O yakubjonov, S. Tursunov, J. Muqimov

Ro‘vak r o ‘vakning m arkaziy o ‘qi va tartib shoxchalaridan iborat 
b o ia d i.
Guli. G ‘alla ekinlarining guli ichki va tashqi gul q ob ig id an , onalikdan 
va uchta otalikdan iborat b o ‘ladi. Faqatgina sholining gulida oltita otaligi 
b o ia d i. G ‘alla ekinlarining mevasi don deyiladi.
Donning kimyoviy tarkibi. G ‘alla ekinlarining doni tuzilishiga k o ‘ra 
uchta asosiy qismdan: p o ‘st, endosperm va m urtakdan iborat (2-rasm).
Q obig‘ining tashqi qismi meva qobig‘i deb ataladi, u ikki qatlam dan 
ib o rat b o ‘lib, b o ‘g ‘im cha devorlaridan hosil b o ia d i. Ichki qism ikki 
qatlam urug ‘ q o b ig id a n tashkil topgan, bu qatlam lar urug‘ kurtakning 
ikkita q o b ig id a n rivojlanadi.
P o ‘stli donda aytib o'tilgan qism lardan tashqari, yana et q o b ig i ham
b o ia d i, u donni o ‘rab turadigan gul q o b ig id a n iborat. G ‘alla ekinlari 
don p o ‘sti donning umumiy vaznining 5-7 foizini tashkil qiladi.
2-rasm. Bug‘doy donining 
uzunasiga kesilgani 
1-m urtak ildizchalari 
2- m u rta k
3- kurtakchasi
4- qalqonchasi 
5- endospermning aleyron qavati
6, 7-meva p o 's ti 
8,9- urug" p o 's ti
1 0 -en d o sp erm  
1 1-po p u g i

---

/
M u rta k d o n nin g aso sid a jo y lash g an b o ‘lib, alo h id a q ism lard an, 
b o ‘lajak o ‘simlik kurtaklaridan iborat. M urtakda so‘ruvchi yuzasi bilan 
endospermga taqalib turadigan qalqoncha b o ‘lib, shu qalqoncha orqali 
endosperm dan m urtakka oziq m oddalar o ‘tadi.
M urtakning pastki (asos) qismidan kichik d o ‘m boqchalar k o ‘rinishida 
boshlang‘ich (birlamchi) ildizchalar, bulardan yuqorida birlamchi poya 
joylashgan b o ‘lib, u m urtak holidagi barglar bilan qoplangan kurtakcha 
bilan tugallanadi.
G ‘alla ekinlari donining m u rtag i y irik-m ayda b o ‘ladi. B ug‘doy, 
jav d ar, arp a d a u don vazniga n isb atan 1,5-2,5 %ni, sulida 2-3 % ni, 
m akkajo‘xorida 10-14 % ni tashkil etadi.
E ndosperm donning asosiy qismi b o ‘lib, m u rtak sarflaydigan oziq 
m o d d ala r zaxirasidan ib o ra t. E nd osperm da u ru g ‘ q o b ig ‘iga taq alib
turadigan tashqi qatlam b o ‘lib, u devorlari qalinlashgan hujayralardan 
iborat. Bu hujayralar kraxmalsiz, am m o oqsil m oddalarga boy aleyron 
kristallarid an ib o rat t o ‘q sariq rangli m ayda d o n ad o r m odda bilan 
to ‘la b o ‘ladi. Bu qatlam aleyron qatlam i deb ataladi. Aleyron qatlam i 
donning umumiy vaznining 6-8 foizini tashkil qiladi.
Butun endosperm bo‘ylab, aleyron qatlami ostida yupqa devorli har xil 
shakldagi yirik hujayralar joylashadi. Ular turli o ‘simliklarda yirik-maydali 
va har xil shaklli kraxmal donalari bilan to ‘la bo'ladi. Ana shu hujayralar 
o ‘rtasidagi oraliqlarda sarg‘ish-jigar rang tusli oqsil moddalar bo‘ladi.
K raxm al donalarining yirik-m aydaligi, shakli va tuzilishiga k o ‘ra, 
h a r xil g ‘alla ekinlari donining unini ajratish va aralash m alar bor- 
y o ‘qligini aniqlash m umkin. G ‘alla ekinlarining doni xilma-xil rangda 
b o iib , ularning rangi meva, urug‘ p o ‘sti, aleyron qatlami, endosperm va 
boshqa qismlarining tusiga bog‘liq. P o ‘stli g‘alla ekinlari (arpa, suli, 
sholi) donining rangi gul qobig‘ining rangi bilan tavsiflanadi.
Ekinning turi, navi, o ‘stirish usuli va sharoitiga bog‘liq holda donning 
kimyoviy tarkibi o ‘zgaradi. Oqsil b u g ‘doy va ayniqsa, qattiq b ug ‘doy 
d o n id a k o ‘p, sh olid a n isb a ta n k am b o ‘ladi. E k in z o rla r shim old an 
janubga, g‘arbdan sharqqa tom on siljib borgan sayin don tarkibidagi 
oqsil m iq d o ri k o ‘payadi. 0 ‘zbekistonda, ayniqsa, lalm ikor yerlarda 
yetishtirilgan don tarkibida oqsil k o ‘p b o ‘ladi. Azotli o ‘g‘itlar oqsilni 
k o ‘paytirsa, ortiqcha namlik uning kamayishiga sabab b o ‘ladi.
Bahorgi b u g ‘doy d onida oqsil kuzgi b u g ‘doynikiga nisbatan k o ‘p 
b o ‘ladi. Oqsillar oddiy (protein) va m urakkab (proteid)larga b o ‘linadi.

