O`zbekiston respublikasi oliy va o`rta maxsus ta’lim vazirligi toshkent kimyo-texnologiya instituti shahrisabz filiali «oziq-ovqat va funksional oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishda mahalliy xom ashyo resurslaridan foydalanish

Ключевые слова: традиционные голубцы, листья винограда, засолка, маринование, 
замораживание, ингредиент, варикоз, антисептик. 
Key words: traditional cabbage rolls, grape leaves, salting, pickling, freezing, ingredient, varicose 
veins, antiseptic. 
Необычное кулинарное блюдо, напоминающее традиционные голубцы, только в качестве 
обертки выступают листья винограда. Заготовка виноградных листьев для долмы не трудоемка и 
насчитывает несколько вариантов изготовления. К ним относится засолка, маринование, 
заморозка и хранение в высушенном виде. Любой метод хранения будущей обертки способствует 
сбережению полезных веществ, отличительны только вкусовые качества. Главное соблюсти все 
этапы консервирования [1,6,7].
Ничего сложного нет в том, чтобы заготовить виноградные листья на зиму, если знать, как 
это сделать правильно.Если заготавливать по всем правилам, то к сбору надо приступить в начале 
весны. В каждом регионе для этого свой срок. Можно ориентироваться по цветению – если на 
кистях появились бутоны, настало время для заготовки. Надо заготавливают только самые 
мягкие и нежные листья у винограда белых сортов, собирают недавно раскрывшиеся молодые 
листики, у которых прожилки ещё не огрубели, срывают их с верхушки побега. 
Достаточно известны, как ингредиент в кухонных блюдах на Востоке. У нас он начинает 
набирать свою популярность. И не зря, ведь лист полностью пронизан полезными 

---

“Oziq-ovqat va funksional oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishda mahalliy xom ashyo resurslaridan foydalanish 
muammolari” ilmiy-amaliy anjumani Shahrisabz-2022 yil 22-23 aprel 
197 
микроэлементами, к тому же имеет приятный привкус. Съедобные кулинарные шедевры из таких 
растений облегчают боли при варикозе, снимают отечность, улучшают кровообращение. Как 
антисептик, листья способны заживлять раны и приостанавливать небольшие кровотечения. Этот 
дар природы содержит в большом объеме витамины A, B, C и минералы – железо, кальций, 
марганец, магний[1, 2].
Перечисленные положительные составляющие нужно обязательно сохранить, закрыв в 
баночки для дальнейшего потребления. Консервирование виноградных листьев для долмы 
является наиболее рациональным сохранением на продолжительное время. Именно в блюде с 
прекрасным названием «Долма» часто используются эти зеленые листья. 
Сбор листвы винограда следует осуществлять в начале весны, во время цветения культуры. 
Для заготовки на зиму годятся листья любого сорта винограда, зелень последнего довольно 
жёсткая, твёрдая и имеет неприятный вкус. Подойдёт свежая, не жёсткая листовая пластина из 
молодых побегов. Материал необходимо собирать очень аккуратно, чтобы не повредить; листки 
обязательно должны быть с хвостиками. После того как зелень будет собрана, её необходимо 
промыть под струёй прохладной чистой воды, просушить на полотенце, сложить стопкой, 
каждый листок друг на друге. Листя винограда набирают для хранения и дальнейшего 
переработки молодые, нежные виноградные листья светло-зеленого оттенка, прожилки у них не 
твердые, листовая пластина упругая и эластичная в весенний период, еще не успевшие загрубеть. 
Это оптимальный период набора виноградных листьев для хранения. Листья винограда 
подготавливают, хорошо промывают и свернув по несколько штук в рулончики. После этого его 
раскладывают в стеклянную тару, закатывают крышку и стерилизуют в автоклаве. Процесс 
длится 60мин в зависимости от объема банки [8,10]. 
Перед началом заготовления собранных листочков винограда на зиму необходимо 
подготовливают их к дальнейшей обработке. Обрезаютчерешки молодых листиков у основания 
листа, промывают под струей проточной воды, просушивают, разложив их на чистом месте. 
Листья разных размеров калибруют, отсортируют их на две или три кучки.Виноградные листья 
для 
долмы 
или 
голубцов 
загатавливаютиз 
следующим 
способом, 
маринуют, 
замараживают, солят, заготовливают в пластиковых бутылках, и консервируют в сухомвиде. 
Технология заготовки виноградных листьев, для приготовление долмы, собирают 
листочки, тщательно промывают под проточной водой, ошпаривают кипятком, просушивают; 
складывают листья по 10 штук и заворачивают, полученные заготовки складывают в 
стерилизованную банку. Затем заливают горячим рассолом и закатывают. 
В заготовке виноградных листьев для долмы, нужно просто во время собрать сырье и 
переработать. А с помощью любого из приведенных выше методов переработки виноградных 
листьев можно успешно сохранить незаменимое сырье для долмы. 
Листья винограда содержат большое количество полезных веществ витамины А, В, К, 
холин, фосфор, кальций, медь, калий, селен. Продукт обладает свойством снижать содержание 
сахара в крови, поэтому часто его рекомендуют для употребления диабетикам[11,12].
Лучший вкус у виноградного листа в период цветения. Для приготовления блюд чаще всего 
используют молодые листья винограда белых сортов. Оптимальное время для сбора - период 
цветения. В это время листочки обладают приятным ароматом и вкусом с легкой кислинкой. 
Технология блюд c рецептами, включающими виноградные листья, не объединяет первый этап 
приготовления. Виноградные листья проваривают в кипятке. Затем кладут в закипевшую воду на 
несколько минут,вымачивают и после этого маринуют. 
Маринованные листья винограда становятся вкуснее, так как пропитываются специями. 
Такие листья ничуть не уступают по вкусовым качествам свежим. Они отлично подходят для 
приготовления различных видов долмы и голубцов. Маринованный виноградный лист не требует 
подготовки можно сразу приготовить. Для насышения вкуса виноградного листа добавляют 
стандартные специи, чеснок, перец, укроп. Виноградные листья - доступный природный продукт, 
который можно использовать для приготовления полезных блюд. 
При помощи замораживания заготавливается множество продуктов. Виноградные листья 
для голубцов тоже замораживают. Так сохраняются все полезные элементы. Берутся 10-15 

---