O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta'lim vazirligi toshkent davlat iqtisodiyot universiteti sh. S. Sayfutdinov, F. N. Xalimova mehmonxona xo‘jaligi infratuzilmasi

Menyu – (taomnoma) - ovqatlanish korxonalarida har kuni bo‘ladigan taomlar 
ro‘yxati. Kunduzgi ratsion menyusi kompleks tushliklarni erkin tanlash, banketlar, 
maxsus xizmat ko‘rsatish bilan ajralib turadi. 
Menyu ovqatlanish korxonasining asosiy hujjati hisoblanadi va narxlash, tahlil 
qilish va rag‘batlantirish vazifalarini bajaradi. Menyuning baholash vazifasi shundan 
iboratki, unda korxonaning asosiy faoliyati va oshpazlarning pazandalik mahoratlari 
aks etadi. Korxonaning konkret menyusi yetkazib berilgan xom ashyo, yarim 
fabrikatlar hajmi va sifatiga muvofiq kelishi kerak. Menyu omborlar, oshxona 
harakteristikasiga bevosita bog‘liqdir. Turli xil mahsulotlar aniq hajmi tegishli 
maydon va uskunalarni talab qiladi. Servirlash xilma-xil buyumlarni ularni yuvish va 
saqlash ishlarini ko‘paytiradi. Menyuning tahlil qilish vazifasi ham juda muhim. 
Korxonada ofitsiantlar va xo‘randalar o‘rtasida bog‘lovchi bo‘g‘in sifatida menyu 
talabni o‘rganishga, so‘ngra shunga qarab zalni, oshxona va texnologiyalarni 
o‘zgartirish yo‘llarini ishlab chiqish imkonini beradi. 
Menyuning rag‘batlantiruvchi funksiyasi ta’siri korxona faoliyati natijalarini 
aks ettiradi. Haddan tashqari keng menyu xo‘randalariga xizmat ko‘rsatishni 
murakkablashtiradi, katta mikdorda xom ashyo, yarim fabrikatlar, katta maydon va 
ovqat tayyorlash uchun shaxsiy uskunalarni talab qiladi. Ammo boshqa tomondan, 
taom tanlash yetarli darajada xilma-xil bo‘lishi zarur. Mana nima uchun menyu 
hisob-kitobi korxona faoliyatining eng ma’suliyatli yumushi hisoblanadi. 
Menyu hisob-kitobi avtomatlashgan rejimda va qo‘lda bajarilishi mumkin. 
Menyuni hisoblash chog‘ida zalning sig‘imi va xo‘randadar soniga mo‘ljallanadi. Zal 
sig‘imi o‘rinlar soni bilan o‘lchanadi. Xo‘raylar soni zalning bir kunda necha kishiga 
xizmat ko‘rsatgani va qancha kishiga mo‘ljallanganiga qarab hisoblanadi. Yoki zal 
grafigi yoki zaldagi bitta o‘rin nechtaga aylanishiga qarab o‘lchanadi. Bir kunlik ish 
davomida xo‘randalar sonidan kelib chiqib, kun buyi sotishga mo‘ljallangan taomlar 
57 
umumiy miqdori aniqlanadi, taomlarni guruhlarga bo‘lish ishlari bajariladi (suyuq 
ovqatlar, ikkinchi taomlar,…) va mahsulotlar bo‘yicha (go‘shtli, baliqli, ....) 
bo‘linadi. 
Assortimentning 
barqarorlik 
koeffitsiyenti 
taomlar 
soniga 
nisbatan odatda o‘rganilayotgan davrda savdoda bo‘lgani va yil davomida 
sanalgani soni bilan o‘lchanadi. 
Mebellar stollar, stullar, stollar (ofitsiantlar uchun) qo‘yilishiga qarab, qulay 
joylashtiriladi. Mebellar o‘zini mo‘ljallanganiga mos va kulay bo‘lishi kerak. 
Mebellarni joylashtirish qator omillarga bogliq. Zal maydoni, uning tuzilishi, 
derazalar, eshiklar joylashishi va ishlab chiqarish binolari bilan aloqa qulayligi katta 
ahamiyatga ega. Xo‘randalar va xodimlar asosiy harakat yo‘nalishlari hisobga 
olinishi zarur. Texnika xavfsizligiga qat’iy rioya etilishi va ofitsiantlar harakat 
yo‘nalishlari okilona tashkil etilishi zarur. 
Zalda stollar qator, diagonal bo‘yicha, shaxmat shaklida yoki erkin 
tartibda 
ko‘yilishi, 
shuningdek 
boshqa 
variantlarda 
ham 
joylashtirilishi 
mumkin. 
Zalda 
mebellarni 
joylashtirish 
tartibi 
uning 
rejali 
ko‘rkini 
ochadi, 
interveri 
manzarasini 
yaxshilaydi, 
zal 
maydonidan yanada samaralirok foydalanishga xizmat qiladi. 
Stollarni servirlash zalni xo‘randalarni qabul qilishga tayyorgarligini 
yakunlaydi. Servirlash-jihozlashtirish, idishlar, priborlar, oshxona dasturxon - 
choyshablarni zalga olib kelish, idish -priborlarni sochik bilan artish, stollarni 
choyshab bilan yopishdan boshlanadi. 
Restoranda stollarni qayta jihozlash - tuzish shart hisoblanadi. Stol - dusturxon 
tuzash kunduzi va kechki xizmat ko‘rsatishda har xil bo‘ladi. Servirlash-tuzash 
ketma-ket bajarilishi shunday: 1) chiyut idishlar qo‘yib chikiladi. 2) oshxona 
buyumlari ko‘yiladi. 3) shisha (billur) idishlar qo‘yiladi. 4) salfetkalar ko‘yiladi. 5) 
gullar qo‘yib chiqiladi. Servirlash-stol tuzash chog‘ida idishlar, priborlar, salfetkalar 
va gullarni stolga joylashtirish tartiblariga rioya qilinadi. Stol-dasturxona bron 
qilinganda xo‘randalar soniga qarab, uni servirlash ta’minlanishiga e’tibor karatiladi. 
@TDIU_ARM

---

58 
Ovqatlanish korxonalari o‘z faoliyati davomida turistlarga xizmat 
ko‘rsatishda qanday usullardan foydalanadi? 
«Uch yulduzli» kategoriya mehmonxonaga qo‘yiladigan talablarga muvofiq 
mehmonxonalar modelini ishlab chiqing (6 - ilovaga qarang). 
Turli maqsadlarga mo‘ljallangan mehmonxonalar uchun zarur qo‘shimcha 
xizmatlar kompleksini shakllantiring (ishbilarmonlarga, kurortlar, turistik - sport, 
turistik - ekskursiyalarga mo‘ljallangan). 
Ovqatlanish korxonalari turli xil tillarni harakterlab berib. 
Fransiya, Germaniya, Polshalik turistlar uchun ularning didiga mos va milliy 
ovqatlanish an’analarini hisobga olgan holda nonushta, tushlik, kechki ovqat 
menyusini tuzing.