Oziq-ovqat kimyosi
Download 6.17 Mb. Pdf ko'rish
|
6423d7da89efd
|
4.2. Murakkab uglevodlar
4.2.1. Birinchi toifali polisaxaridlar Yuqorida ta’kidlanganidek, oziq-ovqat mahsulotlarining murakkab uglevodlari birinchi va ikkinchi toifali polisaxaridlarga bo‘linadi. Birinchi toifali polisaxaridlarga di-, tri- va tetrasaxaridlar kiradi. Disaxaridlar molekulasi ikkita, trisaxaridlar-uchta, tetrasaharidlar esa to‘rtta bir yoki turli xil monosaxaridlardan tuzilgan bo‘ladi. Oziq-ovqat mahsulotlarining tarkibida saxaroza, laktoza, maltoza, tregaloza, sellobioza va boshqa shu kabi disaxaridlar uchraydi. Saxaroza aholi va oziq-ovqat sanoatida keng iste’mol qilinadigan asosiy shakar hisoblanadi. Shu boisdan u oziq-ovqat mahsulotlari tarkibiga kiruvchi kimyoviy moddalardan biri bo‘libgina qolmasdan, o‘zi ham asosiy mahsulot hisoblanadi. U o‘simlik mahsulotlarida ko‘p tarqalgan, ayniqsa shakar lavlagisida (14-20 %) va shakar qamishda (14- 92 25 %) juda ko‘p. Saxaroza aynan Shu mahsulotlardan olinishi sababli uni lavlagi va mos holda qamish shakari deb atashadi. Saxaroza oq kristall modda bo‘lib, suvda yaxshi eriydi. Suvsiz baland haroratli (160-186 o C) muhitda suyuqlikka aylanadi. Kislotali muhitda saxarozaning gidrolizlanishidan d–glyukoza va d–fruktoza monoshakarlari hosil bo‘ladi. Saxaroza molekulasida glyukoza piranoza, fruktoza esa furanoza shakllarida bo‘lib, bir-birlari bilan 1,2-glyukozid bog‘lari bilan bog‘langan: Laktoza asosan sut tarkibida (4-5 %) bo‘ladi. Shuning uchun ham uni sut shakari deb atashadi. Lekin u ba’zi o‘simliklar mahsulotlarida ham kam miqdorda uchraydi. Laktoza shakari farmatsevtikada mikroorganizmlarni urchitish uchun ozuqa muhitini tayyorlashda ishlatiladi. U β-d-galaktoza va α–d–glyukoza qoldiqlaridan iborat: Maltoza amiloza fermenti ta’sirida kraxmaldan hosil bo‘ladi. Uni solod shakari deb atashadi. Maltoza molekulasi bir- birlari bilan 1,4 – glyukozid bog‘lari orqali bog‘langan d–glyukozaning ikki molekulasidan iborat: Tregaloza shakari qo‘ziqorinlar, suv o‘tlari va xamir achitqilari tarkibida uchraydi. Uning achitqilardagi miqdori quruq moddalar ulushining 18 % ni tashkil qiladi. U bir-biri bilan 1,1–bog‘lar orqali bog‘langan α–d-glyukozaning ikki molekulasidan iborat: 93 Sellobioza barcha o‘simlik mahsulotlarida tarqalgan. Kletchatka asosan sellobiozadan tashkil topgan. Sof holda tabiatda juda ham kam uchraydi. Sellobioza β– d– glyukozaning ikki molekulasidan tashkil topgan bo‘lib, ular bir-birlari bilan 1,4–bog‘lar orqali bog‘langan. Download 6.17 Mb. Do'stlaringiz bilan baham: 
|