O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi samarqand iqtisodiyot va servis instituti g. R. Tursunova

2. Alkogolsiz va alkogolli ichimliklar 
Ta’kidlaganimizdek aralash tarkibli ichimliklar Alkogolsiz va alkogolliga 
bo‘linadi. Alkogolsiz ichimliklar nafaqat sutli barlar va qahvaxonalarda balki 
mehmonxona, restoran qoshidagi barlar, kokteyl barlar hamda kokteyl hollarda 
qo‘shimcha assortiment sifatida taklif etiladi. 
Sutli ichimliklarni tayyorlashda tabiiy, yog‘siz, quruq sut, qatiq va 
qaymoqlardan foydalanishadi. Qo‘shimcha komponentlarga esa - meva sharbatlari, 
siroplar, tabiiy yoki konservalangan muzqaymoq mevalari, tuxum, gazli suv, 
alkogolli ichimliklar kiradi. Alkagol qo‘shiladigan sutli kokteyllar sutli barlarda, 
qahvaxona va sutli qahvaxonlarda qo‘shimcha assortiment xisoblanadi. 
Mevali aralash tarkibli ichimliklarning asosiy tarkibida yangi uzilgan meva, 
meva sharbati, sirop, mors qo‘shimcha sifatida tuxum, belok va tuxum sarig‘i, gazli 
suv, muzqaymoq ishlatiladi. 
Hozirgi zamonda ko‘pchilik insonlar turli xildagi alkogolli ichimliklar bilan 
yuzma - yuz keladi, zero uning tarixi sivilizatsiyaning rivojlanish tarixi bilan barobar. 

---

318 
Ilk spirtli ichimlikning qachon paydo bo‘lganligi va uni kim yaratgani hozirgacha 
aniq emas. Alkagol ichimligining paydo bo‘lishi bu tasodifiy holat bo‘lishi mumkin, 
lekin uning rivojlanishi va insonlarning uni tayyorlashdagi mahorati avloddan 
avlodga o‘tib kelmoqda. 
Zamonaviy izohli lug‘atlarda «ichimlik» so‘zi «xohlagan bir maxsus 
tayyorlangan suyuqlik» sifatida izoh berilgan. Alkagol ichimliklar sirasiga o‘z 
tarkibida 1,5% etil spirtiga ega, uglevodorod xomashyosidan tayyorlangan 
mahsulotlar kiradi. «Alkagol» arabcha so‘z bo‘lib, to‘g‘ridan - to‘g‘ri «yengil kukun» 
degan ma’noni anglatadi (al-kohl). Alkagol ichimligini ikki xildagi jarayon natijasida 
ya’ni bijg‘itish va distillash yo‘li bilan olinadi. 
Bijg‘itish - shakarni achitqilar yordamida spirtga aylantirish jarayonidir. 
Bijg‘itish natijasida suyuqlik hosil bo‘lib, uning tarkibida ko‘pi bilan 16% spirt 
bo‘ladi, chunki ko‘pgina alkolgolni achitqilar neytrallashtiradi. Bijg‘itish jarayonini 
kim va qachon tashkil qilganligi aniq emas. Barchamizga sir emaski, uglevod 
tarkibida mavjud har qanday ichimlik 12 - 14°C darajada alkagol ichimligiga 
aylanadi va buni insonlar sopol idishlar paydo bo‘lganga qadar eramizdan oldingi 
VIII ming yillikda tayyorlay olganlar. 
Spirtni toza holda distillash orqali tayyorlash jarayonini birinchi bo‘lib buyuk 
Qadimgi Gresiya olimi Aristotel (e.a. 384-320 yy.) yozib qoldirgani ma’lum. 
Distillash bu - spirtli suyuqlikni parlash orqali hosil bo‘lgan kondensat xisoblanadi. 
Uni tayyorlash jarayoni juda sodda xisoblanadi, ya’ni spirtni +78,3°C da, suvni 
+100°C da qaynatish natijasida olish mumkin. Ushbu farqli temperaturalar oralig‘ida 
spirt suvga nisbatan tezroq parlanadi. Agar uni sovutib oladigan bo‘lsak, 
kondensatsiya bo‘ladi. Ichimlikni shu tarzda bir necha marotaba aylantiradigan 
bo‘lsak, uning kuchi shu darajada ortib boradi. 
Ishlatiladigan xomashyosiga ko‘ra alkagol ichimliklar boshoqli (javdar, 
bug‘doy, jo‘xori, guruch va b.), o‘simliklar asosida (agava, patoka, mojjevelnik va 
b.), mevalar asosida (uzum, olma, olxo‘ri va b.) tayyorlanadi. 

