Oziq-ovqat xavfsizligi asoslari

 
AMALIY MASHG‟ULOT № 5 
O‟SIMLIK YOG‟ MOY MAHSULOTLARIGA TEGISHLI 
STANDARTLARDA XAVFSIZLIK KO‟RSATKICHLARINI ANIQLASH 

---

32 
Oziq ovqat mahsulotlaridagi yog‟lar 
Ozuqaviy yog‟lar inson ratsioni uchun zarur bo‟lgan oziq-ovqat mahsulotlaridan biri 
hisoblanadi. Avvalo yog‟lar inson uchunenergiya manbai bo‟lib xizmat qiladi. Inson 
kundalik xayot faoliyatida sarf qiladigan energiyaning qariyib uchdan bir qismini yog‟lar 
hisobiga oladi. Shu bilan bir qatorda yog‟lar inson organizmida fiziologik jarayonlarda 
ham ishtirok etadi. 
Kundalik hayotimizda oziq-ovqat mahsuloti sifatida foydlaniladigan yog‟lar 
o‟simlik moylari, hayvon yog‟lari, dengiz hayvonlari va baliq moylari, margarinlar 
singari guruhlarga bo‟linadi. Bu yog‟lar inson ovqati ratsionining muhim tarkibiy qismi 
bo‟lganligi sababli ham yuqori sifatli va inson hayoti uchun xavfsiz bo‟lishi talab etiladi.
Yog‟-moy sanoati uchun asosiy xom-ashyo 
5.1-jadval 
№ 
Уруg‟ номи 
Таркибидаги ёg‟ миқдори % 
да 
1 
Пахта чигити 
17 – 29 
2 
Канаканоп 
58 – 70 (мева пўстлоg‟исиз) 
3 
Рапс 
36 – 40 
4 
Кунжут (зиg‟ир) 
35 – 58 
Мева номи 
Таркибидаги ёg‟ миқдори % 
да 
5 
Палма какоси 
65 – 72 
6 
Зайтун мева маg‟зи 
23 – 48 
7 
Кунгабоқар (мева маg‟зи) 
29 – 65 
8 
Ўрмон ѐнg‟оg‟и 
58 – 60 
9 
Каноп 
30 – 38 
O‟simlik moylarining sifat ko‟rsatkichlari organoleptik, fizikoviy va kimyoviy 
usullar yordamida aniqlanadi. 
Organoleptik usul bilan yog‟larning ta'mi, hidi, rangi, tiniqligi va holati kabi 
ko‟rsatkichlari aniqlanadi. 

