O’zbekiston Respublikasi oliy ta’lim fan va innovatsiyalar vazirligi Toshkent kimyo-texnologiyalari instituti

I bob.Rang beruvchi moddalarni aniqlashning nazariy asoslari
I.1.Tabiiy oziq-ovqat ranglari

Tabiiy oziq-ovqat ranglari quyidagi asosiy guruhlarga bo'linadi: karotenoidlar , antosiyaninlar, flavonoidlar , xlorofillar. Alohida guruh ularning turli komplekslaridan iborat. karotinoidlar turli xil hayvon, meva va o'simlik xom ashyolarining (tuxum sarig'i, sabzi va boshqalar) rangini beradi, ulardan ekstraktsiya yo'li bilan ajratib olinadi. Shu tarzda olingan karotenoid preparatlari oziq-ovqat mahsulotiga qizil, to'q sariq yoki sariq rang berishi mumkin. Eng ko'p ishlatiladigan karotenoidlar E160 va E161.

Beta-karotin (E160a) iste'molchi uchun doimiy qiziqish uyg'otadi, u barqaror bo'yoq sifatida tavsiflanadi, bu mahsulotni yanada jozibali va tabiiy qiladi. Uning rang spektri och sariqdan to'q sariq ranggacha. Beta-karotin preparatlari nafaqat tabiiy, balki sintetik kelib chiqishi ham mumkin, ular suvda va yog'da eriydigan moddadir. Qo'shilgan karotenoid miqdori mahsulot turiga, kerakli rang sxemasiga va uning intensivligiga bog'liq.
Beta-karotin, yolg'iz yoki boshqa karotinoidlar bilan birgalikda turli xil tabiiylardan: dengiz shimoli, sabzi, krill va boshqalardan ajratib olish yo'li bilan ajratiladi. Uning individual xususiyatlari tufayli u nafaqat bo'yoq, balki samarali profilaktika sifatida ham muhimdir. radiatsiya, onkologik va yurak-qon tomir kasalliklariga duchor bo'lganda agent.- qon tomir kasalliklari, provitamin A ning an'anaviy funktsiyasini bajaradi.
Ushbu guruhning pigmentlari quyidagi tabiiy bo'yoqlarni ham o'z ichiga oladi: likonin ; annatto sariq-to'q sariq rangli bo'yoq ; paprika karotenoidlari - qizil qalampirdan olingan ekstraktlar; b -apokarotin aldegid; b -apo-8'-karotin kislotasining metil yoki etil efirlari (dudlangan go'sht, pazandalik mahsulotlari, souslar, pishloqlar va boshqalarni ishlab chiqarishda ishlatiladi).
Alohida karotenoidlar guruhi ularning hosilalaridir: flavoksantin , lutein , rubixanthin , violoxanthin , rodoxanthin , kantaksantin .
Oziq-ovqat mahsulotlarini bo'yash uchun meva va o'simlik xom ashyosidan (sabzi, atirgul, qalampir) ajratilgan yoki mikrobiologik usulda olingan a-, b- va g - karotinlar ishlatiladi.
Xlorofil - o'simliklar, meva va sabzavotlar tarkibidagi va ularga yashil rang beradigan pigmentlar (yashil piyoz, qalampir, marul, arpabodiyon, karam, sabzi tepalari, qichitqi o'tlar va boshqalar).
Xlorofill tarkibiga ko'k-yashil xlorofill a va sariq-yashil xlorofill b kiradi, ular 3: 1 nisbatda.
Yuqoridagi o'simlik ob'ektlaridan ajratilgan va yashil bo'yoq (E140) sifatida ishlatiladigan tabiiy xlorofill, ayniqsa kislotali muhitda yuqori haroratda (yashil rang zaytunga, keyin esa sariq-jigarrang) beqarorlik bilan tavsiflanadi. Xlorofillning kimyoviy jihatdan o'zgartirilgan shakllari yanada barqaror rangga ega: xlorofillning mis komplekslari (E140), xlorofillning mis kompleksining natriy va kaliy tuzlari (E140). Birinchisi suvda, ikkinchisi esa, xlorofillning o'zi kabi, moyda eriydi. xinon bo'yoqlari. Ushbu guruhdagi ruxsat etilgan bo'yoqlar orasida karmin, alkanin , kurkumin mavjud.
Alkanin ( alkanet ) - alkanna o'simlikining ildizlaridan olingan qizil-bordo bo'yoq (E103) . Rang barqarorligi etarli emasligi sababli bu bo'yoq keng qo'llanilmaydi.
