O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta'lim vazirligi toshkent davlat iqtisodiyot universiteti sh. S. Sayfutdinov, F. N. Xalimova mehmonxona xo‘jaligi infratuzilmasi

4.2. Ovqatlanish korxonalarining texnologik tuzilishi 
Korxona asosiy faoliyatida ishtirok etish shakliga qarab, bo‘linmalar (sexlar)ga 
ajratiladi. Qaysikim, faoliyat natijalari pazandalik mashulotlari va mahsulot ishlab 
chiqarmaydigan bo‘limlar (bo‘lim, xizmatlar), boshqaruv va ishlab chiqarishga 
xizmat ko‘rsatish (misol uchun, direksiya, omborxona, buxgalteriya)da ko‘zga 
tashlanadi. 
53 
Korxonaning asosiy sexlarda ovqat tayyorlanadi va tarqatiladi. Yordamchi 
sexlarda masalliqlarni yuvish, tozalash, idishlar va chiqindilarni saqlash ishlari 
bajariladi. Yordamchi xizmatlar asosiy sexlar va butun korxona faoliyat yuritishi 
uchun ko‘maklashadi. Ular jumlasiga, xususan, transport, energetika, ta’mirlash 
xizmatlari kiradi. 
Ovqatlanish korxonasi mahsuloti uning asosiy faoliyatining to‘g‘ridan-to‘g‘ri 
foydali mahsuli hisoblanadi. Korxonaga keladigan masalliqlar (ovqat tayyorlash 
uchun mo‘ljallangan mahsulotlar) qayta ishlovdan o‘tkaziladi. Xodim mehnati 
pirovard natijasiga erishishga qaratilgan. 
Ovqatlanish korxonasi mahsulotlari ikki ko‘rinishda (shaklda) aks etishi 
mumkin: mahsulot va pazandalik masalliqlariga qo‘shimcha qayta ishlov berish. 
Mahsulotlarga taomlar, pazandalik yeguliklar, yarim fabrikatlar, bulochkali, unli 
shirinliklar, ichimliklar kiradi. 
Taom o‘zida oziq-ovqat mahsulotlari birligi (ovqat porsiyasi) ni ifoda etadi. U 
pazandalik bilan tayyorlangan, iste’molga to‘liq yaroqli va iste’molchiga suzib 
beriladi. Tanavul uning aniq sifatiga xosdir. Taomlardan farqli ravishda pazandalik 
mahsulotlari pazandalik ishlovi berilgan bo‘lsada, porsiyalanish va iste’molchiga 
taqdim etilishi oldidan qo‘shimcha isitishni talab qiladi. 
Ovqat tayyorlash masalliq bo‘lgandagina qaysikim, mahsulot hisoblanmaydi. 
Taomning tayyorligi belgisi uni ishlab chiqarish yakuniga yetganligi sanaladi. Taom 
hech qanday qo‘shimcha ishlov berishga muhtoj bo‘lmaydi, sifati talabga javob 
beradi, iste’molchiga taqdim etiladi. Yarim fabrikat tayyorlangan sexida 
(chiqaruvchidan tashqari) qayta ishlanishga muhtoj emas. U sifatli pazandalik 
tayyorligiga ega. Qayta ishlov berish korxonaning boshqa sexida yoki pazandalik 
taomlari va mahsulotlari tayyorlaydigan korxona boshqa sexida qo‘shimcha 
ishlovdan o‘tadi. Yarim fabrikatlar xom ashyoni qayta ishlash darajasi bo‘yicha juda 
xilma-xil bo‘ladi. 
Porsiyalangan go‘shtli yarim fabrikatlarga bifshteks, fili, langet, antrekot, 
mayda bo‘lak - befstroganlar, gulyash, azular misol bo‘la oladi. Tugallanmagan 
ko‘rinishdagi yarim fabrikatlar, shuningdek ishlab chiqarish tugallanmagan taom 
@TDIU_ARM