---

33 
Yog‟larning hidi va ta'mi ularning sifatini belgilashda asosiy ko‟rsatkichlaridan biri 
hisoblanadi. Yog‟larning ta'mi va hidini belgilovchi moddalar yog‟larda kam miqdorda 
uchrab, asosan ular organik birikmalarning murakkab aralashmasidir. Bularga 
uglevodorodlarni, terpenlarni, uchuvchan yog‟ kislotalarni, aldegid, ketonlarni, spirt, 
murakkab efirlar va tabiiy efir moylarini kiritish mumkin. 
Paxta yog‟ining ishqorli rafinatsiyasi. Paxta moyi tarkibida gossipol va uning 
o‟zgargan holatdagi hosilalari bo‟lgani uchun uni rafinatsiyalash ancha qiyichiliklar 
tug‟diradi. O‟zgargan gossipol hosilalari jadal spektor yutish xususiyatiga ega. Ular 
kislota xarakterli funksional gruppalarga ega bo‟lmagani uchun hatto konsentrlangan 
ishqor bilan ham reaksiyaga kirishmaydi.
Paxta moyini muhim sifat ko‟rsatgichlaridan biri uning rangidir. DST bo‟yicha 
rafinatsiyalangan paxta moyining rangi doimiy 35 sariq birlikdagi qizil birlik bilan 
baholanadi; bu ko‟rsatgichda muvofiq moy navlarga ajratiladi: oliy nav-7, birinchi nav-
10, ikkinchi nav-16. 
Shu sababli paxta moyi rafinatsiyasi nafaqat erkin yog‟ kislotalarini yo‟qotish, balki 
gossipolni ham yo‟qotishga xizmat qiladi. Agar I va II navli yaxshi urug‟lardan olingan 
moy bo‟lsa, unda o‟zgargan gossipol kam bo‟ladi va uni rafinatsiyalash odatdagi ishqoriy 
qayta ishlash bilan amalga oshirilishi mumkin. IV va quyi navli urug‟lar qayta 
ishlanganda, olingan moy kislota soni yuqori va tarkibidagi o‟zgargan gossipol hosilalari 
hisobidan rangi to‟q bo‟ladi. Bunday moylarni rangini bir marta ishqoriy neytrallash 
bilan pasaytirib bo‟lmaydi. Shu sababli past navli paxta chigitidan arzon, tiniq moylar 
olish maqsadida rafinatsiyalashning yangi usullarini topish ishlari to‟xtatilgani yo‟q.
Paxta moyini antranilat kislotasi bilan qayta ishlanganda, antranil kislota u gossipol 
va uning hosilalari, masalan gossifosfatidlar bilan reaksiyaga kirishadi. Natijada moyda 
yomon eriydigan mahsulotlar hosil bo‟ladi. Filtrlashdan so‟ng olingan cho‟kma va 
yog‟sizlangan mahsulot antranilat gossipol deb ataladi. 
Antranilat kislotasi yordamida moydan yoki misselladan 90% gacha gossipol va 
uning hosilalarini ajratib olish mumkin. Antranilat gossipol qoldig‟i va reaksiyaga 
kirishmay qolgan atranil kislotasi moyni ishqor bilan neytrallash orqali yo‟qotiladi. 
Hisoblanganiga ko‟ra ishlatiladigan atranil kislotasi miqdori har 1% gossipol uchun 

---

34 
0,53% ga teng.
Antranilat kislotasi bilan gossipol yo‟qotilgandan keyin moyning rangi taxminan 2 
barobar, gossipol miqdori 5-10 barobar moyni kislota soni 0,5-1mg KON ga va 
fosfatidlar miqdori 3-6 barobar kamayadi.
Rafinatsiya qilinmagan paxta yog‟ida 0,1 dan 2 % gacha gossipol va uning 
birikmalari mavjud, u yog‟ning rangini xiralashtiradi. 
Gossipol natriy bilan reaksiyaga kirishib, gossipolyat natriyni hosil qiladi. U suvda 
erib, osonlik bilan yog‟dan ajraladi. Gossipolning o‟zgarishidan hosil bo‟lgan 
mahsulotlar sovunning (soapstok) absorbsiyasi hisobiga ajraladi. 
Tozalanmagan moylar o‟ziga xos hidga va ta'mga ega bo‟ladi. Bu hid va ta'mlar 
moylarda aniq sezilib turadi. 
Tozalangan moylarning hidi va ta'mi kam sezilarlidir, dezodoratsiya qilingan 
moylarda esa ta'm va hid umuman sezilmaydi. Moylarning hidi va ta'mi ularni uzoq 
saqlangan paytda ham o‟zgarishi mumkin. Ma'lumki, moylarni uzoq saqlaganimizda 
ularning sariq rangi yo‟qolib, oqarishi kuzatiladi. Buning sababi moylarga sarg‟ish rang 
beruvchi karotinoid moddalarining havo kislorodi ta'sirida parchalanishidadir. 
Agar moylar fosfotidlardan yaxshi tozalanmagan bo‟lsa va ularda urug‟larning 
po‟stloqlari, mumlar, kunjara bo‟lakchalari ba'zi sabablar bilan moylarda saqlanib qolsa, 
bu moylarni saqlaganda quyqa va cho‟kma hosil bo‟ladi. Moylarda bo‟ladigan quyqalar 
va cho‟kmalar ularning tovarlik xususiyatlarini pasaytiradi. 
Moylarning fizik-kimyoviy sifat ko‟rsatkichlari. Amalda qo‟llanib kelayotgan 
standartlar talabi bo‟yicha ko‟pchilik o‟simlik moylarining asosiy fizik-kimyoviy 
ko‟rsatkichlariga ularda suv va uchuvchan moddalari miqdori, kislota soni, sovunlashish 
soni, ishqor bilan reaktsiyaga bormaydigan moddalar miqdori va boshqalar kiradi (3-
jadval). Ana shu fizik-kimyoviy ko‟rsatkichlarning mohiyati va ular moylarning sifatiga 
qanday ta'sir ko‟rsatishi bilan tanishib chiqamiz. 
Moylarning kislota soni. Kislota soni deb 1g moy tarkibidagi erkin yog‟ kislotalarini 
neytrallash uchun kerak bo‟ladigan kaliy ishqorining milligrammlardagi miqdori 
tushuniladi. Kislota soni yog‟larning sifatini ifodalovchi asosiy fizik-kimyoviy 
ko‟rsatkichlaridan biri hisoblanadi. 

