Oziq-ovqat kimyosi
Download 6.17 Mb. Pdf ko'rish
|
6423d7da89efd
|
4.3 Trisaxaridlar
Rafinoza. Trisaxaridlar o‘simliklar dunyosida juda ham ko‘p tarqalgan bo‘lib, ularning bir necha xili borligi aniqlangan. Ulardan eng asosiysi rafinoza hisoblanadi. U ayniqsa shakar lavlagisida va paxta chigitida ko‘p bo‘ladi. Rafinoza α–d-galaktoza, α–d-glyukoza va β-d- fruktoza qoldiqlaridan tuzilgan: Tetrasaxaridlar Staxioza asosiy tetrasaxarid hisoblanadi. U soya, no‘xat va chechevitsa donlarida uchraydi. Uning molekulasi quyidagicha tuzilishga ega: 94 4.4. Ikkinchi toifali polisaxaridlar Ikkinchi toifali murakkab uglevodlarga kraxmal, glikogen, kletchatka, gemitsellyulozalar, pektin moddalari va shunga o‘xshaganlar kiradi. Ikkinchi toifali uglevodlarning ham asosiy manbalari o‘simlik mahsulotlari hisoblanadi. Faqat go‘sht mahsulotlarida glikogen uchraydi. Murakkab uglevodlarning deyarli barchasi odam organizmining normal faoliyatini ta’minlashda ishtirok qiladi. Kraxmal odam organizmida asosiy energiya manbai sifatida ishlatilsa, qolganlari esa taom hazm qilish organlarining normal ishlashini ta’minlaydi. Ikkinchi toifali murakkab uglevodlarni ular molekulalarining tuzilishiga qarab gomo- va geterosaxaridlarga bo‘lish mumkin. Gomosaxaridlar faqat bitta monosaxarid qoldiqlaridan tuzilgan bo‘ladi. Masalan, kraxmal, glikogen va kletchatka glyukoza qoldiqlaridan iborat. Geterosaxaridlar molekulasini har xil monosaxaridlar qoldiqlari tashkil qiladi. Kraxmal faqat o‘simlik mahsulotlari tarkibida bo‘ladi, ayniqsa, uning miqdori asosiy oziq-ovqat mahsulotlarida juda ko‘p. Masalan, guruchda 60-80 %, makkajo‘xorida 65-75 %, bug‘doyda 60-70 %, kartoshkada 12-20 %. Kraxmal o‘simliklarda donacha shaklida bo‘ladi (16-rasm). 16-rasm. Kraxmal zarrachalari: bug‘doy (A), arpa (B) va kartoshka (B) kraxmali Donachalar har xil kattalikda bo‘lib, kimyoviy tarkibi ham har xil bo‘ladi. Kraxmalning asosiy fizik-kimyoviy xossalari quyidagilardan iborat: yod eritmasi bor muhitda u ko‘k ranga bo‘yaladi, sovuq suvda ozgina bo‘kadi, issiq suvda esa kleystr hosil qiladi. 95 Kraxmal faqat mahsulotlar tarkibidagina iste’mol qilinibgina qolmasdan, u alohida oziq-ovqat mahsuloti sifatida ham qo‘llaniladi. Kraxmaldan kisel konsentrati, yorma (sago), modifikatsiyalangan kraxmal va konditer sanoatida ishlatiladigan gidrolizlangan kraxmal (patoka) olinadi. Kraxmal amiloza va amilopektin fraksiyalaridan iborat. Amiloza iliq suvda yaxshi eriydi, amilopektin esa erimaydi. Amilozaning molekulyar og‘irligi 3.00000-1000000 atrofida bo‘lsa, amilopektinniki esa 100 mln gacha bo‘lishi mumkin. Makkajo‘xori, guruch va arpaning voskga o‘xshash navlarining kraxmallari deyarli amilopektindan, olmaniki esa faqat amilozadan iborat bo‘ladi. Amilozaning molekulasida glyukoza qoldiqlari bir-birlari bilan 1,4-glyukozid bog‘lari orqali bog‘lanadi va shu yo‘sinda uzun zanjir hosil qiladi: Amilopektin molekulasida amiloza qoldiqlari nafaqat 1,4-glikozid bog‘lar bilan, balki 1,6-glikozid bog‘lari bilan ham bog‘langan bo‘ladi. Shuning uchun ham amilopektin shoxcha shaklida bo‘ladi (17 –rasm). 