Oziq-ovqat kimyosi
Kraxmalni, sellyulozani va pektinli moddalarni gidrolizida
Download 6.17 Mb. Pdf ko'rish
|
6423d7da89efd
|
4.7. Kraxmalni, sellyulozani va pektinli moddalarni gidrolizida qatnashuvchi fermentlar Oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarishda kraxmal va uni gidrolizlanish mahsulotlari keng qo‘llaniladi. Amilaza molekulasi D-glyukopiranoza qoldig‘idan tashkil topgan, 104 uzun zanjirdan iborat bo‘lib α-1,4 – glyukozid bog‘ bilan bog‘langan. Amilopektin molekulasi tarmoqlangan zanjirdan iborat. Amilopektin molekulasini chiziqli zanjirida D-glyukopiranozalar α-1,4 glyukozid bog‘lar bilan bog‘langan bo‘lib, tarmoqlanish nuqtasida α-1,6 – glyukozid bog‘ bilan bog‘langan. Bitta tarmoqlanish o‘rtacha 25 ta glyukoza qoldig‘i hosil qilgan. Kraxmalni gidrolizida α–amilaza, β-amilaza, glyukoamilaza, maltoza ishtirok etadi. α-amilaza ta’sirida kraxmal zanjiri tartibsiz uziladi. Biroq ferment ko‘proq zanjirning ichki bog‘lariga ta’sir ko‘rsatadi. Ferment ta’siri natijasida, asosan, yod bilan bo‘yalmaydigan quyi molekulyar dekstrinlar hamda oz miqdorda maltoza va oligosaxaridlar hosil bo‘ladi (shu jumladan, tarmoqlangan zanjirli oligosaxaridlar ham). Ta’sir etish tavsifiga ko‘ra α-amilazani endogen yoki dekstrinogen amilaza ham deyiladi. α-Amilaza Kraxmal ––––––––––––––– β-dekstrinlar + maltoza + glyukoza (ko‘p) (kam) (kam) β-amilaza ekzoamilaza hisoblanib, amilozani qaytarilmaydigan uchidagi α-1,4-glyukozid bog‘ga ta’sir etadi. β-amilaza nativ kraxmalni gidrolizlamaydi, kleysterizatsiyalangan kraxmalni maltozagacha gidrolizlaydi. β-amilaza Kraxmal ––––––––––––– maltoza + β-dekstrin 54-58% 42-46% Glyukoamilaza ekzoferment hisoblanib, kraxmal molekulasini qaytarilmaydigan chekkasidan boshlab α-D-glyukoza katalizlaydi. Sellyuloza kristall strukturali uglevod. Suvda va kislotalarda erimaydi. Sellyuloza sellyulolitik fermentlar ta’sirida gidrolizlanadi. Sellyulolitik fermentlar 4 turdagi fermentlarni o‘z ichiga oladi. 1.Endo- glyukanaza. 2.Ekzo-sellobiogidrolaza. 3. Ekzo-glyukozidaza.4. Sellobiaza. Endo-glyukanaza tartibsiz ravishda sellyulozaga ta’sir etib β-1,4 glyukozid bog‘ni o‘zadi. Ekzo-sellobiogidrolaza ta’sirida sellyuloza yuzasidagi 2 molekula glyukozani gidrolizlab sellobioza hosil qiladi. β- glyukozidaza sellobiozani va sellooligosaxaridlarni glyukozagacha parchalaydi. Sellobiaza fermenti esa sellobiozani 2 molekula glyukozagacha parchalaydi. 105 Pektinli moddalar pektolitik fermentlar ta’sirida gidrolizlanadi. Bu fermentlarga pektinesteraza, endo- va ekzopoligalakturanaza fermentlari kiradi. Pektinesteraza fermenti pektin molekulasidagi murakkab efir bog‘iga ta’sir etib metil spirtini hosil kiladi. Endo- va ekzopoligalakturonaza fermenti ta’sirida esa qisqa molekulali galaktouron kislota birikmalari hosil bo‘ladi. Download 6.17 Mb. Do'stlaringiz bilan baham: 
|