Озик-овкат товарлари сифат экспертизаси-дарслик doc

 
Pishloqlarda uchraydigan nuqsonlar. Pishloqlarda uchraydigan nuqsonlar 
sifatsiz xom ashyoni qo‘llash, ishlab chiqarish texnologiyasining, tashish va 
saqlash qoidalarining buzilishi oqibatlarida kelib chiqadi. 
Pishloqlarda uchraydigan nuqsonlarni uch guruhga bo‘lish mumkin: ta’m va hid 
ko‘rsatkichlari nuqsonlari; konsistensiyasi, g‘ovakligi va rangida bo‘ladigan 
nuqsonlar; tashqi ko‘rinishida bo‘ladigan nuqsonlar. 
Ta’m va hid ko‘rsatkichi nuqsonlarini ko‘rib chiqamiz. 
Shakllanmagan ta’m. Bu nuqson pishloqning yaxshi yetilmaganligi sababli, 
unda ta’m beruvchi moddalarning kerakli darajada hosil bo‘lmaganligidan vujudga 
keladi. Buning asosiy sababi pishloqni past haroratda va havoning nisbiy 
namligiga ham past bo‘lgan sharoitda saqlash hisoblanadi. 
Ta’msiz pishloq. Agar pishloq muzlatilsa, unda bu nuqsonning paydo 
bo‘lishi kuzatiladi.
Pishloqqa xos bo‘lmagan ta’m va hid. Bu nuqson pishloqni ishlab 
chiqarishda texnologik rejimlarning buzilishdan kelib chiqadi. Shu sababli 
pishloqlarni ishlab chiqarishda texnologik rejimlarga qat’iy rioya qilinishi kerak. 
Yemish ta’mi. Bu nuqson chorva molariga o‘tkir hid tarqatuvchi sarimsoq, 
yovvoyi piyoz va karam singari sabzavotlardan yemish sifatida foydalanganda 
vujudga keladi. 
Nordon ta’m. Bu nuqson asosan yaxshi yetilmagan pishloqlarda uchraydi. 
Nordon ta’mning paydo bo‘lishiga asosiy sabab pishloqning haroratning pastligi 
tufayli yaxshi yetilmaganligi yoki tomizg‘ini keragidan ortiq miqdorda qo‘llash 
hisoblanadi. 
www.sies.uz
Page 209 of 306 

---

210
Achchiq ta’m. Bu ta’m pishloqqa yemishlardan o‘tishi yoki yaxshi 
tozalanmagan past navli osh tuzidan foydalangan hollarda vujudga keladi. 
Shuningdek, kasal mollarning sutidan foydalanish ham bu nuqsonning paydo 
bo‘lishini keltirib chiqaradi. 
Salo ta’mi. Bu nuqson asosan qobig‘i bo‘lmagan yoki qobig‘i jarohatlangan 
pishloqlardagi yog‘ga havo kislorodi va quyosh nuri ta’sir etganda vujudga keladi. 
Shuningdek, sut kislotali bijg‘ish borgan pishloqlarda ham bu ta’m yaqqol sezilib 
turadi. 
Mog‘or ta’mi. Bu nuqson asosan yumshoq pishloqlarda uchraydi. 
Nuqsonning vujudga kelishida asosiy sabab mog‘or bakteriyalari ishlab 
chiqaradigan lipaza fermenti ta’sirida yog‘larning parchalanishi hisoblanadi. 
Chirigan ta’m. Bu nuqsonni bakteriyalar keltirib chiqaradi. Agar sut ichak 
tayoqchalari va chirituvchi bakteriyalar bilan ifloslangan bo‘lsa, u holda ana shu 
bakteriyalar rivoji oqsillarning parchalanishini keltirib chiqaradi. Natijada 
pishloqda chirigan ta’m paydo bo‘ladi. 
Ammiak ta’mi va hidi. Juda kuchsiz ammiak ta’mi ba’zi bir pishloqlar 
uchun ijobiy ko‘rsatkich hisoblanadi. Agar pishloqda bu ta’m juda o‘tkir bo‘lsa, 
unda bu ko‘rsatkich nuqson hisoblanadi. Bu ta’m asosan yuqori harorat va 
namlikda yetiltirilgan pishloqlarda paydo bo‘ladi. 
Konsistensiyasi, g‘ovakligi va rangida uchraydigan nuqsonlarga quyidagilar 
kiradi. 
Uqalanuvchan konsistensiya. Bu nuqson pishloq hamirida nordonlik oshib 
ketgan hollarda vujudga keladi. Nordonlik esa kalsiyning kazeindan ajralib 
chiqishi natijasida ortadi. 
Pishloqlarning yorilishi (Svish). Bu pishloq asosan yumaloq Gollandiya 
pishloqlarida kuzatiladi. Unda pishloqning ichida yoriq paydo bo‘ladi. Bu 
nuqsonning paydo bo‘lishiga asosiy sabab kuchli darajada gaz ajralib chiqishi va 
ishlab chiqarish texnologiyasiga rioya qilmaslik hisoblanadi. 
Qattiq rezinsimon konsistensiya. Bu nuqson pishloq hamiri juda mayda 
bo‘laklansa, yuqori haroratda qizdirilganda, pishloq hamirida sut kislotasi miqdori 
kam bo‘lgan hollarda vujudga keladi. 
«Ko‘r» pishloq. Bu nuqson pishloqlarga g‘ovaklikning yo‘qligi yoki 
kamligidan dalolat beradi. Bu nuqson sut kislotasi va propion kislotasi 
bakteriyalarining rivojlanishi uchun qulay sharoit bo‘lmaganda gazlarning ajralib 
chiqishi natijasida vujudga keladi. Shuningdek, pishloq ishlab chiqarish uchun 
pasterizatsiyalangan sut qo‘llanilib unga tomizg‘ilar qo‘shmagan holatlarda ham 
pishloqlarda g‘ovaklik hosil bo‘lmaydi. Past haroratda yetiltirish, tuz miqdorining 
ko‘pligi va pishloq hamirining haddan tashqari nordonligi ham gaz hosil bo‘lishiga 
salbiy ta’sir ko‘rsatadi. 
Kam g‘ovaklik. Bu nuqson pishloq ishlab chiqarish uchun nordonligi yuqori 
bo‘lgan sutdan foydalanish yoki pishloqlarni past haroratda yetiltirgan holatlarda 
vujudga keladi. 
Pishloqlarning ko‘pchishi. Bu nuqson gaz hosil qiluvchi bakteriyalarning 
haddan tashqari rivojlanishi natijasida vujudga keladi. Bunday nuqsonli 
www.sies.uz
Page 210 of 306 

