Озик-овкат товарлари сифат экспертизаси-дарслик doc

… – SN – SN – … 
 
O O 
Aldegidlar esa o‘z navbatida havo kislorodi ta’sirida kislotalar va 
oksikislotalarni hosil qiladi. Bu hosil bo‘lgan birikmalar oksidlanishning 
ikkilamchi mahsulotlari deb yuritiladi. Alqisa hosil bo‘lgan birlamchi va 
ikkilamchi birikmalar birgalikda yog‘ga achchiq ta’m beradi. Natijada yog‘ 
iste’molga yaroqsiz holga keladi. 
Yog‘larning gidrolizlanish jarayonlari natijasida buzilishi. Ko‘pincha 
oksidlanib buzilgan yog‘lar tarkibida erkin yog‘ kislotalarining miqdori nihoyatda 
ko‘p bo‘lishi aniqlangan. 
Bu erkin yog‘ kislotalari yog‘lar tarkibidagi triglitseridlarning gidrolizga 
borishi natijasida hosil bo‘ladi. Yog‘larning gidrolizga borish jarayoni asosan 
fermentativ jarayon hisoblanib, lipaza fermenti ishtirokida boradi. Bu jarayonning 
borishini quyidagi reaksiya bilan ko‘rsatish mumkin. 
SN
2
O – SO – R
 
 
 
SN
2
ON 
 
 
 
 
lipaza 
CHO – CO – R + 3H
2
O
 
 
SNON + 3RCOOH 
 
CH
2
O – CO – R
 
 
 
CH
2
OH 
 
Shuningdek, haroratning ko‘tarilishi bu jarayonning borishini tezlashtiradi. 
Agar oziq-ovqat sohasida foydalanishga mo‘ljallangan yog‘larda erkin yog‘ 
kislotalarining miqdori standartdagi ko‘rsatkichlardan ortiq bo‘lsa, bunday 
yog‘larni texnik maqsadlarda ishlatish tavsiya etiladi. 
Yuqori molekulali kislotalari, ta’m va hidga ega emas. Past molekulali yog‘ 
kislotalari esa o‘tkir, o‘ziga xos ta’mga va hidga egadir. Shu sababli yog‘larda 
yuqori molekulali erkin yog‘ kislotalarining to‘planishi ularning ta’mi va hidini 
o‘zgartirmaydi, past molekulali yog‘ kislota-larining to‘planishi esa yog‘larning 
ta’m va hid ko‘rsatkichlarining tezda o‘zgarishini keltirib chiqaradi. Tarkibida past 
molekulali yog‘ kislotalari bo‘lgan yog‘larga kokos yong‘og‘ining yog‘i va 
sariyog‘larni keltirish mumkin. 
Bundan tashqari yog‘larning tarkibi har xil mikroorganizmlar ishlab 
chiqargan fermentlar ta’sirida ham o‘zgarishi mumkinligi ilmiy-tadqiqotlar 
o‘tkazish asosida aniqlangan.