Озик-овкат товарлари сифат экспертизаси-дарслик doc

 
24-jadval 
Qand qo‘shib quyultirilgan sut konservalarining 
 fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlari 
Miqdori, % 
Quruq modda 
miqdori, kam 
bo‘lmasligi kerak 
Mahsulotning 
nomi 
Suv, ko‘p 
bo‘lmas-
ligi kerak 
umumiy 
miqdori 
shundan 
yog‘ 
miqdori 
Saharoza, 
kam 
bo‘lmas-
ligi kerak 
Nordon-
ligi, 
0
T 
Qand qo‘shib 
quyultirilgan sut 
konservasi 
26,5 
28,5 
8,5 
43,5 
0,43 
Besh foiz 
yog‘lilikdagi 
qand qo‘shib 
quyultirilgan sut 
konservasi 
26,5 
28,5 
5,0 
43,5 
54 
Qand va kakao 
qo‘shib 
quyultirilgan sut 
konservasi 
27,5 
28,5 
7,5 
43,2 
- 
Qand va tabiiy 
29,5 
27,5 
7,0 
44,0 
- 
www.sies.uz
Page 222 of 306 

---

223
qahva qo‘shib 
quyultirilgan sut 
konservasi 
Qand va qahva 
qo‘shib 
quyultirilgan 
qaymoq 
27,5 
35,0 
16,0 
37,0 
- 
Qand va kakao 
qo‘shib 
quyultirilgan 
qaymoq 
26,0 
35,0 
15,5 
38,0 
- 
Qand qo‘shib 
quyultirilgan 
qaymoq 
26,0 
36,0 
19,0 
37,0 
40 
Quyultirilgan sut konservalarini past haroratda saqlaganda bir tomondan 
ularning ta’m ko‘rsatkichlari yaxshi saqlansada, ikkinchi tomondan laktozaning 
kristallanib qolish xavfi juda kuchayadi. 
Shuningdek, konserva tarkibidagi qand lavlagi shakari ham konservant rolini 
bajaradi. Sut shakari tarkibidagi laktoza qandi ko‘p bo‘lsada bu qand mahsulotning 
osmatik bosimini oshirmaydi, chunki kristallangan holatda bo‘ladi. 
Saharozaning konservantlik samaradorligi uning miqdoriga emas, balki 
quyultirilgan sutning suvli qismidagi miqdoriga bog‘liq bo‘ladi. 
Quyultirilgan sutni qat’iy o‘zgarmas haroratda saqlash tavsiya etiladi. Aks 
holda sut kristallarining erish jarayoni boshlanadi. Bu ea asosiy kristallar 
massasining 
kattalashuvini 
va 
natijada 
quyultirilgan 
sut 
mahsuloti 
konsistensiyasining yomonlashuvini keltirib chiqaradi.
Qand qo‘shib quyultirilgan sut mahsulotlarini yuqori haroratda uzoq muddat 
saqlaganda mahsulot qo‘ng‘ir tusga kiradi. Buning asosiy sababi melanoidlarning 
hosil bo‘lishi bilan izohlanadi. Rangining o‘zgarishi mahsulotning ta’mi va hidida 
ham ma’lum o‘zgarishlar vujudga kelishiga sabab bo‘ladi. 
Qand qo‘shib quyultirilgan sut mahsulotlarining kafolatlangan saqlash 
muddati bir yil qilib belgilangan. 
Quyultirib sterilizatsiya qilingan sutlar ham uzoq saqlanish xususiyatiga 
egadir. Bu konservalarni 0
0
S dan 12
0
S gacha bo‘lgan haroratda va havoning 
nisbiy namligi 85% dan oshmagan sharoitda 12 oygacha saqlash mumkin. 
Quyultirib steriliizatsiya qilingan konservalarni 0
0
dan past haroratda saqlash 
tavsiya etilmaydi, chunki muzlash jarayonida oqsil koagulizatsiyaga uchraydi va 
konsistensiyasida ham qaytarilmaydigan o‘zgarishlar ro‘y beradi. 
Qand qo‘shib quyultirilgan sut konseervalarida uchraydigan nuqsonlar. 
Yemish ta’mi asosan qishda va erta bahorda ishlab chiqarilgan 
mahsulotlarda uchraydi. Buning asosiy sababi shu paytlarda mollarning yaylovda 
emas, balki qo‘lda boqilganligi hisoblanadi. 
Achitqi ta’mi quyultirilgan sutga osmofil drojlari tushgan paytlarda yuzaga 
keladi. 
www.sies.uz
Page 223 of 306 