Curcumin - sariq rangli bo'yoq (E100), suvda erimaydi, shuning uchun u spirtli eritma shaklida qo'llaniladi. U zanjabil o'simliklaridan olinadi - zerdeçal. Ruxsat etilgan sutkalik doza - tana vazniga 2,5 mg / kg.
Ushbu bo'yoqlar guruhining yana bir vakili zerdeçal ( E100) - zerdeçal ildizpoyasi kukuni. DSD - tana vazniga 0,1 mg / kg.
Sariq (sariq-to'q sariq) bo'yoq sifatida vitamin B2 (riboflavin) vitaminning o'zi yoki uning natriy tuzi riboflavin-5-fosforik kislota (E101) shaklida qo'llaniladi. Rossiya Federatsiyasida ruxsat etilmagan quinon bo'yoqlari tarkibiga alizarin, kermes kiradi.
Antosiyanin bo'yoqlari (E163). Tabiiy antosiyaninlarning xarakterli xususiyati atrof-muhitning pH, harorat, yorug'lik ta'siri, o'z tuzilishi, reaktivligi va boshqa omillarga qarab rangining o'zgarishidir.
Misol uchun, pH 1,5-2,0 (kislotali) da ular o'zlarining odatiy qizil mahsulot rangini ta'minlaydi, bu pH 3,4-5,0 da qizil-binafsha rangga o'zgaradi. Ishqoriy muhitda (pH 8,0) rang ko'k yoki ko'k-yashil bo'ladi, pH 9,0 da - yashil, pH ni 10 ga oshirish sariq rangga olib keladi.
Antosiyanin bo'yoqlari turli metallar bilan komplekslar hosil qilishga qodir. Magniy va kaltsiy tuzlari mavjudligida ko'k rang, kaliy - qizil-binafsha rang paydo bo'ladi.
To'g'ri antosiyaninlar bilan bir qatorda, ushbu guruhning boshqa vakillari eno bo'yoqlari , qora smorodina ekstraktlari, boshqa mevalar va rezavorlardir.
E163 ) - quyuq uzum navlarining pomazasidan ajratilgan tabiiy antosiyaninlar, katexinlar va boshqa organik moddalar aralashmasi. Mahsulotning tovar shakli qizg'in qizil suyuqlikdir. Kislotali muhitda u mahsulotga o'xshash rang beradi, neytral va ozgina gidroksidi muhitda - ko'k rang. Shu munosabat bilan organik kislotalar zarur pH hosil qilish uchun ishlatiladi.
Antosiyanin tabiatining sariq va pushti-qizil pigmentlari (bo'yoqlari) hozirgi vaqtda o'simlik materiallarining keng assortimentidan ajratilgan: qora smorodina (E163 iii ), qora mürver, shoxli gilos, qizil smorodina, kızılcık, lingonberry va boshqalar. karamelizatsiya qilish (termik parchalanish) yo'li bilan to'q jigarrang rangdagi suvli eritmalar shaklida olinadi .
Texnologiyaga qarab shakar rangining har xil turlari ishlab chiqariladi: shakar rangi I (E150a, karamel I ), shakar rangi II (E150 b , karamel II ), shakar rangi III (E150c, karamel III ), shakar rangi IV (E150 d) . , karamel IV ) ichimliklar, non, qandolat va pazandachilik mahsulotlarini ishlab chiqarishda ishlatiladi.
So'nggi paytlarda tabiiy oziq-ovqat bo'yoqlariga qiziqish sezilarli darajada oshdi, chunki ular tarkibida tayyor mahsulotlarga nafaqat jozibali ko'rinish, balki tabiiy hid, ta'm va qo'shimcha ozuqaviy qiymat beradigan biologik faol, xushbo'y va aromatik moddalar mavjud. Oziq-ovqat bo'yog'i lavlagi, quyuq olcha rangi, shirin va nordon anorning ta'mi va gulbarg barglaridan olingan. Kimyoviy tabiatiga ko'ra polifenol birikmalariga tegishli bo'lgan maklura yog'ochining sariq qismidan , tut, skumpia va anor meva qobig'idan bir qator bo'yoqlar ishlab chiqilgan. Ular sariq rangli erkin oqadigan kukun bo'lib, suvda va spirtda yaxshi eriydi va qandolat va alkogolsiz ichimliklar ishlab chiqarishda ishlatilishi mumkin. Dori vositalari - hayvonlardan olingan bo'yoqlar uchun faol qidiruv mavjud. Dengiz mahsulotlaridan foydalanish istiqbolli hisoblanadi. Mamlakatimizda, yuqorida aytib o'tilganidek, krildan olingan qizil bo'yoq ishlatiladi.