---

319 
Tarkibidagi alkogolning nisbatiga ko‘ra ichimliklar kam quvvatli alkogol (9-
14%), o‘rtacha quvvatga ega alkogol (16-25%) hamda kuchli alkogollilarga (35% 
yuqori) bo‘linadi.
Inson organizmi alkogolni o‘z ehtiyoji uchun sintez qiladi. U sog‘lom, 
ichmaydigan odam organizmida 0,2-10 mg/100 ml.ni tashkil qiladi. Organizmning 
fermentlash quvvati energiyani hosil qilish maqsadida 1 dan 9 gramgacha bo‘lgan etil 
spirtini achitish quvvvatiga ega. Katta miqdorda alkogol iste’mol qilinganda 
organizm fermentlash quvvatiga ega bo‘lmaydi. Natijada unda etil spirti va uksus 
aldegidi ko‘payadi, bu bilan organizmda intoksikatsiya jarayoni yuz beradi. 
Adabiyotlarda me’yorida iste’mol qilingan alkogollar ijobiy ko‘rsatkichga ham 
ega, ya’ni u ovqat almashinuvida organizmga yordam beradi. Buni quruq qizil vino 
yordamida qonning hosil bo‘lishi hamda tanadan radioaktiv elementlarning chiqib 
ketishida katta rol o‘ynaydi.
Ko‘pgina kuzatishlarga ko‘ra tabiiy aralashma hamda komponentlarga ega 
pivo, tabiiy vino, nastoyka, balzam va boshqa xildagi alkagol ichimliklarni me’yorida 
iste’mol qilish inson organizmi uchun foydali ekan. Alkagol ichimliklarning kunlik 
me’yori 10 - 20 g. ni tashkil qiladi. Bunda kishi organizmi ham inobatga olinadi. 
Odamzod organizmi uchun o‘ta xavfli o‘limgacha olib keluvchi me’yor 1 kg. vaznga 
1 g spirtli ichimlikni iste’mol qilishdadir. Alkogolli ichimliklarni me’yorida qabul 
qilish inson tomonidan olib boriladigan sog‘lom turmush tarzi va iste’mol 
madaniyatiga ega ekanligidadir. 
Aralash turdagi ichimliklarni tayyorlashning to‘rt xil yo‘li bor. Bularga 
sheykerda, aralashtiruvchi stakan, ichimlik iste’mol qilinadigan jihoz va kokteyl 
aralashtirgich kiradi. 
Ichimliklarni tayyorlash uslubi uning tarkibi ya’ni komponentlari hamda 
nimaga qaratilganligiga bog‘liq. Aralash turdagi ichimliklarni tayyorlash va ularni 
taqdim etishda quyidagi qoidalarga amal qilinadi: 
- Aralashmani tayyorlashda mos idishni tanlash (1-rasm); 
- Barcha suyuqlik komponentlarni menzurka yoki sklyankomir bilan 
o‘lchashadi; 

---

320 
- Aralashma ro’yxatiga diqqat e’tibor qaratishadi; 
- Tayyor ichimlikni darhol mijozga taklif qilishadi. 
 
 
 
 
1-rasm. Ichimliklar uchun idishlar 
1-rasm. Barda qo‘llaniladigan shisha idishlar: qahva uchun glyase stakani, 
fujer, shampan bokali, quruq vino uchun bokal, kuchli ichimliklar uchun ryumkalar. 
Barda odatda temir sheykerdan foydalaniladi. U konus shakldagi qopqoqli 
idish xisoblanadi. Sheykerdan foydalanishdan maqsad suyuq komponentlarni 
aralashtirish hamda ularni yaxna holda saqlashdir. Ichimlikni tayyorlash uchun 
stakanga ma’lum me’yordagi ikki xil suyuqlik, 2-3 muz bo‘lagini solishadi va 
qapqog‘ini yopishadi. Barmen sheykerni chap qo‘li bilan boshini pastga qilib o‘ng 
qo‘li bilan esa qopqog‘ini ushlaydi. Keyin ko‘kragiga yaqin tutgan holda uni kuchli 
chayqashni boshlaydi. Sheykerni yyengilgina qiyshaytirgan holda ushlanadi. 
Sheykerni chayqash odatda 5-10 soniyani tashkil qiladi, agar ichimlik tarkibida 
tuxum yoki uning sarig‘i mavjud bo‘lsa, u holda bu jarayon 30 daqiqagacha davom 
etiirishi mumkin.

---

321 
Sheykerda tayyorlash. Sheykerlar odatda metal, plastmassa va shishali turlari 
mavjud (2-rasm). 
 
 
 
 
2-rasm. Sheykerlar 
Chayqash davomida ichimlik tarkibidagi suyuqliklarni aralashtirish bilan birga 
uni sovutish ham amalga oshiriladi. Muz bo‘laklari yyengil va og‘ir vazndagi 
suyuqliklarni bir - biriga aralashtirishda juda katta yordam beradi hamda uni samarali 
tarzda sovutadi. Aralshtirib bo‘lgach, qopqog‘ini ochgan holda uni tayyorlab 
qo‘yilgan idishga solinadi. Sheykerdan ichimlik olingach, uning sitosi yechib olinadi. 
Sito idishida qolgan muz qoldig‘i, limon parchalari qoldiqlari axlat qutisiga 
tashlangach, sheykerni oqar suvga chayqab olishadi. Sheykerdan foydalanmagan 
vaqtda u barmen stoli ustida bo‘laklarga ajratilgan holda saqlanadi.