Озик-овкат товарлари сифат экспертизаси-дарслик doc

S
2
N
5
ON + 3O
2 
= 2SO
2 
+ 3N
2
O 
 
Natijada 
vinodagi 
spirt 
miqdori 
kamayib 
ketadi, 
bu 
kasallik 
chuqurlashganda esa vinoda umuman qolmasligi ham mumkin. Bunday vinolar 
kasallik chuqurlashganda butunlay iste’molga yaroqsiz holga kelib qoladi.
Vino bu kasallaikka chalinmasligi uchun mahkam bekitiladigan toza 
idishlarda vino bilan to‘ldirib saqlash tavsiya etiladi. Chunki, bo‘sh joy qolsa 
www.sies.uz
Page 150 of 306 

---

151
havodagi kislorod mikroorganizmlarning rivojlanishiga qulay sharoit tug‘diradi. 
Bundan tashqari vino saqlanadigan idishlarni SO
2
gazi bilan ishlash ham yaxshi 
natijalar beradi.
Sirka kislotali bijg‘ish. Bu kasallik vinoda eng ko‘p tarqalgan kasalliklardan 
biri hisoblanadi. Bu kasallik ko‘pincha 12% dan kam spirti bo‘lgan vinolarda 
rivojlanadi. 
Bu kasallikni chaqiruvchilari mevalarda uchraydigan sirka kislotasi 
bakteriyalari hisoblanadi. 
Sirka kislotasi bakteriyalari 33
0 
S da kislorodli sharoitda vino spirtida tez 
rivojlanadi. Vinoda nordonlikning pastligi ham sirka kislotasi bakteriyalarining 
rivojlanishi uchun qulay sharoit tug‘diradi. Bu kasallik rivojlanishi natijasida vino 
tarkibidagi etil spirti sirka kislotasiga aylanadi. 
O 
S
2
N
5
ON + O
2 
= SN
3 
- S + N
2
O 
ON 
Bu kasallikka chalingan vinolardan sirka kislotasining hidi keladi. Bu 
kasallik alomatlari paydo bo‘lganda bunday vinolar darhol pasterizatsiya qilinishi 
yoki SO
2 
gazi bilan ishlanishi tavsiya etiladi. 
 
Anaerob mikroorganizmlar ta’sirida vujudga keladigan kasalliklar. Anaerob 
mikroorganizmlari chaqiradigan vino kasalliklariga mannitli bijg‘ish, sut kislotali 
bijg‘ish, propian kislotali bijg‘ish va boshqa kasalliklarni keltirish mumkin. 
Mannitli bijg‘ish. Bu kasallikka ko‘pincha qizil xo‘raki vinolar chalinadi. Bu 
kasallikni chaqiruvchilari mannit bakteriyalari hisoblanadi. Mannit bakteriyalari 
25-30
0
S da yaxshi rivojlanadi, 10
0
S da esa rivojlanishdan to‘xtaydi. 
Mannitli bijg‘ish vujudga keltiradigan bakteriyalar vinoda rivojlanib qand, 
kislotalarni parchalab olti atomli spirt mannit, sirka va sut kislotalarini hosil qiladi. 
Bunda vinoning rangi o‘zgarmasada, vino loyqalanadi va o‘tkir nordon hid paydo 
qiladi. Shuningdek, bunday vinolarda yoqimsiz ta’m paydo bo‘ladi. 
Mannitli 
bijg‘ishning 
oldini 
olish 
uchun 
kasallikni 
chaqiruvchi 
bakteriyalarni o‘ldirish kerak. Buning uchun vino pasterizatsiya qilinadi yoki SO
2 
gazi bilan ishlanadi. 
Sut kislotali bijg‘ish. Bu kasallik hamma tur vinolarda, ayniqsa tarkibida 
qand mavjud bo‘lgan vino mahsulotlarida vujudga keladi. Bu kasallikning 
chaqiruvchilari tayoqchasimon bakteriyalar hisoblanadi. 
Sut kislotali bijg‘ish kasalligi belgilari qandning parchalanishidan hosil 
bo‘ladigan sut kislotasining hosil bo‘lishi hisoblanadi. Bu reaksiyani quyidagicha 
yozish mumkin: