Озиқ-овқат кимёси

Ўрни қопланмайдиган аминокислоталар ва оқсилларни биологик қиймати.

• Табиатда аминокислоталарни сони 300 га яқин. Улар 3 гурухга бўлинади:
• Оқсил таркибига қирадиган аминокислоталар (20 та).
• Оқсил синтезида иштирок этадиган ва бошқа аминокислоталардан хосил бўладиган аминокислоталар.
• Эркин аминокислоталар.

Оқсил таркибига кирадиган аминокислоталар

• Ўрни қопланмайдиган аминокислоталар:
• 8 та (фенилаланин, триптофан, лейцин, валин,
• изолейцин, лизин, метионин, треонин),
• Қисман ўрни қопланадиганлар:
• 2 та (аргини, гистидин)
• Тўлиқ ўрни қопланадиган аминокислоталар:
• 10 та.

Бошоқли дон оқсиллари

• 1. Сувда эрийдиган оқсиллар (албуминлар)
• 2. 5-10% ли тузли эритмада эрийдиган оқсиллар
• (глобулинлар),
• 3. 60-80% спиртли эритмада эрийдиган оқсиллар
• (проламинлар)
• 4. 0,1-0,2% ишқорий эритмада эрийдиган
• оқсиллар (глютелинлар) мавжуд

• Глютелинлар аминокислота таркиби бўйича проламин билан глобулинларни ўртасига тўғри келади.
• Нонни сифатига ва клейковинани реологик хусусиятига юқори молекулали глютенинни (100 кД) ёки юқори ва кичик молекулали оқсилларни нисбатига боғлиқ.
• Клейкавинани эгилувчанлигини глютенин таъминлайди, глиадин эса чўзилувчанлигини ва ёпишқоқлигини таъминлайди.
• Глютенин ва глианин алохида клейковинага реологик хусусиятни бермайди. Лекин бу фракциялар биргаликда клейковина оқсилини ташкил этади.

Дуккакли ўсимлик дони оқсиллари.

• Дуккакли ўсимлик дони оқсиллари хам юқоридагидек синфланади. Дуккакли ўсимлик донида оқсилларни умумий миқдори массасига нисбатан 20-40% ни ташкил этади.
• Тузли эритмадаги оқсил экстракти таркибида глобулинларни аммоний сульфат тузи билан чўктириш натижасида 2 та асосий глобулин компонентлари - вицилин ва легумин ажратилган. Уларни седиментация константаси 7S ва 11S ташкил этади.
• Иккала оқсил тўртламчи структурага эга. 11S оқсилини диссацияланиши қуйидагича кетади:
• 11S → 2x7S → 6x3 S → 12x2S
• Уларнинг молекуляр массаси 31-33 ва 84 кД ташкил этади
• Дуккакли ўсимликлар ичида соя уруғи қимматли оқсил манбаи сифатида мухим ахамиятга эга. Соя уруғи асосида соя уни (ёғсизлантирилган, ярим ёғсизлантирилган ва ёғсизлантрилмаган), концентрати ва изоляти ишлаб чиқариш йўлга қўйилган

• Дуккакли ўсимлик дони таркибида оқсил билан биргаликда оқсил табиатли ноалиментар бирикмалар бўлиб улар оқсилли моддаларни озуқавий қийматини камайтиради. Буларга ошқазон-ичак протеаза ингибиторлари ва лектинлар киради.
• Соя уруғи таркибида камида 5 та трипсин ингибитори учрайди, уни миқдори оқсилни умумий миқдорини 5-10% ташкил этади. Бунга Кунитца ингибитори киради ва у умумий ингибиторларни 90% ташкил этади.

• Ингибиторлар оқсилли молекула бўлиб молекуляр массаси 21,5 (Кунитца) ва 8 кД (Баумана-Бирк) ташкил этади. Куница ингибитори 181 та аминокислота қолдиқларидан иборат ва 2 та дисульфит боғ билан боғланган.
• Соядан оқсилли озиқ-овқат махсулотлари ишлаб чиқаришда ингибиторни фаоллигини йўқотишда буғ, микро-тўлқинли қиздириш, қайнатиш усуллари қўлланилади. Трипсин ингибиторини 80-90% гача фаоллиги туширилганда, бу махсулотни озуқавий дейиш мумкин ва у организмга салбий таъсир этмайди.