Озик-овкат товарлари сифат экспертизаси-дарслик doc

 
S
6
N
12
O
6
2SN
3
SNONSOON 
 
Bu xodisani vinoning shakllanishida olma kislotasining biologik 
parchalanishi natijasida hosil bo‘ladigan sut kislotasining paydo bo‘lishi jarayoni 
bilan almashtirmaslik kerak. Chunki, olma kislotasining biologik parchalanishidan 
www.sies.uz
Page 151 of 306 

---

152
sut kislotasining hosil bo‘lishi normal jarayon hisoblanib, u ichimlikning sifatiga 
ijobiy ta’sir ko‘rsatadi. 
Sut kislotasi bakteriyalarining qandni parchalashi kasallikning paydo 
bo‘lganligidan dalolat beradi va bunda sut kislotasidan tashqari mannit, sirka 
kislotasi, karbonat angidrid paydo bo‘ladi. Natijada vino tarkibida uchuvchan 
kislotalar miqdori oshib ketib, vinoda achitilgan karamga xos ta’m va hid paydo 
bo‘ladi. Keyinchalik esa kasallikka chalingan vinoning ta’mi va hidida buzilgan 
moyga xos ta’m va hid vujudga keladi. 
Sut kislotasi bakteriyalarining halokatga uchrashini ta’minlash uchun 70
0 
S 
da vinoni 15 minut davomida pasterizatsiya qilish yoki SO
2
gazi bilan qayta 
ishlash talab etiladi. 
Propion bijg‘ish. Bu kasallik asosan yilning issiq vaqtlarida xuruj oladi. Bu 
kasallikning ikki turi mavjud: karbonat angidrid gazi ajralish bilan boradigan 
kasallik va karbonat angidrid gazi ajralmasdan ro‘y beradigan kasallik. Bu 
kasallikka ko‘p hollarda vinolar va tarkibida qand va azotli birikmalar mavjud 
bo‘lgan vinolar chalinadi. Vinolarning rN ko‘rsatkichi 3,4 dan kichik bo‘lsa, 
bunday vinolar kamroq darajada kasallikka chalinadi. 
Kasallikka chalingan vinolar loyqalanib, ulardagi yoqimli ta’m va hid 
yo‘qoladi. Propion bijg‘ishga chalingan vinolar tarkibida murakkab o‘zgarishlar 
ro‘y beradi. Shulardan asosiysi esa vino va olma kislotalarining propion hamda 
sirka kislotalariga aylanishi hisoblanadi. Bu reaksiyani quyidagicha yozish 
mumkin: