Oziq-ovqat mahsulotlarini tadqiq qilishning zamonaviy usullari va rivojlanish istiqbollari

Organoleptik usullar - sezgi a'zolarining sezgilarini tahlil qilishga asoslangan usul. Sifat ko'rsatkichlarining qiymatlari tajriba asosida olingan sezgilarni tahlil qilish orqali topiladi. "Organoleptik" atamasining talqini yunoncha "organon" (organ) va "leptikos" (qabul qilishga yoki qabul qilishga moyil) so'zidan kelib chiqqan bo'lib, "sezgilar yordamida ochilgan" degan ma'noni anglatadi.
Oziq-ovqat sifatini nazorat qilish odatda organoleptik va instrumental (yoki boshqa sezgir bo'lmagan) usullarning kombinatsiyasiga asoslanadi. Masalan, oziq-ovqatning yangiligini baholash uchun organoleptik ko'rsatkichlar bilan bir qatorda mikrobiologik ko'rsatkichlar ham qo'llaniladi.
Vazifaga qarab, turli xil usullar qo'llaniladi, ularni uch guruhga bo'lish mumkin:
- maqbullik va afzallik usullari (afzallik, naflilik, qoniqish);
- diskriminatsiya usullari (taqqoslash, farqlash);
- tavsiflash usullari.
Maqbullik va afzal ko'rish usullari iste'molchilarning mahsulot sifati haqidagi fikrini bilish zarur bo'lganda qo'llaniladi, shuning uchun tatib ko'rish odatda ko'plab iste'molchilarni o'z ichiga oladi.
Diskriminatsiya usullari baholanayotgan namunalar o'rtasida farq bor-yo'qligini aniqlash zarur bo'lganda qo'llaniladi. Ushbu guruhning ba'zi usullari mavjud farqni aniqlashga imkon beradi. Diskriminatsiya usullari degustlarning hissiy qobiliyatini tekshirishda ham keng qo'llaniladi.
Ta'riflash usullari yordamida mahsulotning xususiyatlarini aniqlaydigan parametrlarni umumlashtirish, bu xususiyatlarning intensivligini va ba'zi hollarda mahsulot xususiyatlarining alohida tarkibiy qismlarini amalga oshirish tartibini ko'rib chiqish mumkin, ya'ni. xossalarning profillarini qurish (masalan, mahsulotning ta'mi, hidi, mustahkamligi profillari).
Oziq-ovqat mahsulotlarini zamonaviy tahlil qilishning maqsadi oziq-ovqat mahsulotlarining tarkibi yoki oziq-ovqat xom ashyosi namunasi haqida ma'lumot beradigan natijalarni olishdir. Ushbu ma'lumotni olish turli darajalarda amalga oshirilishi mumkin. Bu darajalar quyidagilar bo'lishi mumkin: elementar, molekulyar va strukturaviy. Kimyoviy elementlarning darajasi (elementar) degani, berilgan namunada nimani (sifatli tahlil) va qancha (miqdoriy tahlil) topish mumkin degan savolga javob berish mumkinligini anglatadi. Garchi molekulyar darajada qurilish elementlaridan namunalar qanday birikmalar va kristall shakllardan iboratligi haqida javob berish mumkin. Strukturani tekshirish molekulalarning joylashishini ham anglatishi mumkin (masalan: oqsildagi aminokislotalarning tartibini aniqlash). Analitik vazifaning qiyinlik darajalar orasida farq qiladi.
Oziq-ovqatlarni tahlil qilish uchun tanlangan har qanday texnika tadqiqotchi izlayotgan narsaga bog'liq va tanlash uchun ko'plab oziq-ovqat xususiyatlari mavjud. Oziq-ovqat mahsulotlarini tahlil qilishda analitik usullarni ishlab chiqish va qo'llash iste'molchilarning oziq-ovqat tarkibidagi narsalar va ular iste'mol qiladigan oziq-ovqat xavfsizligi haqidagi tashvishlari bilan parallel ravishda o'sdi.
Oziq-ovqat sanoatida oziq-ovqat xavfsizligi va sifati hali ham butun dunyoda odamlar salomatligi va ijtimoiy taraqqiyoti bilan bevosita bog'liq bo'lgan muhim masala sifatida amalga oshirilmoqda. Iste'molchilar asta-sekin oziq-ovqat mahsulotlarida sifatli muhrlar va ishonch belgilarini izlaydilar va ishlab chiqaruvchilar va chakana sotuvchilardan yuqori sifatli mahsulotlarni taqdim etishlarini kutishadi. Bu omillarning barchasi oziq-ovqat sifatini baholash uchun ishonchli usullarga ehtiyoj borligini ta'kidladi. Protein, tola va yog' miqdori har qanday oziq-ovqat matritsalarining sifatini aniqlash uchun butun dunyoda qo'llaniladigan muntazam biokimyoviy oziq-ovqat sifati parametrlari hisoblanadi.