---

54 
yakunlanmagan ishlab chiqarishni hosil qiladi. Yakunlanmagan ishlab chiqarish 
mavjudligi, ayniqsa yirik ovqatlanish, korxonalarida xom ashyo zahiralari bilan bir 
qatorda sexlarni bir maromda ishlashi va iste’molchilarga xizmat ko‘rsatish vaqtini 
qisqartirish uchun zarurdir. 
Mahsulotlarning tayyorlik darajasi bo‘yicha o‘rganish korxonalar faoliyati 
natijalarini tahlil qilish va ularni boshqarish uchun muhim ahamiyatga egadir. 
Shuningdek ovqat tayyorlash siklini hisobga olish zarur. 
Xom ashyoga to‘liq siklda qayta ishlov beruvchi korxonalar tarixan 
qadimgiroq hisoblanadi. Korxonalar oziq-ovqat mahsulotlarini sanoat va qishloq 
xo‘jaligidan pazandalik ishlovlarisiz qabul qilganlar. Ovqatlanish korxonalari ishlab 
chiqarishini tashkil etish o‘sishi yarim -fabrikatlar ishlab chiqarishi bo‘yicha 
mexanizatsiyalashgan sanoat korxonalarini yaratish zaruratini keltirib chiqardi. Bir 
vaqtning o‘zida ovqatlanish korxonalari oshxonalari qisqara boshladi (maydoni, soni 
va tegishli uskunalarning ish parametrlari bo‘yicha). 
Tayyorlov sexlariga ham zarurat qolmaydi. Zamonaviy texnologiya xom 
ashyo, yarim fabrikatlar, pazandalik mahsulotlariga ishlov berish bosqichini zamon 
va makon bo‘yicha taqsimlash imkonini bermoqsa. To‘liq bo‘lmagan texnologik sikli 
ovqatlanish korxonalari faqatgina pazandalik mashulotlariga qo‘shimcha ishlov 
beradilar, xolos. Bu ovqatlanish industriyasi progressiv taraqqiyot yo‘nalishlarini 
namoyon etadi. Bunday korxonalar uchun xom ashyo yarim fabrikatlar, pazandalik 
mahsulotlari hisoblanadi. 
Turli xil texnologik jarayonlarni bajarish uchun bino ko‘zda tutiladi: a) xom 
ashyoni qabul qilish va saqlash uchun; b) ishlab chiqarish uchun; v) iste’molchilar 
uchun; g) maishiy va xizmatlar uchun; d) texnik bino. 
Xom ashyoni qabul qilish va saqlash binosiga kiradi: qabul qiluvchi, 
sovutilmaydigan xona, sovutiladigan kamera, idishlarni yuvadigan xona. 
Ishlab chiqarish binosi (oshxona) umumiy hollarda tayyorlov sehlaridan 
(go‘sht, baliq, parranda, sabzovot tayyorlash), tayyorlashgacha bo‘lgan sexlar 
(qaynoq, sovuq, shirinlik), servizlash, oshxona va kuxnya idish - tovoqlarini yuvish, 
55 
bufet va tarqatish (agar mijozlarga ofitsiant xizmat ko‘rsatsa), ishlab chiqarish mudiri 
binolaridan iborat. 
Iste’molchilarga xizmat ko‘rsatish uchun bino, iste’molchilar uchun zal, 
ofitsantlar xonasi, binoning vestibyul guruhi, artistik binolarni o‘z ichiga oladi. O‘z-
o‘ziga xizmat ko‘rsatishda bu yerga yana bufet va ovqat tarqatish joylari ham kiradi. 
Xizmatlar va maishiy binolarga kiradi: direksiya, boshqaruv xodimlari binosi, 
buxgalteriya, garderob, hojatxona, dush, xodimlar uchun vanna, choyshablar xonasi, 
xodimlar ovqatlanadigan binolar. Ustaxona, korxona hayot ta’minoti xizmatlari 
texnik binolarga kiradi. 
Ovqatlanish korxonalari binosi aniq ro‘yxati texnologiya xususiyatlari, 
sanitariya talablari, me’yorlariga muvofiq shakllantiriladi. Bino murakkab 
muhandislik uskunalari bilan jihozlanadi. Hamma binolarga quyindi gaz va tutunga 
sezgir yong‘inni aniqlash avtomatik tizimi o‘rnatiladi. 
Korxonani direktor boshqaradi. Ishlab chiqarish mudiri taomlar, pazandalik 
mahsulotlari, yarim fabrikatlar ishlab chiqarish jarayonlarini tashkil qiladi. U 
oshxonada texnologiya, sanitariya, gigiyena ustidan nazorat qiladi. Har kuni menyu 
tuzish, xom ashyoga buyurtma berish ham uning vazifasiga kiradi. Ma’mur 
(metrodotel) xo‘randalar uchun zal ishlarini tashkil etadi. Ishlab chiqarishda turli 
mamlakat oshpazlar, qandolatpazlar, bufetlar, ofitsiantlar, zal farroshlari va boshqa 
xodimlar band bo‘lishadi. 
Ovqatlanish korxonalari klassifikatsiyasi juda ko‘p belgilarga qarab bajariladi. 
Boshqaruv belgilariga qarab korxonalar zanjirlarga birlashgan va mustaqil 
ishlovchi korxonalarga ajratiladi.
Assortimentiga bog‘liq holda korxonalar kompleks, universal, ixtisoslashganga 
bo‘linadi. Xizmat ko‘rsatiladigan kontengentga qarab korxonalar doimiy kontengent 
(bunday ovqatlanish korxonalari mehmonxonalar, sanitariyalar va h.k. huzurida 
joylashgan), o‘zgaruvchan kontengent (masalan, shahar restoranlari) bilan ishlashlari 
mumkin. 
Korxonalar xizmat ko‘rsatish metodiga qarab farqlanadi: 
x iste’molchilarga ofitsiantlar xizmat ko‘rsatadi; 
@TDIU_ARM

---

56 
x korxonada o‘ziga - o‘zi xizmat ko‘rsatadi. 
Ovqatlanish korxonalari shuningdek texnologik siklning to‘laligi, xizmat hajmi 
va harakteri, ovqatlanish turi, ish rejimi, faoliyat vaqti va boshqa belgilar bilan farq 
qiladilar.