O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi samarqand iqtisodiyot va servis instituti g. R. Tursunova

XIX asr. Cesar Ritz o‘z zamonasining afsonaviy shaxsidir. Mehmonxona 
industriyasining asoschilari kabi u ham ishni eng quyi pog‘onadan boshlagan va 
jonkuyarlik bilan mehnat qilgan. Natijada, mehmonxona biznesining sirlarini juda 
tez o‘rganib, kasbining eng yuqori cho‘qqilariga chiqqan. O‘z ish tajribasini u 15 
yoshidan mehmonxona boshqaruvchisining shogirdi sifatida boshlagan. Fransiyada 
XVIII - XIX asrlarda «Restoran Biznesi» rivojlanib, restoran faoliyatini tahlil 
qilish davom etayotgan paytlarda 19 yoshli Ritz Parijdagi kichik restoranlardan 
birini boshqargan, lekin bu ishni birdaniga tashlab ketib, mashhur Voisin 
restoraniga ofitsiant yordamchisi bo‘lib ishlagan. Bu yerda u boy va 
mashhurlarning didlariga ma’qul bo‘lish san’atini o‘rgangan. Juda qisqa vaqt 
ichida u doimiy mijozlar to‘g‘risida hamma ma’lumotlarni bilib olib, (ular nimani 
yaxshi ko‘radi va nimani yoqtirishmaydi) mijozlarga yaxshi xizmat ko‘rsatish 
kerakligini tushunib yetgan. 
1890 - yillarda Londonda «Savoy» oteli ochilganida uning boshqaruvchisi 
Cesar Ritz, restoranning bosh oshpazi Eskofe edi. Ularning ikkalasi restoranni bir 
jamoa bo‘lib tuzishgan va asosan Yevropa taomlariga moslashtirilgan. Ritz 
restoranining o‘ziga xosligi shundan iboratki, unda hamma tashrif buyuruvchilar 
shoxona kiyingan va arkestr musiqalari chalinib turgan. Ritz «Yaxshi boshqarish 
uchun odamlar bilan yaxshi muloqot qila bilishi zarur» degan fikrni ilgari surgan. 
Shu vaqtgacha Ritzning nomi restoran biznesida o‘chmas iz qoldirdi.
Eskofe (Auguste Escoffier) ham o‘z davrining mashhur oshpazlardan biri 
bo‘lgan. U o‘z kasbining buyuk mutaxassisi bo‘lganligi uchun ham Eskofe 
«Oshxona Imperatori» nomini olgan. Uning ilk oshpazlik ishlari 13 yoshidan 
boshlangan. Eskofe 13 yoshida o‘z amakisi Fransuaning restoranida ilk faoliyatini 
boshlagan va oshpazlik kasbini 1920 - yilgacha davom ettirgan. Butun umri 

---

12 
davomida Eskofe hech kimdan tahsil olmay, hammasini mustaqil o‘zi o‘rgangan. 
U barchasini nafaqat o‘rgangan, balki qog‘ozga tushurishga harakat qilgan. 
1852 - yilda Amerikaning har bir oteli o‘zining oshpaziga ega bo‘lgan va har 
bir otelida fransuz oshpazi bo‘lib, u yerda fransuz taomlari tayyorlangan. 
Mehmonxonalarga yevropacha usul kiritilgan bo‘lib, xizmat ko‘rsatish jarayonida 
nafaqat nomer uchun, balki taomlar uchun ham pul to‘langan. Mehmonlar xohlasa 
ko‘chada tamaddi qilishlari ham mumkin bo‘lgan.
1876 - yilda Frederick Henry Harvey AQShning Topika shahri temiryo‘l 
temiryo‘l ida o‘zining restoranini ochgan. Bu restoran mazzali taomlari, toza 
dasturxonlari, xushmuomala xodimlari bilan ajralib turgan. Harveyning biznesi shu 
sababli gullab yashnagan. O‘sha yillarda shaharda o‘zining mehmonxonasini 
ochgan. 1880-1890 - yillarda uning har 100 mil.da mehmonxonasi bo‘lgan. Uning 
mashhurligi mehmonxonalar sonining ko‘pligidan emas, balki restoranida 
pishiriladigan taomlarning assortimentida bo‘lgan (yetti xil taom bo‘lgan).