Oziq-ovqat kimyosi

 
4.6. Uglevodlarning texnologik ishlov berish davrida o‘zgarishi 
 
Yuqorida ta’kidlanganidek, uglevodlarning asosiy manbai o‘simlik 
mahsulotlari hisoblanadi. Meva, sabzavot va dondan olingan 
mahsulotlar turli xil konservalar hamda kotsentratlar tayyorlash uchun 
ishlatiladi. Ularni tayyorlash davrida uglevodlarning o‘zgarishi o‘simlik 
mahsulotlarining yumshashiga, tayyor mahsulot ta’mi va boshqa sifat 
ko‘rsatkichlarining o‘zgarishiga olib keladi. Bu o‘zgarishlar asosan
mahsulotning yumshashi, kraxmalning kleystrlanishi va uglevodlarning 
gidrolizlanishida namoyon bo‘ladi. Bulardan tashqari kraxmalda 
dekstrinizatsiya, shakarlarda esa karamelizatsiya jarayonlari sodir 
bo‘ladi. 
Konservalar 
va 
konsentratlar 
tayyorlashda 
o‘simlik 
mahsulotlarining konsistensiyasi yumshaydi. Bu jarayon murakkab 
uglevodlar bo‘lgan pektin va protopektin moddalarining o‘zgarishi bilan 
bog‘liq.
Ma’lumki, o‘simlik mahsulotlari millionlab hujayralardan iborat 
bo‘lib, barcha ozuqaviy va biologik moddalar ularning ichida bo‘ladi. 
Har bir hujayra birlamchi va ikkilamchi devorlardan iborat. Ular bir-
birlaridan qalinligi bilan farq qiladi. Ikkala devor ham kletchatka, 
gemitsellyuloza, pektin moddalaridan iborat bo‘ladi. 
Devorlarning karkasi kletchatka va gemitsellyulozadan iborat 
bo‘lib, ular molekulalarining orasidagi bo‘shliq pektin va protopektin 
moddalari bilan to‘lgan bo‘ladi. 
Hujayraning birlamchi devorida gemitsellyuloza, ikkilamchi 
devorida esa pektin moddalari kam bo‘ladi. Ikkilamchi devor ichki 
tomondan protoplazma bilan to‘liq qoplangan. Protoplazma esa faqat 
oqsil moddalaridan iborat. Hujayralar bir-birlari bilan oraliq plastinka 
orqali bog‘lanib turadi (18-rasm). 

---

100 
18-rasm. O‘simlik hujayrasining tuzilishi 
Oraliq plastinka pektin va protopektin moddalaridan iborat 
bo‘ladi. Hujayralar oraliq plastinka bilan quyidagi bog‘lar orqali 
bog‘lanib turadi (19-rasm). 
Rasmdan ko‘rinib turibdiki, oraliq plastinka va hujayra 
devorlarining moddalari bir-birlari bilan ikki valentli metall ionlari (tuz 
ko‘prikchalari), fosfat kislota qoldig‘i orqali, vodorod va angidrid hamda 
boshqa bog‘lar bilan bog‘langan bo‘ladi. 
Tuz ko‘prikchalari oraliq plastinkadagi pektin moddalari va 
hujayradagi kletchatkaning bo‘sh karboksil guruhlari o‘rtasida hosil 
bo‘lib, eng kuchli bog‘ hisoblanadi. Tuz ko‘prikchalari bir hujayra 
ichidagi moddalar o‘rtasida ham paydo bo‘lishlari mumkin. Bu 
bog‘lanishda kalsiy va ehtimol magniy ionlari qatnashadi (19-rasm).
Hujayra tarkibidagi bo‘sh gidroksil va karboksil guruhlari orasida 
vodorod bog‘lari hosil bo‘ladi. Bu bog‘ eng kuchsiz bog‘ hisoblanadi. 
Vodorod bog‘lari, bundan tashqari, oraliq plastinkasidagi pektin 
moddalarining 2- va 3-holatdagi bo‘sh karboksil va hujayralar 
devorlaridagi kletchatkaning bo‘sh gidroksil va karboksil guruhlari 
o‘rtasida ham hosil bo‘ladi. 
Angidrid bog‘i oraliq plastinka va hujayra devorlaridagi pektin 
moddalarining bo‘sh karboksil guruhlari orasida ham paydo bo‘lishi 
mumkin. Oraliq plastinka va hujayra elementlarining gidroksil guruhlari 
bir-biri bilan fosfat kislota qoldig‘i orqali bog‘lanishi mumkin. 

