O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi namangan muxandislik-texnologiya instituti
Download 1.48 Mb. Pdf ko'rish
|
un yorma va omuxta em texnologiyasi (2)
|
Yormaning namligi. Namlik yormani xavfsiz saqlash mumkinligini
ta’minlab beruvchi ko’rsatkichdir. Namlik ko’rsatgichi ko’pincha yorma turlari uchun standartda 14 % gacha ko’rsatilgan. Namlik ko’rsatkichi yormalar uchun ham don singari quritish usuli bilan aniqlanadi. Bunda yanchilgan yorma o’lchanmasi (yanchish me’yori standartda ko’rsatiladi) elektr quritgich shkafida (SESh-1) 130 0 S haroratda 40 minut davomida quritiladi. Namlikni aniqlash boshqa turdagi quritish shkaflari va moslamalarida ham amalga oshirilishi mumkin. Ammo tahlil natijasi standartda ko’rsatilgan ko’rsatkichdan oshib ketmasligi kerak. Yormadagi aralashmalar. Aralashmalar yorma sifatiga kuchli ta’sir etadi, chunki ular bo’tqaning ozuqaviy va ta’m xususiyatlarini buzadi, yormaning buzilishiga sabab bo’lib, uning saqlanuvchanligiga putur etkazadi. Yorma tarkibidagi aralashmalarning umumiy miqdori va ularning alohida turlari miqdori standartlarda me’yorlab ko’rsatilgan. Yormadagi aralashmalarga quyidagilar kiradi: ifloslantiruvchi aralashma, aynib buzilgan yadro, oqlanmagan don, 0,5-13 % dan ortiq miqdordagi siniq yadrolar (yorma turi va turkumiga qarab), oqshoq (muchel) va tuyilmagan don (nedodir) (arpa yormasida). O’rtacha namunadan aralashmalar miqdorini aniqlash uchun 100 g dan 10 g. gacha (yorma turi va aralashma turiga boliq holda) yorma o’lchanmasi ajratiladi, oqshoq va siniq yadrolarni aniqlash uchun elakdonda elanadi. Elakda qolgan va pastki elakdan o’tgan aralashmalar qo’lda ajratiladi. Ajratib olingan aralashmalar 0,01 g gacha aniqlikda o’lchanadi va olingan o’lchanmaga nisbatan foizda aralashma miqdori ko’rsatiladi. Ifloslantiruvchi aralashmalarni aniqlash yoki namunani ko’zdan kechirish jarayonida zararli aralashmalar borligi ma’lum bo’lsa, ular qo’shimcha o’lchanmalar olib alohida tekshiriladi: qorakuya miqdorini aniqlash uchun 200 gramli o’lchanma olinadi, qolgan zararli aralashmalar uchun 400 g. o’lchanma olish kerak. Yormadagi ifloslantiruvchi aralashmalarga mineral, organiq, zararli aralashmalar va begona urular kiradi. Bularning barchasi yormaningsifatini va ozuqaboplik qiymatini pasaytiradi, saqlanish muddatini qisqartiradi. Ifloslantiruvchi aralashmaning alohida komponentlari miqdori qatiyme’yor bilan belgilab qo’yilgan. Ifloslantiruvchi aralashmalarning yormadagi umumiy miqdori 0,5-0,7 % dan oshmasligi kerak,mineral aralashmalar miqdori 0,05-0,1 % dan oshmasligi, zararliaralashmalar (shu jumladan talxak va 117 bujin miqdori0,02% ) miqdori 0,05% dan ortib ketmasligi kerak. Ayrim yormalar uchun gul qobiqlarining qoldiq miqdorlarime’yori ham belgilangan. Aynib buzilgan yadrolar. Yormadagi aralashmalarga aynib buzilgan yadro ham kiradi. Aynib buzilgan yadroda maizning rangi o’zgargan, moorlagan, ko’mirga aylangan holatlarda bo’ladi. Aynibbuzilgan yadrolar miqdori barcha turdagi yormalar uchun 0,2-0,8%dan oshmasligi kerak. Ammo ayrim yormalarda bunday frakstiya ifloslantiruvchi aralashmalar tarkibiga kiritiladi. Tuyilmagan (oqlanmagan) donlar. Gul qobiidan (tariq, suliva boshqa) va meva qobiidan (marjumak) ajratilmaganlik yormaning iste’mol xususiyatlarini keskin yomonlashuviga va undan tayyorlangan bo’tqa va qaylalarining ta’m xususiyatlarining buzilishiga olib keladi. Bundan tashqari yormada hazm bo’lmaydigan moddalar hisoblangan kletchatka va gemistellyuloza, shuningdek kul moddalar, ayniqsa kremniy oksidi miqdorining oshishiga sabab bo’ladi. Tuyilmagan donlar miqdori turli xildagi yormalar uchun 0,3-0,7 % dan oshmasligi kerak. Singan yadrolar. Bu ingredientlar