Oziq-ovqat kimyosi

 
4.9. Uglevodlarni gidrofilligi 
 
Uglevodlarni gidrofilligi - oziq-ovqat mahsulotlari ishlab 
chiqarishda muhim ahamiyatga ega. Gidrofillik uglevod molekulasidagi 
OH gruppalar bilan shakllanadi. Ular suv molekulasi bilan vodorod bog‘ 
hosil qilishi tufayli sodir bo‘ladi. Gidrofillik uglevodlarni sturukturasiga 
bog‘lik. Suvni qandli moddalarga adsorbsiyasi 14-jadvalda keltirilgan. 

---

107 
14-jadval 
Suvni qandli moddalarga adsorbsiyasi 
Qandli moddalar 
Vaqt bo‘yicha (20°C) suvni adsorbsiyalanishi, %. 
60%, 1 soat 
60%, 9 kun 
100%, 25 kun 
Glyukoza 
0,07 
0,07 
14,5 
Fruktoza 
0,28 
0,63 
73,4 
Saxaroza 
0,04 
0,03 
18,4 
Maltoza-angidro 
0,80 
7,0 
18,4 
Maltoza-gidrat 
5,05 
5,1 
— 
Laktoza-angidro 
0,54 
1,2 
1,4 
Gidroksil gruppalar fruktoza va glyukoza molekulasida bir xil 
bo‘lishiga qaramay fruktoza yuqori gidrofillikka ega.
Toza qandli moddalarga nisbatan tozalanmagan qandli moddalar 
yuqori gidrofillikka ega. Bunga sabab qo‘shimcha moddalar qandli 
moddalar orasidagi vodorod bog‘ga to‘sqinlik qiladi. Natijada suv 
molekulasi qandli moddalar bilan vodorodli bog‘lanish hosil bo‘lishi 
kuchayadi. 
 
4.10. Uglevodlarning aromatik moddalar bilan bog‘lanishi hamda 
uning ahamiyati 
 
Turli xil ozuqa moddalarni quritishda uglevodlar mahsulotni 
ta’mini va rangini saqlanishida muhim vazifani bajaradi. Buni mohiyati 
shundaki, qandli moddalar suv molekulasini o‘rniga aromatik moddalar 
bilan bog‘lanadi. 
qand—suv + aromatik modda → qand—aromatik modda + suv 
Uchuvchan aromatik moddalar karbon kislotalarning hosilasi 
(efirlar) hisoblanadi. Uglevodlar ichida aromatik moddalarni eng yaxshi 
bog‘lovchilarga moddalarga disaxaridlar, dekstrinlar va gemitsellyuloza 
kiradi. 
Sahar-amid reaksiyasi ketishi natijasida aromatik moddalar hosil 
bo‘ladi. Bularga imidazol, pirazinlar, pirrollar va boshqalar kiradi.
Masalan, D-glyukoza glitsin aminokislotasi bilan 100
0
C da qizdirilganda 
karamel aromati beruvchi moddalar hosil bo‘ladi. Glyutamin bilan 
qizdirilganda esa shokolad ta’mini beruvchi moddalar hosil bo‘ladi. Va 
bu haroratga bog‘lik. Masalan, D-glyukoza valin bilan 100
0
C da 
qizdirilganda javdari bug‘doy noni ta’mini, 180
o
C da qizdirilganda esa 

---

108 
shokolad ta’mini, prolin bilan 100
o
C da qizdirilganda qovurilgan baliq 
ta’mini, 180
0
C da qizdirilganda esa non mahsulotlar ta’mini beruvchi 
moddalar hosil bo‘ladi.
Gistidin D-glyukoza (100°C) hech qanday aromat bermaydi. D-
glyukoza metionin bilan kartoshka hidini, sistein bilan qovurilgan 
go‘sht mazasini beradi. 
Uglevodlarni shirin maza berish xususiyati muhim xususiyatlardan 
biridir. Uglevodlarning shirinlik xususiyati 15-jadvalda keltirilgan. 
15-jadval 
Uglevodlarning shirinlik xususiyati 
Qand 
Shirinligi 
Shirin ta’m beruvchi 
moddalar 
Shirinligi 
Saxaroza 
100 
α-D -laktoza 
16 
β-D-fruktoza 
180 
β-D -laktoza 
32 
α-D-glyukoza 
74 
Ksiloza 
40 
β-D-glyukoza 
82 
Sorbit 
63 
α-D –galaktoza 
32 
Ksilit 
90 
β-D –galaktoza 
21 
Siklamatы 
500 
α-D –mannoza 
32 
Aspartam 
180 
β-D –mannoza 
achchiq 
Saharin 
500