Натижасида мева бужмайиши ёки

Фермент препарати ва желатин билан аралаш шаффофлаш. Ушбу 
усулда шарбат тиндирилганда унга аввал коллоид системани қисман бузувчи 
фермент препарати солинади, сўнгра полифеноллар ва пектин моддалари 
билан комплекс бирикма ҳосил қилувчи желатин қўшилади.
Олма шарбати ушбу усул билан 20
0
С –да 1 соат авомарин ва қўшимча 
1 соат желатин билан ушлаб шаффофлантирилади.
Фермент препаратининг дозировкаси шарбатдаги коллоидлар миқдори 
(х) –га боғлиқ ҳолда белгиланади. Бу миқдор шарбатнинг нисбий 
қовушқоқлиги (
0
/
η
η
) бўйича топилади
х = 
0
/
η
η
·6,2 – 4,76 
Хантал билан тиндириш. Баъзан шарбатни тиндириш ва консервалаш 
учун 
хантал 
кукунидан 
фойдаланилади, 
аммо 
маҳсулот 
тўла 
шаффофланмайди ва кучли равишда опалесцияланади. 
Шарбатни сақлаш учун ханталнинг бактерицид таъсири етарли эмас ва 
унга консервант сифатида бензойнордон натрий қўшилади. Хантал шарбатга 
аллил мойининг нохуш таъмини беради ва уни шарбатга қўшиш мақсадга 
мувофиқ эмас.
Бирданига иситиш йўли билан тиндириш. Шарбатни тез иситиб 
совутиш натижасида оқсил молекулаларининг структураси ўзгаради, оқсил 
коагуляцияланади ва седиментацияланади.

---

188
Иситишда полипептид занжирлари ечилади, оқсил молекулаларининг 
асимметрлиги ошади, улар ўзаро бирикади ва йирик эримайдиган заррачалар 
ҳосил қилади. Термик деструкция оқсилнинг сув билан боғланиш 
қобилиятини камайтиради ва у ҳосил қилган коллоид системанинг 
хусусиятлари гидрофильдан гидрофобга ўтади.
Тез иситишда шарбатдаги коллоидларнинг умумий миқдори камаяди. 
Аммо бир неча дақиқа иситиш уларнинг миқдорини оширади. Коллоид ҳосил 
бўлишини олдини олиш учун иситиш жараёнини «бир зумда» олиб бориш ва 
тезда совутиш керак. Иситиш ва совутишнинг давомийлиги 10 с-ни ташкил 
этади. Олма шарбати учун иситиш температураси 80
0
С, узум шарбати учун 
75
0
С. Совутиш температураси 15-20
0
С. Бир зумда иситиш ва совутиш 
натижасида шарбат (олма шарбати) тўла тинмайди, аммо муаллақ 
зарраларнинг асосий қисми чўкади.
Шарбатни бир зумда иситиш ва совутиш кетма-кет қўйилган узлуксиз 
ишловчи қувурли ёки пластинали иссиқлик алмашиниш аппаратларида насос 
ёрдамида ҳайдаш йўли билан амалга оширилади. Биринчи аппаратда шарбат 
буғ ёки иссиқ сув ёрдамида иситилади, иккинчи аппаратда совуқ сув ёки 
намакоб ёрдамида совутилади. Жараён самарали кетиши учун шарбат юпқа 
плёнка бўлиб оқиши керак.
Бир зумда иситиш кўплаб бошқа усуллардан фаркли ўлароқ шарбатни 
тиндириш жараёнини узлуксиз олиб бориш имкониятини беради.