yormaning tashqi ko’rinishini buzadi, shuningdek yormaning asosiy qismi bilan bir vaqtda pishmaydi. Ularning yorma tarkibidagi oz miqdori ham yorma sifatining sezilarli darajada pasayishiga olib keladi. Shuning uchun standartda ular aralashma hisoblanmasa ham, turli yormalar uchun ularning miqdori 0,5-13 % gacha bo’lganda, ular aralashma hisoblanadi. Oqshoq - bu yadroning kichik siniqchalari bo’lib, simli, metal, to’qimali yoki dumaloq teshikli diametri 1,5 mm (yorma turiga qarab) li elakdan o’tadi. U yormaning tashqi ko’rinishini buzadi va tez aynib qolishiga sabab bo’ladi. Yormadagi oqshoq miqdori 0,3-0,5 % dan oshmasligi kerak. A’lo sifatli yadro miqdori. A’lo sifatli yadroning miqdori aralashmalarning umumiy miqdoriga nisbatan (100 tagacha sanash yo’li bilan aniqlanadi) foizlarda 0,1 % gacha aniqlikda ko’rsatiladi. A’lo sifatli yadro miqdori yorma turi va naviga qarab turlicha aniqlansa ham u 98 % dan past bo’lmaydi. Standartda talab etiladigan boshqa ko’rsatkichlar bilan mos ravishda bu ko’rsatkich ham yormaning ozuqaviy qiymatini belgilovchi eng muhim ko’rsatkichlardan biri bo’lganligi sababli yormaning u yoki bu navga xosligini belgilab beradi. Metall aralashmalar miqdori. Yormaga tushgan metall aralashmalar oshqozon-ichak yo’lining shikastlanishiga olib kelishi mumkin. Yormadagi metall aralashmalarni aniqlash don va undagi tartibda o’tkaziladi. Uning miqdori 1 kg yormaga mg hisobida ifodalanadi. Zarurat tuilganda alohida metall parchalari vazni va o’lchami ham aniqlanishi mumkin. Yorma standartlarida undagi singari 1 kg yormada 3 mg dan oshmasligi ko’rsatib o’tilgan. Ammo bunda alohida metall parchalarining eng yirik o’lchami chizichli o’lchashda 0,3 mm dan oshmasligi, ruda va shlak parchalari har birining alohida vazni 0,4 mgdan ortiq bo’lmasligi kerak. Yorma yirikligi yoki tartiblanishini aniqlash standartda qator yorma turlari uchun yiriklik (nomer)ni aniqlash bo’yicha talablar mavjud. O’lchamlari bir xil bo’lgan yadro qismlari bir vaqda pishadi shuning uchun yadro qismlaridan hosil bo’lgan yorma uchun qismlar yirikligiga qarab navlar belgilanadi. Yiriklikni 118 aniqlash uchun o’rtacha namunadan 50 gramdan 20 gramgacha bo’lgan o’lchanmalar olinadi (o’lchanma miqdori yorma turiga boliq) va standartda belgilangan elaklar to’plamida elanadi. Elaklardagi qoldiq va eng pastdagi elakdan o’tgan yormalar miqdori aralashmalarni ajratmasdan 0,01 gramgacha aniqlikda o’lchanib, olingan o’lchanmaga nisbatan (0,1 % aniqlikda) foizlarda ifodalanadi. Yiriklik odatda ikki yondosh elaklarda qolgan va o’tgan massalar bo’yicha aniqlanadi. Yorma nomeri(tartibi) yorma qismlarining bir tekisligini va yirikligini ko’rsatadi. Yormaning kuldorligi. Yorma donning qaysi qismlaridan qaytaishlanganligini (manna, makkajo’xori) va yorma qiymatini pasaytiruvchi kepakli qismlarning mavjudligini bilish maqsadida kuldorlik ko’rsatkichi aniqlanadi. Yanchilgan2-2,5g vazndagi o’lchanmaning kulini olish yo’li bilankuldorlik aniqlanadi. Kulga aylanishni tezlashtirish maqsadida azotkislotasi ishlatilishi mumkin. Kul miqdori absalyut quruq moddaga nisbatan foizda0,01% gacha aniqlikda ifodalanadi. Yormalarning pazandalikdagi qiymati. Bu qiymat yorma rangi,ta’mi, qaynatilgan yormaning tarkibi, qaynatishning davomiyligi, qaynash koeffistenti singari ko’rsatkichlarga asoslanib aniqlanadi. Qaynash koeffistenti sm 3 hajmdagi bo’tkaning sm 3 hajmgacha qaynashiga yorma hajmiga nisbati bilan belgilanadi. 3- jadvaldan muayyan namlikdagi 100 g yormani pishirish uchun talab etiladigan suv me’yori va uni qaynatishga sarflanadigan vaqtning davomiyligi hakidagi ma’lumotlarni bilib olishingiz mumkin. 3-jadval. Download 1.48 Mb. Do'stlaringiz bilan baham: 
|