Озик-овкат товарлари сифат экспертизаси-дарслик doc

Takrorlash uchun savollar: 
 
1. Sariyog‘lar tarkibida yog‘ miqdori necha foizni tashkil etadi? 
2. Sariyog‘larga organoleptik ko‘rsatkichlari bo‘yicha qanday talblar qo‘yiladi? 
3. Sariyog‘larning sifatini baholashda qo‘llaniladigan 20 ballik sistemaning 
mohiyatini tushuntirib bering. 
4. Sariyog‘larning hidi va ta’m ko‘rsatkichlariga qanday talablar qo‘yiladi? 
5. Sariyog‘larning asosiy fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlariga nimalar kiradi? 
6. Sariyog‘larda suv miqdori necha foizni tashkil etadi? 
7. Eritilgan sariyog‘larda suv miqdori necha foizni tashkil etadi? 
8. Sariyog‘larning hidi va ta’mida uchraydigan nuqsonlarni tushuntirib bering. 
9. Sariyog‘larda mog‘or ta’mi qanday paydo bo‘ladi? 
10. Sariyog‘larning konsistensiyasida uchraydigan nuqsonlarni tushuntirib bering. 
 
Cut konservalarining sifat ekspertizasi 
 
Sut konservalari sut mahsulotlari kam ishlab chiqariladigan joylarda aholini 
sut mahsulotlari bilan barqaror ta’minlash va sut iste’molidagi mavsumiylikka 
barham berish maqsadida ishlab chiqariladi. 
www.sies.uz
Page 220 of 306 

---

221
Sut konservalari ishlab chiqarish sut takibidagi suv miqdorini keskin 
kamaytirish va shu asosda sut tarkibida asosiy ozuqaviy moddalarning 
konsentratsiyasini oshirishdan iboratdir. 
Sut konservalari sutni konservalash usuliga qarab quyidagi turlarga 
bo‘linadi: qand qo‘shib konservalangan (quyultirilgan sut konservalari); 
sterilizatsiya qilish yo‘li bilan konservalangan (bankalarda quyultirib sterilizatsiya 
qilingan konservalar); suvini batamom qochirish yo‘li bilan konservalangan 
(quritilgan sut mahsulotlari).
Quyultirilgan sut konservalarining sifat ekspertizasi. Quyultirilgan sut 
konservalarining 
sifati 
organoleptik, 
fizik-kimyoviy 
va 
mikrobiologik 
ko‘rsatkichlari asosida aniqlanadi. 
Qand qo‘shib quyultirilgan sut konservalarining organoleptik ko‘rsatkichlari 
15-20
0
S haroratda aniqlanishi tavsiya etiladi. Ularning organoleptik 
ko‘rsatkichlariga ta’mi, hidi, rangi, konsistensiyasi kabi ko‘rsatkichlari kiradi. 
Qand qo‘shib quyultirilgan sut konservalarining ta’mi va hidi shirin, toza, 
qaynatilgan sutga xos ta’mli, begona hidlarsiz va ta’mlarsiz bo‘lishi kerak. Agar 
konservalarning ta’mi va hidi bo‘yicha shubha tug‘ilsa, u holda tekshirilayotgan 
konserva mahsuloti 2,5 marta suv yordamida suyultirilib ta’m va hid 
ko‘rsatkichlari qayta boshdan aniqlanadi. 
Quyultirilgan sut mahsulotlari uchun ularning rangi ham muhim 
ko‘rsatkichlaridan biri hisoblanadi. Albatta, quyultirilgan sut konservasi 
mahsulotlarining rangi qo‘shilgan xom ashyoning rangiga mos ravishda 
o‘zgaruvchan bo‘ladi. Ko‘pchilik hollarda ishlab chiqarish jarayonlariga to‘la rioya 
qilingan qand qo‘shib quyultirilgan sut konservalarining rangi oq rangdan kuchsiz 
oq-sariq ranggacha bo‘ladi. Quyultirilgan sut konservalarini saqlash jarayonida 
ularning rangining sariqligi ortib boradi.
Quyultirilgan sut konservalarining konsistensiya mahsulotlarning butun 
massasida bir xil, kerakli darajada yopishqoq bo‘lishi kerak. Ularni tatib ko‘rganda 
qand kristallari sezilmasligi kerak. Konservalarni uzoq saqlaganda tagida ozroq 
darajada quyqa hosil bo‘lishiga yo‘l qo‘yiladi. 
Tashqi tomondan qaralganda va mahsulotni aralashtirganda saharoza 
kristallari bo‘lmasligi kerak. Agar quyultirilgan su konservasida sut shakari 
kristallarining o‘lchami 16 mkm dan ortiq bo‘lsa, bunday konservalarning 
konsistensiyasi qumoq bo‘ladi va yaqqol seziladi. Agar sut shakari kristallarining 
o‘lchamlari 10 mkm gacha bo‘lsa, u holda bunday sut konservasi mahsulotining 
konsistensiyasi bir xil bo‘lib, ularda qumoqlik sezilmaydi. 
Quyultirilgan sut konservalarining sifatini baholashda ularning fizik-
kimyoviy ko‘rsatkichlariga alohida e’tibor beriladi. Quyidagi 24-jadvalda 
quyultirilgan sut konservalarining fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlari bo‘yicha 
ma’lumotlar keltirildi. 
Bu jadval ma’lumotlaridan ko‘rinib turibdiki, quyultirilgan sut konservalari 
uchun ekspertiza jarayonida fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlaridan suv, umumiy quruq 
modda, saharoza, yog‘ miqdori, nordonlik kabi ko‘rsatkichlari aniqlanadi. 
Quyultirilgan sut konservalarining sifatini baholashda mikrobiologik 
ko‘rsatkichlar ham muhim hisoblanadi. Germetik idishlarga qadoqlangan 1 g 
www.sies.uz
Page 221 of 306 