17- Rasm. Amilopektining tuzilishi 96 Har bir shoxchalanish o‘rtacha 25-30 glyukozid qoldig‘idan keyin boshlanadi: Yod eritmasida amiloza ko‘k rangga, amilopektin esa qizil- binafsha rangga bo‘yaladi. Kislotalar va amilaza fermentlarining ta’sirida kraxmal glyukozagacha gidrolizlanadi. Amilozalar o‘sgan g‘alla donida juda ko‘p bo‘ladi. O‘zbek milliy taomi bo‘lgan sumalakning shirin ta’mi ham kraxmalning amilazalar ta’sirida glyukozagacha gidrolizlanish natijasidir. Glikogen ko‘p miqdorda jigar (10-20 %) va go‘sht to‘qimalarida (4-5 %) bo‘ladi. Shuning uchun ham uni hayvon kraxmali deyiladi. Bundan tashqari glikogen xamir achitqisi va shakar makkajo‘xorisida ham uchraydi. Kislotalar ta’sirida glyukozagacha parchalanadi. Glikogen issiq suvda eriydi, yod ta’sirida qizil yoki qo‘ng‘ir rang beradi. O‘zining tuzilishi bo‘yicha amilopektinga o‘xshaydi, faqat juda ham katta molekulyar og‘irligi bilan farq qiladi. Kletchatka (sellyuloza) o‘simlik mahsulotlari hujayralari quruq moddalarining asosiy qismi hisoblanadi va odatda boshqa moddalar bilan bog‘langan holda uchraydi. U suvda erimaydi, faqat bo‘kadi. Odam organizmi fermentlari uni parchalay olmaydi. Uning molekulyar og‘irligi shu vaqtgacha to‘liq aniqlanmagan. Kletchatka molekulasi ipsimon shaklda bo‘ladi. Uning har 60 molekulasi vodorod bog‘lari bilan bog‘lanib mitsellalar hosil qiladi.Kuchli kislotalar ta’sirida kletchatka β-d-glyukozagacha parchalansa, kuchsiz kislotalar ta’sirida esa sellobiozagacha parchalanadi. Kletchatka molekulasida sellobioza qoldiqlari uzun zanjir kabi bog‘langan: 97 Gemitsellyulozalar. Yuqori molekulali polisaxaridlarning bir guruhi shu nom bilan ataladi. Ular suvda erimaydi. Ular don mahsulotlari va sabzi tarkibida uchraydi. Gemitsellyulozaga mannanlar, galaktanlar, araban va ksilanlar kiradi. Ular gidrolizlanganda mos ravishda mannoza, galaktoza, arabinoza va ksilozalargacha parchalanadi. Pektin moddalari mevalar va ildizmevali mahsulotlarda ko‘p uchraydi. O‘simlik mahsulotlarida pektin moddalari suvda erimaydigan protopektin shaklida bo‘ladi. U hujayralar devorlaridagi araban bilan bog‘langan holda uchraydi. Protopektin baland harorat, kislota yoki protopektinaza fermenti ta’sirida suvda eriydigan pektin moddasiga aylanadi. Pektin bir-birlari bilan bog‘langan galakturon kislotasi qoldiqlaridan iborat bo‘ladi. Galakturon kislotalari metil efirlari shaklida bo‘ladi. Pektin moddalari oziq-ovqat sanoatida xomashyo sifatida ishlatiladi. Ular shakar va kislotali muhitda jele, jem, marmelad, pastilla va karamellar tayyorlashda ishlatiladigan quyuq massa hosil qiladi. Har bir mahsulot pektini jelelash qobiliyati, mineral moddalar miqdori va metoksil (-SH 3 O) guruhlarining soni bilan ajralib turadi. Download 6.17 Mb. Do'stlaringiz bilan baham: 
|