Озик-овкат товарлари сифат экспертизаси-дарслик doc

 
Takrorlash uchun savollar: 
 
1. Asallarning sifatini baholashda qo‘llaniladigan organoleptik ko‘rsatkichlarini 
tushuntiring. 
2. Asaldagi asosiy uglevodlar nimalar? 
3. Asalda qaytaruvchanlik xususiyatiga ega bo‘lgan qand moddasi necha foizni 
tashkil etadi? 
4. Asalda suv miqdori necha foizni tashkil etadi? 
5. Asalda nima uchun saharoza miqdori chegaralanadi? 
6. Asalning asosiy fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlarini aytib bering. 
7. Tabiiy asalni soxta asaldan qaysi ko‘rsatkichlari asosida farqlash mumkin? 
8. Asalning veterinariya-sanitariya ekspertizasini qanday tushunasiz? 
9. Asalning diastaza soni nimani ko‘rsatadi? 
10. Asalning gigiyenik ekspertizasi qaysi mutaxassislar tomonidan o‘tkaziladi? 
11. Asalning xavfsizligiga gigenik me’yorlar qaysi ko‘rsatkichlarni o‘z ichiga 
oladi? 
12. Asallarni saqlash jarayonida qanday o‘zgarishlar ro‘y beradi va ular asal 
sifatiga qanday ta’sir ko‘rsatadi? 
13. Asallarda uchraydigan nuqsonlarni tushuntirib bering. 
14. Asallarda uchraydigan nuqsonlarni qanday bartaraf etish mumkin? 
Meva-rezavor mevali qandolat mahsulotlarining sifat ekspertizasi 
Meva-rezavor mevali qandolat mahsulotlari yangi mevalar va ularni qayta 
ishlash natijasida olingan mahsulotlarga qand, xushbo‘ylashtiruvchi va bo‘yoq 
moddalari, organik kislotalar qo‘shib olinadigan mahsulotlardir. Bunday 
mahsulotlarning assortimenti xilma-xil bo‘lib, ularga murabbo, jem, povidlo, 
konfityur, marmelad, pastila kabi mahsulotlar kiradi. Bu mahsulotlarning uzoq 
saqlanishini ta’minlashda qand moddasi, konservant rolini bajaradi. Quyida asosiy 
www.sies.uz
Page 111 of 306 

---

112
meva-rezavor mevali qandolat mahsulotlarining sifat ekspertizasi bilan bog‘liq 
malumotlarni keltiramiz. 
Murabbo. Bu butun holidagi yoki bo‘laklarga bo‘lingan ho‘l mevalarni, 
rezavor mevalarni, ba’zan esa qovun bo‘lakchalarini shakar yoki qand-patoka 
sharbatida qaynatib pishirilgan mahsulotdir. Murabbo ishlab chiqarish uchun xom 
ashyo sifatida madaniy va yovvoyi o‘simliklarning mevalari, atirgul barglari, 
yong‘oqlar, poliz sabzavotlari ishlatiladi. Murabbolar ishlab chiqarish uchun yangi 
ho‘l mevalardan tashqari muzlatilgan va oltingugurt bilan konservalangan mevalar 
ham ishlatilishi mumkin. 
Yaxshi pishirilmagan murabbolar tez bijg‘iydi, juda ko‘p pishirilgan 
murabbolarda esa mevalar ezilib, sharbatda karamelizatsiyaga uchragan qand ta’mi 
paydo bo‘ladi. 
Tayyor murabboda havo pufakchalari olib tashlanib 1 litr sig‘imdagi shisha 
va tunuka bankalarga quyib qadoqlanadi. Bankadagi murabbolar germetik bekitilib 
sterilizatsiya qilingan va sterilizatsiya qilinmagan holda chiqariladi. 
Murabbolarning assortimenti qaysi mevadan tayyorlanganligiga qarab har 
xil bo‘ladi. Murabboning sifati GOST 7061-70 standartiga binoan aniqlanadi. 
Sifat ko‘rsatkichlari bo‘yicha ekstra, oliy va 1-chi navlarga bo‘linadi. Olcha va 
gilosdan danagi bilan, shuningdek yovvoyi mevalar, oltingugurt bilan ishlangan 
mevalardan faqat 1-chi nav murabbolar ishlab chiqariladi. 
Murabbolarning sifati ham organoleptik va fizik-kimyoviy usullar bilan 
aniqlanadi. 
Organoleptik usulda ularning tashqi ko‘rinishi, ta’mi, hidi, rangi meva 
konsistensiyasi va sharbatining holati aniqlanadi. 
Tashqi ko‘rinishi bo‘yicha mevalar o‘lchamlari bir xil, burishib qolmagan, 
o‘z shaklini saqlagan va sharbatda bir tekis taqsimlangan holda bo‘lishi kerak. 
Faqat birinchi nav murabbolarda 25% gacha mevalarning qobig‘i darz ketgan va 
15% gacha mevalar esa burishgan holatda bo‘lishiga ruxsat etiladi. 
Murabboning rangi bir xil, qaysi mevadan tayyorlangan bo‘lsa o‘sha meva 
rangiga mos bo‘lishi kerak. 
Murabboning ta’mi shirin yoki nordon-shirin, hidi yoqimli, meva hidiga 
mos, ekstra navlarida esa ta’mi va hidi juda yoqimli, aniq-ravshan sezilib turishi 
kerak. Ba’zi bir murabbolarda esa qo‘shilgan ziravorlarning xushbo‘y hidi 
bo‘lishiga 
yo‘l 
qo‘yiladi. 
Agar 
murabboda 
kam 
darajada 
bo‘lsada 
karamelizatsiyaga uchragan qand ta’mi sezilsa, bunday murabbolar 1-chi nav deb 
qabul qilinadi. 
Mevalarning konsistensiyasi yumshoq bo‘lishi kerak. Ularning birinchi 
navida 15% gacha ezilgan mevalar bo‘lishiga ruxsat etiladi. Murabboning sharbati 
tiniq, jelesimon bo‘lmasligi kerak. Faqat pektin moddasi juda ko‘p bo‘lgan 
mevalardan tayyorlangan murabbolarning sharbati ozroq jelesimon bo‘lishiga yo‘l 
qo‘yiladi. 
Murabbolarda mevaning hissasi butun murabbo massasining 45-55% ini 
tashkil etishi kerak. 
Murabbolarning asosiy fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlaridan yana biri quruq 
modda miqdori hisoblanadi. Quruq modda miqdori sterilizatsiya qilingan 
www.sies.uz
Page 112 of 306 