---

101 
Qayd etilgan va boshqa bog‘lar orqali hujayralar bir-birlari bilan 
mahkam bog‘lanib turganligi sababli o‘simlik mahsulotlari ma’lum bir 
qattiqlikka va shaklga ega bo‘ladi 
19-rasm. Hujayra plastinkalari orasining tuzilishi 
Issiqlik ta’sirida ishlov berib, konserva va konsentratlar 
tayyorlanganda o‘simlik mahsulotlari yumshoq konsistensiyaga ega 
bo‘lib qoladi. Bunga asosiy sabab hujayralar o‘rtasidagi va ichidagi 
moddalarning namlik va issiqlik ta’sirida o‘zgarishidir. Pektin issiq 
suvda yaxshi eriydi, protopektin esa pektinga aylanadi va keyin eriydi. 
Kletchatka va gemitsellyuloza issiq suvda bo‘kadi.
Demak, o‘zgarishlar oraliq plastinka va hujayra devorlaridagi 
pektin moddasi va oqsildan iborat protoplazmada sodir bo‘ladi. 
Quritilmagan sabzavot va mevalarga issiqlik ta’sirida ishlov berilganda 
mahsulotning ichki qavatlari ham isiydi. Harorat 35-45
o
C ga yetganda 
hujayrani ichki tomondan qoplab turgan protoplazma kaogulyatsiyaga 
uchraydi. Bu vaqtda oqsil pardasida teshikchalar va ariqchalar paydo 
bo‘ladi. Shular orqali hujayra ichidagi shira hujayralar o‘rtasidagi 
bo‘shliqqa o‘tadi. O‘tish davrida devorlardagi pektin va protopektinlar 
ham issiq shirada erib chiqib, oraliq plastinkani erita boshlaydi. 
Haroratning oshishi bilan moddalarning erish darajasi ham oshib boradi. 
Shira bilan birga undagi bir valentli metall ionlari ham hujayralar 
orasidagi bo‘shliqqa chiqadi va hujayralar devorlari hamda oraliq 
plastinka orasidagi tuz ko‘prikchalaridagi ikki valentli kalsiy yoki 
magniy ionlarining o‘rnini oladi. Shu yo‘sinda hujayralarni bir-biri bilan 

---

102 
bog‘lab turgan eng kuchli tuz ko‘prikchalari uziladi. Boshqa kuchsiz 
bog‘lar issiqlik ta’sirida uzilib ketadi va mahsulot yumshaydi. 
Agar tuz ko‘prikchalaridan ikki valentli metall ionlarini siqib 
chiqarish uchun bir valentli metall ionlari yetishmasa, uzilgan tuz 
ko‘prikchalari qayta tiklanishi mumkin. 
Kislotali muhitda ham tuz ko‘prikchalari tiklanadi, chunki ikki 
valentli ionlarni qo‘shib olib butunlay reaksiyadan chiqaradigan 
moddalar o‘zlarining bunday qobiliyatini yo‘qotadi. 
Texnologik ishlov berishda quruq o‘simlik mahsulotlarining 
yumshashi shimib olingan issiq suv ta’sirida boradi. 
Kraxmal va kraxmalga boy mahsulotlardan konsentratlar 
tayyorlashda kraxmal kleystrlanishga uchraydi. 
Kraxmal 
glyukoza 
qoldiqlaridan 
iborat 
bo‘lib, amiloza 
molekulalarida 1,4-bog‘lar, amilopektinda esa 1,4- va 1,4,6- bog‘lar 
orqali bog‘langan. 
Mahsulotning turiga qarab amiloza miqdori 14- 25 % ni, 
amilopektin miqdori esa 75-86 % ni tashkil qiladi.
Kraxmal har xil shakldagi donachalardan, ularning ustki qavati esa 
amilopektindan iborat bo‘ladi (20–rasm). 
20-rasm. Kraxmal donachasining tuzilishi 
Donachalar ichida amiloza va amilopektin fraksiyalari joylashgan. 
Donachalarning ichida suvda yaxshi eriydigan amilozaning bo‘lishi 
uning ichida katta osmotik bosim paydo qiladi. Bosim hisobidan issiq 
suv molekulalari kraxmal donachalarining ichiga kiradi. Issiq suvning 
kinetik energiyasi ta’sirida amiloza va amilopektin fraksiyalari 
o‘rtasidagi vodorod bog‘lari uziladi va amiloza suvda erib 
donachalarining tashqi qavatlaridan atrof muhitga chiqa boshlaydi. Bu 
jarayon maxsus adabiyotlarda kleystrlanish deb ataladi. Kraxmalning 
kleystrlanishi manbaiga qarab har xil haroratda boshlanadi. 

---

103 
Meva va sabzavotlardan shakar qiyomiga qo‘shib, turli xil 
konservalar tayyorlanadi. Qiyom tayyorlashda organik kislotalar 
qo‘shiladi. Qo‘shilgan kislota saxarozani gidrolizlaydi. Gidroliz 
natijasida glyukoza va fruktozadan iborat invert shakari hosil bo‘ladi. 
Bundan tashqari, meva va sabzavotlarning aksariyatida organik 
kislotalar, asosan, olma va limon kislotalari bo‘ladi. Olma kislota 
urug‘li, limon kislota esa danakli mevalarda ko‘p bo‘ladi. Ulardan 
tashqari, ba’zi mevalarda benzoy, salitsil, qahrabo (yantar), vino va 
oksalat kislotalari ham bo‘ladi. Har bir organik kislota o‘ziga xos 
inversiya qilish qobiyaliyatiga ega. Oksalat kislota limon kislotaga 
nisbatan 11, olma kislotaga nisbatan 15 va sirka kislotaga nisbatan esa 
50 marta inversiyalash kuchiga ega. 
Organik kislotaning turi, konsentratsiyasi va issiqlikning ta’sir 
qilish muddati inversiyalanish darajasiga katta ta’sir ko‘rsatadi. 
Masalan, olma (Antonovka, Korichnoe, Kandil sinap) bo‘lakchalarini 18 
% li shakar qiyomida qaynatilganda saxaroza faqat 14-19% ga 
inversiyalanadi. Ushbu sharbatga limon kislota qo‘shilsa, saxarozaning 
inversiyalanish darajasi ancha yuqori bo‘ladi. 
Shakarlarning gidrolizi achitilgan sut mahsulotlarini ishlab chiqish 
jarayonida ham sodir bo‘ladi. Glyukoza va galaktozalardan iborat sut 
shakari - laktoza kefir va shunga o‘xshagan mahsulotlarni tayyorlashda 
achitqi solingandan keyin hosil bo‘ladigan sut kislotasi ta’sirida 
birlamchi moddalargacha to‘liq gidrolizlanadi. Laktozaning gidrolizi 
sutni hazm qila olmaydigan odamlar organizmi uchun katta ahamiyatga 
ega, chunki ular achitilib tayyorlangan mahsulotlarni bemalol iste’mol 
qilishlari mumkin. 
Hazm bo‘ladigan uglevodlarda texnologik ishlov berish davrida 
boshqa xil o‘zgarishlar ham sodir bo‘ladi. Jumladan, kraxmal 
dekstrinizatsiyaga, shakarlar esa karamelizatsiyaga uchrashlari mumkin. 
Lekin 
konserva 
va 
sut 
mahsulotlarini 
tayyorlashda 
bunday 
o‘zgarishlarga 
olib 
keladigan 
texnologik 
jarayonlar 
deyarli 
ishlatilmaydi.