---

222
quyultirilgan sut tarkibida ichak tayoqchalari bakteriyalari bo‘lishiga yo‘l 
qo‘yilmaydi. 
Qand qo‘shib quyultirilgan sut konservalari butunlay mikroorganizmlardan 
xoli mahsulot emas. Bu mahsulotlarning mikroorganizmlari sutni pasterizatsiya 
qilgandan keyin qolgan mikroorganizmlardan va texnologik ishlov berish 
jarayonlarida tashqaridan tushadigan mikroorganizmlardan tashkil topadi. 
Biologik tekshiruvlar shundan dalolat beradiki, qand qo‘shib quyultirilgan 
sutlarni saqlaganda ularning mikroflorasi ko‘paymasdan barqarorlashadi, 
ko‘pchilik hollarda esa bakteriyalar halokatga uchraydi. 
Quyultirilgan 
sut 
konservalarining 
saqlashga 
barqarorligida 
mikroorganizmlarning turi katta ahamiyat kasb etadi. Ba’zi bakteriyalar masalan, 
ichak tayoqchasi bakteriyalari, sut kislotasi bakteriyalari mahsu-lotda rivojlana 
olmaydi. Agarda quyultirilgan sut tarkibida mikrokoklar, drojjlar va mog‘or 
zamburug‘lari mavjud bo‘lsa, u holda sut konservalari sifati birmuncha 
yomonlashishi mumkin. Qandning yuqori konsentratsiyasi va past haroratda 
saqlash asosidagina sut konservalarida bo‘ladigan mikrobiologik o‘zgarishlarni 
butunlay to‘xtatish mumkin bo‘ladi. Shu sababli ham qand qo‘shib quyultirilgan 
sut konservalarini qisqa muddat saaqlaganda harorat +5
0
S dan, uzoq muddat 
saqlaganda esa -1
0
S dan yuqori bo‘lmasligi, havoning nisbiy namligi esa 85% dan 
ortiq bo‘lmasligi talab etiladi.