Натижасида мева бужмайиши ёки

Туз эритмасидаги зайтун. Яшил зайтун ёғоч бочкага солинади ва 
устидан 5%-ли ош тузи эритмаси қуйилади. Тузлаш ферментациялаш учун 
маълум шароит ҳосил қилади. Бундан ташқари тузлаганда зайтун таркибидан 
шарбат билан биргаликда олеоуропеин аччиқ глюкозиди ҳам чиқиб кетади. 
Бу глюкозид хом ашё таркибида унинг пишиқлик даражасига қараб 2-10% -
гача бўлади. Олеоуропеинни тўлиқ чиқариш шарт эмас, чунки озроқ 
аччиқлик тайёр зайтун маринади учун хос. 
Зайтунни 
бижғитишда 
ажратилган 
сут 
кислотали 
бижғиш 
микроорганизмлари 
орасида 
энг 
кўпини 
Lactobacillus 
plantarum,
Lactobacillus Delbruckii ташкил этади. Булардан ташқари Aerobаcter 
aerogenes, Debaryomyces nicolionae, Candida parapsilopsis ва бошқа дрожжалар 
мавжуд.
Ферментация 5-6 ҳафта давом этади ва кислоталилик сут кислотасига 
ўгирганда 0,3-0,6%-га етганда тугайди: ўшанда рН 4-3,5-ни ташкил этади. 

---

294
Зайтун ранги сариқ-яшил жилоли олтинранг бўлади. Маҳсулотда ош 
тузининг миқдори 4-4,5%-ни ташкил этади.
Ферментация жараёнида зайтун қуйидаги бузилиш турларига учраши 
мумкин: “шалфей” таъми пайдо бўлиши, мой кислотали бижғиш, Aerobacter 
ёки дрожжалар таъсири остида газ пуфаклари пайдо бўлиши. Улар туз 
миқдори камлиги ёки сут кислотали бижғиш жараёни секин кетиши 
натижасида юзага келади.
Ферментланган зайтун ранг ва ўлчами бўйича навланади, сув билан 
чайилади, шиша банкаларга қадоқланади, устига 7%-ли ош тузи эритмаси 
қуйилади. Банкалар герметик беркитилади ва 120
0
С температурада 
стерилланади.
Қуруқ тузланган қора зайтун. Мева сифати, пишиқлик дарааси ва 
ўлчами бўйича навланади, ювилади, қайта инспекцияланади, чайилади ва 
ёғоч ванна ёки бочкаларда қуруқ тузланади. Хом ашё ва туз нисбати 2,5:1. 
Тузланган зайтуннинг устига мато ташланади, ванна қопқоқ билан 
беркитилади ва маҳсулот 18-25
0
С температурада 30-35 кунга қолдирилади. 
Ушбу муддатда тузнинг баробар тақсимланиши учун зайтун ҳар 3-4 кунда, 
жами 7-8 маротаба ағдарилади.
Туз ҳужайра плазмолизини вужудга келтиради ва зайтундан шарбат 
чиқади. Шарбат билан биргаликда олеоуропеин чиқади. Тайёр зайтун 
таркибида 6-7% туз қолади ва кислоталилиги сут кислотаси бўйича 0,7% -ни 
ташкил этади.
Ферментлаш тугатилгандан сўнг маҳсулот таркибидаги шарбат 
оқизилади, зайтун инспекцияланади, сув билан ювилади ва унга мой 
юқтирилади. Мой юқтириш учун устига зайтун массасидан 2% миқдорда 
зайтун мойи қуйилади. Тайёр маҳсулот 10-12
0
С температура ва 75% намлик 
шароитли муҳитда сақланади.
Сақлаш вақтида зайтуннинг бузилиши микробилогик омиллар туфайли 
содир бўлади. Бунга асосан ферментация нотўғри амалга оширилиши ва 
номақбул шароитда сақланиши сабаб бўлади. Жумладан дрожжалар 
ривожланиши натижасида зайтун танасида доғ ва шишлар пайдо бўлиши 
мумкин. Бузилган зайтунда bifermentas ва sporogenes микроблари топилган.
Ивитилган мевалар 
Ивитиш учун ишлатиладиган асосий хом ашё – олма. Олмадан ташқари 
олхўри, нок, брусника, клюква ҳам ивитилади.
Олманинг кузги ва қишки навлари ишлатилади. Уларнинг эти зич, қанд 
ва кислота миқдори юқори бўлиши керак. Олманинг ёзги навлари ивитиш 
учун ярамайди. Олманинг Антоновка, Анис, Пепин литовский, Пепин 
шафранний, Бабушкино, Черное дерево, Склянка, Славянка ҳамда Хитой ва 
жаннат навларидан юқори сифатли ивитилган маҳсулот ишлаб чиқарилади. 
Олма ювилади, инспекцияланади ва тартиб билан сиғими 150 кг бўлган 
заранг бочкаларга жойлаштирилади. Олмани бочкага жойлаштиришда у 
зарба ва сиқишга дучор бўлмаслиги керак, чунки бунинг натижасида олма 