---

211
pishloqlarning hajmi kattalashib, ichida katta g‘ovakliklar hosil bo‘ladi. Ko‘pchilik 
hollarda pishloq yorilib ketadi. 
Pishloq hamirining och rangda bo‘lishi. Bu nuqson asosan qishda
tayyorlangan pishloqlarda uchraydi. Bu nuqsonning kelib chiqishiga asosiy sabab 
sutda tabiiy bo‘yoq moddalarining xususan karotinning yetarli darajada 
bo‘lmasligidir. 
Bir tekis bo‘lmagan rang. Bu nuqson bo‘yoq hamirida tuzning va bo‘yoq 
moddalarining bir tekis tarqalmasligi natijasida vujudga keladi. 
Pishloqlarning tashqi ko‘rinishida uchraydigan nuqsonlar pishloq shaklida 
va qobig‘ida uchraydigan nuqsonlar tarzida namoyon bo‘ladi. Pishloqlarni 
podvallarda yetiltirish jarayoniga qo‘yganda nazorat qilmaslik, saqlaganda va 
tashiganda ehtiyot choralarini ko‘rmaslik oqibatida pishloq deformatsiyaga 
uchrashi, shaklining qisman o‘zgarishi va boshqa nuqsonlar kuzatiladi. 
Pishloqlarning qobig‘ida uchraydigan nuqsonlarga quyidagi nuqsonlar 
kiradi. 
Kuchsiz, oq qobiq. Bunday nuqson yuqori miqdordagi sut kislotasi va tuzi 
bor pishloqlarda vujudga keladi. Sut kislotali bijg‘ishning intensiv borishi va 
keragidan ortiqcha tuz ishlatish bu nuqsonlarni keltirib chiqaradi.
Qobiqning yorilishi. Quruq xonalarda pishloq po‘stlog‘ining tezda qurib 
qolishi yoki gaz hosil bo‘lish jarayonining kuchli darajada borishi bu nuqsonni 
keltirib chiqaradi. 
Pishloq qobig‘ida oq dog‘larning paydo bo‘lishi. Bu nuqson pishloq 
qobig‘ida mog‘or bakteriyalariing rivojlanishi naijasida paydo bo‘ladi. Mog‘or 
bakeriyalari kuchli rivojlangan hollarda mog‘or qobiqning ichiga ham, taxminan 5-
10 mm chuqurlikkacha o‘tishi mumkin. Shuningdek, bu nuqson qobiq tagida ham 
paydo bo‘lishi mumkin. 
Pishloqlarni yaxshi tozalanmagan, dizenfeksiya qilinmagan xonalarda 
saqlaganda ularning qobig‘ida ombor zarakunandalari rivojlanib, pishloqlarni 
butunlay iste’molga yaroqsiz holga ham keltirishi mumkin. Shu sababli ularni 
omboxonalarda saqlaganda sanitari-gigiyena qoidalariga qat’iy rioya qilish talab 
etiladi.