O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi samarqand iqtisodiyot va servis instituti g. R. Tursunova
Download 6.77 Mb. Pdf ko'rish
|
Ресторан бизнеси. Ўқув қўлланма
- Bu sahifa navigatsiya:
- Tipografiya
- «Menyu A la carte»
- Ekaterina Medichi
|
X - XV asrlar. O‘rta asrlarning boshida oddiy odamlarga mehmondo‘stlik
xizmatini ko‘rsatish diniy muassasalar tomonidan amalga oshirilgan. O‘sha paytlarda sayohatchilarning safari qirol saroyi yoki cherkov bilan bog‘liq bo‘lgan. Asosiy sayohatchilar missionerlar, ziyoratchilar va muqaddas joylarni sayohat qiluvchilar bo‘lgan. Shu sababli sayohatchilar to‘xtaydigan hovlilar, cherkovlar yaqinida qurilgan. 8 Yevropada Buyuk Karl VIII - asrlardayoq sayohatchilar uchun maxsus uylar qurdirgan. Ronseval darajasidagi bunday uylardan birida sayohatchilar uchun juda chiroyli qabul uyushtirilgan. U yerda bepul non, etikdo‘z xizmati, kasallar uchun to‘shaklari bor shifoxona bo‘lgan. Cherkovda ovqat oddiy, lekin boshqa joylarga nisbatan yuqori sifatli bo‘lgan. O‘rta asrlarda odamlarning sayohat qilishlari birmuncha ko‘paygan. Lekin sayohatchilar 1 ta katta xonada yerda yotgan va har kim o‘zi olib kelgan ovqatini iste’mol qilgan (asosan non va chisnok). Rimliklarning avlodi Italiyaliklar bo‘ladi. Italiya janubidagi savdo va hunarmandchilik bilan shug‘ullangan ilk Italiya burjua vakillari Yevropa oshpazlik san’atining barpo bo‘lishiga asos bo‘lishdi. XIV asrning ikkinchi yarmiga kelib Yevropada kulinariya pazandachilik san’ati Italiyadan Fransiyaga ko‘chdi. Fransiyada mazzali taom tayyorlash masalasini hatto davlat ham qo‘llab quvvatlab, fransuz qirollari o‘zlarini yaxshi oshxona tashkilotchilari sifatida ko‘rsatishgan. 1375 - yilda Fransiyada Karl V ning oshpazi Guyole Tirel tomonidan yagona nusxada «1 - oshpazlik kitobi» yaratildi. Bu pazandachilik san’ati olamida katta qadam bo‘lib, u shunchalik yuqori darajaga yetganini ko‘rsatdi. Vatikanda «1 - oshpazlik kitobi» 100 yil o‘tgach, ya’ni, 1470 - yilda yaratildi. Uning muallifi noma’lum Monax ruhoniy edi. Angliyada bunday kitob Tipografiya usuli bilan 1508 - yilda yaratildi. 1571 - yilda Fransiyada Karl IX ning saroyidagi ziyofat uchun o‘zida taomlar ro‘yxatini aks ettirgan «1 - Menyu» ishlab chiqildi. Bu epizotik voqea bo‘lganligi sababli o‘sha paytda «Menyu» nomini olmadi. Haqiqiy menyu 100 yil o‘tgach, ya’ni, XIV asrning 60 - yillarida Lyudovik XIV ning saroy oshxonasiga tushlik buyurtmasi uchun taomlar ro‘yxati sifatida ishlab chiqildi. Ko‘rinishi jihatidan ular qalin qog‘ozdan tayyorlangan qaydnomalar bo‘lib, ularda taomlar ro‘yxati yagona nusxada qirolga tayyorlangan edi. Fransiyada «Menyu A la carte» deb nomlangan taomnomadan foydalanilgan va mehmonlar o‘zlari xohlagan taomlarni tanlash huquqiga ega bo‘lganlar. Mahsulotlarni saqlash maqsadida konservalar va vaakumli qutilar yaratilgan. Qirol saroyidagi bazmlarda yuzlab mehmonlar ishtirok etgan. Bu ziyofatlarda 9 mehmonlarning darajasiga qarab har xil taomlar tortilgan, ya’ni, yuqori darajali mehmonlarga eng tansiq taomlar berilgan. Lekin oshxonadagi sanitariya - gigiyena sharoiti yaxshi bo‘lmagan. Oshpazlar ham sanitariya - gigiyena haqida juda past tasavvurga ega bo‘lganlar. O‘sha paytlarda sanchqi haqida tasavvur bo‘lmagan. Tarixda, qirolicha Ekaterina Medichi fransuz saroyida sanchqidan foydalanishni o‘rgatishga harakat qilgan. Lekin sanchqidan keng foydalanish oradan 200 yil o‘tgach ommalashgan. Ungacha sanchqi o‘rnida odamlar qo‘llari bilan taomlarni iste’mol qilishgan. Pichoqni ikki maqsadda: kesish va yeyish uchun ishlatishgan. O‘rta asr mutaxassislari mikrob, gigiyena haqida hech qanday ma’lumotga ega bo‘lmasa - da, kechki taomlarda maxsus qoidalarga amal qilishgan: 1) Taomni vaqtida tortish zarur bo‘lgan, kech ham, erta ham emas. 2) Taomni talabga javob beradigan joyda tortish kerak: xavfsiz, yoqimli va qulay. 3) Ziyofat berayotgan mijoz chin dildan va xursandchilik bilan tashkil qilishi kerak. 4) Tortiladigan taomlar har xil bo‘lishi lozim, chunki kimgadir bir taom yoqmasa boshqasini tanovul qilishi mumkin bo‘ladi. 5) Stolda har xil ichimliklar bo‘lishi kerak. 6) Xizmatchilar xushmuomala va odil bo‘lishlari kerak. 7) Mehmonlar bir - birlariga nisbatan yoqimli va mehribon bo‘lishlari kerak. 8) Qo‘shiq va ko‘ylar xursandchilik muhitida tashkil qilinishi kerak. 9) Xona yorug‘ bo‘lishi kerak. 10) Har bir tortiladigan taom bir - biridan mazasi bilan ajralib turishi kerak. 11) Mehmonlar taomlarni navbat bilan shoshilmasdan yeyishlari kerak. 12) Har bir mehmon kechki taomdan so’ng dam olishi kerak. XVI asrga kelib Angliyada oddiy xalq uchun ham tavernalar paydo bo‘lgan. Bunda taom umumiy stolga tortilib, narxi esa chegaralangan. Asosiy taom sifatida achchiq taomlar berilgan. |