---

113
murabbolarda 68% dan, sterilizatsiya qilinmagan murabbolarda esa 70% dan kam 
bo‘lmasligi kerak. Umumiy qand miqdori esa sterilizatsiya qilingan murabbolarda 
65% dan kam bo‘lmasligi standartlarda ko‘rsatib qo‘yilgan.
Jem. Jemning sifati GOST 7009-71 standarti talabiga javob berishi kerak. 
Mazkur standartga asosan jem sifat darajasi bo‘yicha a’lo va 1-chi tovar navlariga 
bo‘linadi. Agar jjem ishlab chiqarishda oltingugurt bilan dudlangan mevalar va 
rezavor mevalardan foydalanilgan bo‘lsa, u holda jem 1-chi tovar naviga kiritiladi. 
Jemlarning sifatin baholashda avvalo ularning organoleptik ko‘rsatkichlari 
aniqlanadi. Organoleptik ko‘rsatkichlariga konsistensiyasi, rangi, hidi va ta’mi kabi 
ko‘rsatkichlari kiradi. Jemning konsistensiyasi qandlashib qolmagan, jelesimon, 
surkaluvchan, gorizontal yuzada oqib ketmaydigan bo‘lishi kerak. O‘rik, olxo‘ri, 
qovun va rezavor mevalardan tayyorlangan jemlarda esa konsistensiyasi gorizontal 
yuzada sal oquvchan bo‘lishiga yo‘l qo‘yiladi. 
Murabbolardagi singari jem mahsulotlari uchun ham ularning xushbo‘yligi 
va ta’m ko‘rsatkichlari eng muhim ko‘rsatkich hisoblanadi. Standart talabi 
bo‘yicha oliy tovar navli jemlarning hidi va ta’mi ishlatilgan muva hidi va ta’miga 
xos, xushbo‘y hidga, yoqimli ta’mga ega bo‘lishi kerak. Ularning birinchi 
navlarida esa meva va rezavor mevalarning hidi va ta’mi yaqqol sezilmasligiga va 
kamroq darajada karamelizatsiyaga uchragan qand ta’mi bo‘lishiga yo‘l qo‘yiladi. 
Jemlar uchun rang ko‘rsatkichi ham muhim hisoblanadi. Ularning rangi bir xil, 
qaysi mevadan jem tayyorlangan bo‘lsa tayyor mahsulot rangi o‘sha meva rangiga 
yaqin bo‘lishi talab etiladi. 
Jem 
mahsulotlarining 
sifatini 
baholashda 
ularning 
fizik-kimyoviy 
ko‘rsatkichlari ham juda muhim hisoblanadi. Standart talabi bo‘yicha jemlarda 
asosan refraktometr bo‘yicha quruq modda miqdori, umumiy qand miqdori, 
shuningdek qalay, mis, qo‘rg‘oshin tuzlari miqdori me’yorlanadi. 
Sterilizatsiya qilinmagan jemlarda quruq modda miqdori 70% dan, 
sterilizatsiya qilingan jemlarda esa 68% dan kam bo‘lmasligi kerak. Umumiy qand 
miqdori esa mos ravishda 65 va 62% dan kam bo‘lmasligi standartda qayd etilgan. 
Meva jemlarida qalay tuzi miqdori mahsulotning 1 kg ida 200 mg dan, mis 
tuzi miqdori esa 10 mg dan ko‘p bo‘lmasligi me’yoriy hujjatlarda ko‘rsatib 
ko‘yilgan. Boshqa konserva mahsulotlarida bo‘lgani singari jemlarda ham 
ko‘g‘oshin tuzi bo‘lishiga ruxsat etilmaydi.