---

Oddiy oqsillar album inlar (suvda eriydigan), globulinlar (kuchsiz neytral 
tu z e ritm a la rid a eriy d igan), g lia d in la r (70-80% s p irtd a eriydigan ), 
gluteninlar (kislota va ishqorning kuchsiz eritm alarida eriydigan)larga 
b o ‘linadi.
O q s illa r ta r k ib id a lizin , tr ip to f a n , v alin , m e tio n in va b o s h q a
am inokislotalar k o ‘p b o ig a n d a donning oziqaviy qim m ati ortadi.
Suvda erim aydigan oqsillar kleykovina deyiladi. Kleykovina xamirdan 
kraxm al va boshqa birikm alarni yuvishdan keyin qolgan m oddasidir.
U nning noni va mazali sifatlari kleykovinaning m iqdori va sifatiga 
b o g ‘liq. B ug‘doyda hom kleykovinaning m iqdori 16 dan 50 % gacha, 
javdarda 3,1 dan 9,5% gacha, arpada 2 dan 19 % gacha b o ‘ladi.
D o n n in g t o i i s h i issiq va q u r u q o b -h a v o s h a r o itid a o ‘tsa , 
kleykovinaning m iqdori oshadi. D onlar zararli xasva bilan zararlanib, 
o ‘simlik zam burug1 bilan kasallansa, kleykovinaning sifati pasayadi. U
navga, shuningdek, q o ilan ilgan agrotexnikaga ham bog‘liq. Kleykovina 
bug‘doy nonini g‘ovak qiladi va u tez hazm b o ‘ladi.
A zotsiz e k stra k tlan a d ig a n m o d d alar u glevodlardan ib o ra t b o iib , 
uning asosiy qismini kraxm al tashkil qiladi. K raxm al uglevodlarning 80 
% ini ta sh k il q ila d i v a e n d o sp erm d a jo y la sh g a n b o i a d i . K rax m al 
donachalarining endosperm hujayralarida joylashish xususiyatlariga qarab 
donlar shishasimon (yaltiroq) va unsimon b o ia d i. Ekinzorlar janubdan 
shimolga, sharqdan g ‘arbga tom on siljishi bilan don kraxm al tarkibidagi 
m iqdori ortib boradi.
G ‘alla ekinlari donida m a’lum m iqdorda m oy b o ia d i. M oy donda 
bir tekis taqsimlanmagan. Uning eng k o ‘p m iqdori m urtak hujayralarida 
joylashgan b o iib , bug‘doyda 14%, javdar va arpada 13,4 %, sulida 26%, 
tariqda 20 %, m akkajo‘xorida 40 % moy mavjud. M akk ajo ‘xori unining 
sifatini yaxshilash uchun donni unga aylantirishdan oldin m urtak ajratib 
olinadi va undan oziq-ovqatda ishlatiladigan shifobaxsh moy olinadi.
K ul p o ‘stli g‘alla ekinlarining asosan p o ‘stlarida, yalang‘och (po‘stsiz) 
donlarning meva p o ‘stida joylashgan. Tegirm onda don tortilganda unning 
k o ‘p qism i k ep ak bilan chiqib ketadi. Shuning uchun un k ep ak d an
qancha k o ‘p tozalansa, unda kul shuncha kam b o ia d i. K ulning k o ‘p 
qismi b ug ‘doyda (50 %) fosfor kislotasi, 30 % kaliy oksidi, 2,8% kalsiy 
va 12 % m agniydan iborat.
K letchatka b ug ‘doy, m akkajo‘xori, jav d ar donida 2,3-1,6 %, p o ‘stli 
donlar (suli, arpa)da 5,2-11,8 % b o ia d i.

---

D onning tarkibidagi suv quyidagi k o ‘rinishda b o ‘ladi:
1. M oddalar m olekulalari tarkibiga kiruvchi, kimyoviy b og‘langan, 
q a t’iy nisbatlarda b o ‘luvchi suv doimiy va o ‘zgarm as b o ‘ladi;
2. Fizik bog'langan, don tarkibida turli nisbatlarda bo‘luvchi suvning bu 
shakliga adsorbsiyali bog‘langan, osmotik yutilgan va donador suvlar kiradi;
3. M exanik bog‘langan, erkin, m iqdori tez o ‘zgarib turuvchi suv.
D o n la r quritilgan da bu suv tez kam ayadi. U ru g ‘lar tark ib id a suv
m iqdori 14% dan oshmagan holda saqlanadi.
Don tarkibidagi fermentlardan diastaza, amilaza, kraxmal va lipaza yog‘larni, 
peptaza oqsilni parchalashda ishtirok etadi. Oksidlovchi ferm entlardan 
peroksidaza, vitaminlardan Bj, B2, B6, PP, E, A va boshqalari bor.