Озик-овкат товарлари сифат экспертизаси-дарслик doc
Download 1.35 Mb. Pdf ko'rish
|
portal.guldu.uz-Oziq-ovqat tovarlari sifat ekspertizasi
|
Povidlo. Bu meva – rezavor mevalar bo‘tqalarini, pektin, ozuqabop
kislotalar qo‘shib yoki qo‘shmasdan qand sharbatida qaynatib pishirilgan mahsulotlardir. Pavidlolar tovar navlariga bo‘linmaydi. Povidlolarning sifati GOST 6929-71 standarti talabiga javob berishi kerak. Organoleptik usulda ularning tashqi ko‘rinishi, konsistensiyasi, rangi, hidi va ta’mi aniqlanadi. Tashqi ko‘rinishi bo‘yicha povidlolar danaksiz, urug‘ mevalarsiz, ezilmay qolgan etlarsiz, bir xil jinsli massadan tashkil topgan bo‘lishi kerak. Nok va behidan tayyorlangan povidlolarda esa mevalarning qattiq qismi bo‘lishiga yo‘l qo‘yiladi. Urug‘li mevalardan tayyorlangan povidlolarning konsistensiyasi quyuq, donakli mevalardan tayyorlangan povidlolarning konsistensiyasi esa surkaluvchan bo‘lishi kerak. www.sies.uz Page 113 of 306 114 Povidlolarning rangi och-qo‘ng‘ir rangdan to to‘q-qo‘ng‘ir ranggacha bo‘lib, qaysi mevadan tayyorlangan bo‘lsa o‘sha meva rangiga mos bo‘lishi talab qilinadi. Povidlolarning muhim ko‘rsatkichlaridan biri ularning hidi va ta’mi hisoblanadi. Standartda qayd etilganidek povidloning ta’mi nordon-shirin, hidi esa xushbo‘y, begona hidlarsiz va ta’mlarsiz bo‘lishi kerak. Povidlolarning sifatini baholashda ularning fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlariga ham alohida e’tibor beriladi. Povidlolarda murabbo va jemlardagiga qaraganda suv miqdori birmuncha ko‘p bo‘ladi. Quruq modda miqdori povidloda 66% dan, umumiy qand miqdori esa 60% dan kam bo‘lmasligi talab etiladi. Suv ko‘p bo‘lganligi sababli ulardagi qand kristallashib qolmaydi. Povidloning nordonligi (olcha kislotasiga hisoblaganda) 0,2-1,0% ni tashkil etadi. Povidlolarda ruxsat etilishi mumkin bo‘lgan qalay, mis tuzlari miqdori murabbo, jemlardagi singaridir. Marmelad. Marmelad-bu har xil shakldagi, zich jelesimon strukturaga ega bo‘lgan mahsulot hisoblanadi. Uni qand, patoka, ozuqabop kislota, rang beruvchi moddalar va ilvira hosil qiluvchi moddalardan olinadi. Ilvira hosil qiluvchi moddaning turiga qarab marmeladlar meva-rezavor mevali va jeleli turlariga bo‘linadi. Meva-rezavor mevali marmeladlar olishda ilvira hosil qiluvchi xom ashyo meva-rezavor mevalar bo‘tqasida bo‘ladigan pektin moddalari hisoblanadi. Qandolatchilikda eng ko‘p qo‘llaniladigan bo‘tqa bu qishqi va kuzgi olma navlaridan tayyorlanadigan bo‘tqalar hisoblanadi. Boshqa meva xom ashyolari esa ta’m beruvchi qo‘shimcha xom ashyo rolini o‘taydi. Meva-rezavor meva mahsulotlari ishlab chiqarishda vakuum-apparatlarda quyultirilgan mevalar bo‘tqasi, sharbati va ekstraktlaridan ham keng foydalaniladi. Jeleli marmeladlar ishlab chiarishda ilvira hosil qiluvchi modda sifatida agar, agaroid, modifikatsiya qilingan kraxmallardan foydalaniladi. Shuningdek, olma, lavlagi, sitrus mevalari preparati pektinlari ham qo‘llaniladi. Marmeladlarning sifati GOST 6441-69 standarti talabiga binoan organoleptik va fizik-kimyoviy usullar yordamida aniqlanadi. Organoleptik usulda marmeladlarning shakli, tashqi ko‘rinishi, konsistensiyasi, sindirgan joyining ko‘rinishi, rangi, hidi va ta’mi kabi ko‘rsatkichlari aniqlanadi. Marmeladning shakli to‘g‘ri, rasmi ravshan bo‘lib turishi, konturlari aniq, ezilmagan bo‘lishi kerak. Marmeladning yuzasi quruq, tiniq, bir tekis shakar yoki qand talqoni sepilgan yoxud yupqa kristallsimon yaltiroq bo‘ladi. Konsistensiyasi ilvirasimon zich, pichoq bilan yaxshi kesiladigan bo‘lishi talab etiladi. Pektin solib qilingan jeleli marmelad va pat marmeladlarining konsistensiyasi cho‘ziluvchan bo‘ladi. Sindirib ko‘rilganda singan joyi toza, bir jinsli, agardan tayyorlangan marmeladda esa tiniq, shishasimon bo‘ladi. Marmeladlarning ta’mi nordon-shirin, hidi va rangi ravshan, o‘ziga xos, begona hidlarsiz va ta’mlarsiz bo‘lishi kerak. Namlik marmeladning turiga qarab har xil miqdorda bo‘ladi. Masalan, meva-rezavor mevali marmeladning namligi 20-24% dan, jeleli marmeladlarniki esa 15-23% dan ortiq bo‘lmasligi kerak. Qaytaruvchanlik xususiyatiga ega bo‘lgan www.sies.uz Page 114 of 306 115 qand miqdori esa meva-rezavor mevali marmeladda 40% dan, jeleli marmeladda esa 20% dan ortiq bo‘lmasligi kerak. Download 1.35 Mb. Do'stlaringiz bilan baham: 
|