O`zbekiston respublikasi oliy va o`rta maxsus ta’lim vazirligi toshkent kimyo-texnologiya instituti shahrisabz filiali «oziq-ovqat va funksional oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishda mahalliy xom ashyo resurslaridan foydalanish

Mahsulotlar tarkibidagi pektin miqdori: 
1-jadval 
Mahsulot nomi 
(mevalar) 
Miqdor, 
gramm 
Mahsulot nomi 
(sabzavotlar) 
Miqdori 
gramm 
Olmalar 
Qora smorodina 
Oʻrik 
Malinalar 
1.6 
1.1 
1.0 
0.7 
Sabzi 
Qovoq 
Lavlagi 
Baqlajon 
0.6 
0.3 
1.0 
0.6 
Pektin insonning tabiiy qismidir, lekin sezilarli darajada hissa qoʻshmaydi. Meva va 
sabzavotlardan kunlik pektin iste’mol qilish, agar kuniga 500 g meva va sabzavotlar iste’mol qilinadigan 
boʻlsa, taxminan 5 g atrofida boʻlishi mumkin. Inson hazm qilish jarayonida pektin oshqozon-ichak 
traktidagi xolesterin bilan bogʻlanib, uglevodlarni ushlash orqali glyukoza singishini susaytiradi hamda 
pektin eriydi. 
Bu modda, birinchi navbatda, oziq-ovqat sanoatida, mayonez va margarin ishlab chiqarish uchun 
hamda shirinliklar yoki emulsiyalar uchun ichimlik stabilizator sifatida ishlatiladi. Non ishlab 
chiqarishda u mahsulot sifatini bir me’yorda saqlash uchun qoʻshiladi. Ushbu modda xavfsiz va tabiiy 
boʻlib, mevalardan yogurt va muzqaymoq uchun mukammal stabilizator boʻlib xizmat qiladi. Pektin 
keng bakteritsid agenti sifatida konserva ishlab chiqarishda ham ishlatiladi. 

---

“Oziq-ovqat va funksional oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishda mahalliy xom ashyo resurslaridan foydalanish 
muammolari” ilmiy-amaliy anjumani Shahrisabz-2022 yil 22-23 aprel 
163 
Zamonaviy amaliyotda pektin nurlanish kasalliklari, oshqozon-ichak trakti va boʻgʻimlar 
kasalliklarini davolashda samarali hisoblanadi[3]. 
Keyingi yillarda mamlakatimizda oʻsimliklardan ajratib olingan fiziologik faol moddalardan inson 
salomatligini saqlash, davolash, kasalliklarni oldini olish, qishloq xoʻjaligi ekinlarni va hayvonlarini 
zararkunanda va kasalliklardan saqlash maqsadida keng foydalanilmoqda. 
Hozirgi vaqtga kelib aniqlanishicha, tirik organizmlarning hayot faoliyati uchun faqat 
makromalekulalar barcha xossalari bilan javob bera oladi, bundan tashqari, dastlab yerda umuman hayot 
hosil boʻlishiga yuqori molekulyar birikmalarni hosil boʻlishi bilan bogʻlash mumkin.
Pektin moddalar oʻsimliklarning yuqori molekulali uglevodlari polisaxaridlar boʻlib, ular asosan 
(83-90%) oʻzaro glikozid tipida birlashgan D-galakturon kislota qoldiqlaridan, qisman galaktan, araban 
va boshqa moddalardan tashkil topgan. 
Pektin moddalari – yuqori molekulyar moddalar boʻlib, polisaxaridlar oilasiga kiradi. Ularning 
molekulyar massalari 20000 dan 200000 dalton oraligʻida boʻladi. Yuqori molekulyar polugalakturon 
kislotalar, metal spirti bilan efirlangan karboksil guruhlarning kichik qismi pektin kislotalar deb ataladi. 
Ularning tuzlari esa normal yoki nordon pektinlar deyiladi. 
Pektinlar uglevodlardan galakturon kislota qoldiqlarini 1-4 glikozid tipida birikishidan boʻlgan 
polimerdir. Ular suvda eriydi va eritma sovitilsa quruq massa – jelega aylanadi[4]. 
Xulosa oʻrnida shuni aytish mumkinki, pektin moddasini oʻrganish natijasida meva va sabzavotlar 
tarkibidagi moddalarni toʻlaqonli oʻrganish va solishtirish natijasida tahlil qilish imkoniyati tugʻildi. 
Masalan, oʻrganilgan olma pektin moddasining molekulyar massasi sabzidagi pektin moddasining 
molekulyar massasiga nisbatan ancha katta ekanligini va uning qovushqoqligi ham yuqori ekanligini 
koʻrishimiz mumkin boʻldi.