---

295
юзасида доғлар пайдо бўлади.
Бочкаларнинг ичига тоза жавдар сомони тўшалади, у олмани 
деформацияланишдан сақлайди ва унга ёқимли ҳид беради.
Бочкаларга жойлаштирилган олма устига эритма қуйилади. Эритма 
таркибида 1-1,5% ош тузи, 2-3% қандлар, 0,5-0,75% дастлаб қайнатиб 
олинган солод мавжуд.
Солоднинг таркибида амилаза ферменти мавжуд, у олма таркибидаги 
крахмални қандга айлантиради. Солод ўрнига сув билан аралаштирилган 
амилазаси мавжуд жавдар уни қўшиш мумкин. Ун оз миқдордаги совуқ сувда 
аралаштирилади, сўнгра қайноқ сув қўшилади.
Маҳулотнинг таъми яхши бўлиши учун эстрагон, қора қорағат ёки олча 
барглари, кукун шаклидаги хантал қўшилади. Қанд ўрнига икки ҳисса кўп 
асал қўшилса яхши ҳидлар ҳосил бўлади.
Дастлабки ферментлаш 15-18
0
С -да амалга оширилади. 3-5 кун 
давомида маҳсулотда 0,3-0,4% сут кислотаси йиғилади. Бижғишнинг сўнгги
босқичи 0-5
0
С-да 30-40 кун давомида ўтади. Худди шундай температурада 
тайёр маҳсулот сақланади.
Сут кислотали бижғиш жараёнида Lactobact. brevis ёки L. listeri 
бактериялари билан Saccharomyces ellipsoideus дрожжаларини аралашмасини 
қўллаш яхши натижа беради. Олма ивитишда актив сут кислотали бижғишни 
L. mannitopoeum бактериялари, спиртли бижғишни эса – Saccharomyces 
сerevisiae ва Sacch. monacensis дрожжалари амалга оширади.
Уксус кислотали бижғиш бактериялари ва бошқа аэроб микроблар 
ривожланишини олдини олиш учун мева эритмага чўкиб туриши керак.
Тайёр маҳсулот таркибида 0,6-1,5% сут кислотаси, 0,8 -1,8% ҳажм 
шароб спирти, 0,5-1% ош тузи мавжуд.
Спиртли бижғиш давомида ажралиб чиққан карбонат ангидриди 
ивитилган олмага ёқимли таъм беради.
Қолган мева ва резаворлар худди олма каби ивитилади.
17 БОБ. МЕВА-САБЗАВОТ КОНСЕРВАЛАРИ ИШЛАБ 
ЧИҚАРИШДАГИ ЧИҚИТЛАРДАН ФОЙДАЛАНИШ 
Мева ва сабзавотни техник қайта ишлашда ҳосил бўлган чиқитларнинг 
кўпчилиги қимматли кимёвий таркибга эга ва ноозиқ ва озиқ-овқат 
маҳсулотлари ишлаб чиқариш учун яроқли.
Хом ашёни инспекциялаш ва навлаш вақтида дефектли нусхалари 
(урилган, эзилган, пишиб етилмаган, пишиб ўтган, касаллик ёки қишлоқ 
хўжалик зараркунандалари таъсирига дучор бўлган) бракка ажратилади. 
Улар ҳайвонот озуқаси сифатида ёки ер учун гўнг сифатида ишлатилади. 
Ўлчами, ташқи кўриниши, пишиқлик даражаси, юзасининг кичик дефектлари 
бўйича бракка ажратилган мева қатор ҳолларда хом ашёнинг бу 
камчиликлари инобатга олинмайдиган маҳсулот ишлаб чиқаришда 
ишлатилади. Масалан, компот ва мураббо ишлаб чиқаришдаги янги, 

---

296
ачимаган чиқит жем ва повидло ишлаб чиқаришда қўлланилиши мумкин.
Сабзавот консервалари ишлаб 
чиқишдаги чиқитлар 
Консерва маҳсулотларини энг муҳим турларини ишлаб чиқаришдаги 
чиқитларни қуйидаги тартибда ишлатиш мақсадга мувофиқ.