---

224
Notoza ta’m asosan sut konservasida begona mikrorganizmlar rivojlangan 
paytlarda vujudga keladi. 
Yuqorida keltirilgan ta’m ko‘rsatkichi nuqsonlaridan tashqari quyultirilgan 
sut konservalarining konsistensiyasida ham ma’lum bir nuqsonlar paydo bo‘lishi 
mumkin. Shulardan biri sut konservasining quyuqlashib qolishi hisoblanadi. 
Sut konservasining quyuqlashib qolishi fizik-kimyoviy o‘zgarishlar ta’sirida 
paydo bo‘ladi. Bunda pastasimon konsistensiyasining hosil bo‘lishiga asosiy sabab 
quruq modda va kalsiy miqdorining tayyor mahsulot tarkibida ortib ketishi 
hisoblanadi. Shuningdek, sut konservasi tarkibidagi oqsil moddasining gidrotatsion 
xususiyatining ortishi ham bu nuqsonni keltirib chiqaradi. Lekin shuni qayd etish 
kerakki, quyultirilgan mahsulotning ta’m ko‘rsatkichlari va ozuqaviy qiymati 
deyarlik o‘zgarmaydi. 
Suyuq konsistensiya. Bu nuqson quyultirilgan sut tayyorlash uchun tarkibida 
oqsil moddalari kam bo‘lgan tabiiy sutlardan foydalanilgan holatlarda paydo 
bo‘ladi. 
Qumoq konsisteensiya. Quyultirilgan sutni sovutish jarayonlari buzilgan 
holarda laktoza qandining katta kristallari hosil bo‘lishi natijasida vujudga keladi. 
Bunda bankalar tagiga laktozaning katta kristallaridan iborat quyqa cho‘kib 
qoladi. Bunday nuqsonni mahsulotni mikroskopda qarab yoki organoleptik usulda 
ta’mini tatib ko‘rib ham aytish mumkin bo‘ladi. 
Saharoza kristallari. Bu nuqsonni ham ko‘z bilan ko‘rib aniqlash mumkin. 
Bu kristallar katta o‘lchamdagi toza shakar kristallariga xos bo‘ladi. Bu nuqson 
keragidan ortiqcha shakar ishlatilgan va tayyor mahsulotni 0
0
S dan past haroratda 
saqlagan holatlarda vujudga keladi. 
Bombaj. Bu nuqsonli konserva bankalarining qopqog‘i bo‘rtib chiqadi. 
Nuqsonning paydo bo‘lishiga asosiy sabab mahsulotning tarkibida ro‘y beradigan 
mikrobiologik va kimyoviy o‘zgarishlar natijasida banka ichida gaz moddalarining 
ko‘p miqdorda hosil bo‘lishidir. Bombajli bankalardagi mahsulotlar iste’molga 
yaroqsiz hisoblanadi. 
Rangining o‘zgarishi. Bu nuqson uzoq saqlangan konserva mahsulotlarida paydo 
bo‘ladi. Bu nuqsonlarning paydo bo‘lishining asosiy sababi saharozaning 
gidrolizlanishidan hosil bo‘lgan monosaharidlarning oqsillar bilan reaksiyaga borib 
melanoid moddalarni hosil qilishi bilan izohlanadi.