Tahlillarning ko'p qismi tekshirilishi kerak bo'lgan namunaning tarkibiy qismlarini bo'lish orqali amalga oshirildi. Ushbu jarayon davomida cho'ktirish, ekstraktsiya yoki distillash qo'llanilgan. Keyinchalik, sifat tahlili uchun mo'ljallangan bo'lingan komponentlar boshqa reagentlar tomonidan qayta ishlandi, ular yordamida kimyoviy reaksiya rangli birikma yoki uning qaynash-muzlash nuqtasi yoki eruvchanligi o'zgarishiga olib keladi. Bundan tashqari, qo'llaniladigan reaktsiyalar turli xil seziladigan gazlarga (masalan: hidlar) yoki birikmaning optik xususiyatlari yoki optik faolligining o'zgarishiga olib keldi. Komponentlarni miqdoriy tahlil qilish uchun klassik analitik usul tanlanganda (uning nisbiy yoki mutlaq kontsentratsiyasini aniqlash uchun) gravimetrik yoki hajmli usuldan foydalanish mumkin. Gravimetrik o'lchovlarda ushbu namunadagi komponentlarning kontsentratsiyasini aniqlash tekshirilayotgan tahlil qiluvchi moddaning massasi yoki boshqa komponent bilan hosil bo'lgan cho'kma massasining o'zgarishiga olib keladi. Titrimetrik usullar hajmli bo'lsa, eritma shaklida tahlil qilinadigan komponent allaqachon standart eritmada bo'lgan va namunadagi reagentning barcha miqdori reaksiyaga kirishganidan keyin reagent bilan reaksiyaga kirishishi kerak. Standart eritma miqdorini yo'qotishdan (stexiometrik miqdorning mutanosib qiymatidan) konsentratsiyani hisoblash mumkin. Ushbu komponentlarni ajratish yoki aniqlash uchun ishlatilishi mumkin bo'lgan barcha klassik analitik usullar bugungi kunda ham bir qancha laboratoriyalarda qo'llaniladi; Ammo bu usullardan odatda foydalanadiganlar soni asta-sekin kamayib bormoqda, chunki instrumental tahlilning yanada rivojlangan va qulayroq qo'llaniladigan usullari paydo bo'ladi, bu yangi usullar asta-sekin, lekin shubhasiz yuqorida aytib o'tilganlarni almashtirmoqda.
Yigirmanchi asrning boshlarida olimlar o'lchangan komponentlarning fizik korrelyatsiyalari tomonidan taqdim etilgan turli imkoniyatlardan tobora ko'proq foydalana boshladilar. Ular yordamida ular klassik analitik usullarning bir qancha muammolari yechimini topadigan yaxshi va instrumental analitik usullarni ishlab chiqdilar. Bunday jismoniy xususiyatlar, masalan: o'tkazuvchanlik, elektrod potentsiali, yorug'lik yutilishi, yorug'lik emissiyasi, floresans va miqdoriy tahlil qilish uchun ishlatila boshlangan massa-zaryad nisbati kiradi.
Bundan tashqari, sifatli yoki miqdoriy aniqlashdan oldin oziq-ovqat yoki oziq-ovqat xom ashyosi namunalari tarkibiy qismlari aralashmasini g'ayrioddiy murakkab matritsaga bo'lish uchun qo'llaniladigan distillash, ekstraktsiya yoki cho'ktirishni almashtirish uchun yuqori samarali xromatografik va elektroforetik usullar ham qo'llanilgan. Turli komponentlarni ajratish va aniqlash uchun qo'llaniladigan yuqorida aytib o'tilgan yangi usullar instrumental analitik usullar deb ataladi. Kompyuter va elektronika sanoatining jadal rivojlanishi zamonaviy instrumental tahlil usullarini takomillashtirish va keng tarqalishiga katta yordam berdi. Bunday usullarga atom yutilish spektrometriyasi, induktiv bog'langan plazmali massa spektrometriyasi (ICP-MS), xromotografiya, gaz xromotogtafiyasi, superkritik suyuqlik xromatografiyasi, yuqori samarali suyuqlik xromatografiyasi, gaz xromatografiyasi-mass spektrometriya(GC-MS), infraqizil (IR) spektroskopiyasi, yaqin infraqizil (NIR) spektroskopiyasi, furye transformatsion infraqizil (FTIR) spektroskopiyasi va boshqalarni misol tariqasida ko`rsatishimiz mumkin