---

35 
Moylarning yod soni. Moylarning yod soni ham ularning asosiy fizik-kimyoviy 
ko‟rsatkichlaridan biri hisoblanadi.100 g moyga birikishi mumkin bo‟lgan yodning 
gramm miqdori bilan ifodalanadigan son moylarining yod soni deb ataladi. Moylar 
tarkibidagi yog‟ kislotalarining yodni biriktirib olish reaktsiyasi qo‟yidagicha boradi: 
... - CH q CH - ... Q J2®... - CHJ - CHJ - ... 
Yod soni qancha katta bo‟lsa yog‟ shuncha suyuq bo‟ladi va iste'mol qilinganda 
inson organizmida tez hazm bo‟ladi. Yod soni 85 dan katta bo‟lgan moylar quriydigan 
moylar hisoblanadi. Demak, yod soni katta bo‟lgan moylar havo kislorodi ta'siriga 
chidamsiz, yod soni kichik bo‟lgan moylar esa havo kislorodi ta'siriga chidamli bo‟lib 
uzoq saqlanadi. 
Sovunlanish soni. Ma'lumki, yog‟lar tarkidagi asosiy yog‟ kislotalri glitserin bilan 
bog‟langan bo‟lib, trigletsiridlarni hosil qiladi. 1 g moy tarkibidagi erkin va bog‟langan 
yog‟ kislotalarini neytrallash uchun sarf bo‟ladigan kaliy ishqorining miqdori yog‟larning 
sovunlanish soni deb yuritiladi. 
Umuman shuni aytish mumkinki, yog‟larning fizik-kimyoviy ko‟rsatkichlari asosida 
ularning xossalari to‟g‟risida xulosa chiqarish mumkin.
Rafinatsiyalangan ekstraksiya paxta yog‟ining fizik-kimyoviy ko‟rsatkichlari 
O‟z Dst 816 : 2012
Кўрсаткичларни номланиши 
Рафинацияланган экстрация ѐg‟лари учун
меъѐрлар 
Дезодорация 
Ланган 
Дезодорациялан 
Маган 
Олий 
нав 
1 нав 
Олий 
нав 
1 
нав 
2 нав 
1 
2 
3 
4 
5 
6 
Ранги қизил бирликда, кўп эмас 
35 сариқда 
5 
8 
5 
8 
- 

---

36 
35-79,9 сариқда 
- 
- 
- 
- 
14 
Кислота сони,мг КОН, кўп эмас 
0,2 
0,2 
0,2 
3 
0,5 
Намлик ва учувчан моддаларнинг 
масса улуши, % кўп эмас 
0,1 
0,1 
0,1 
,2 
0,2 
Ёg‟сиз аралашмаларнинг ( 
оg‟ирлигига кўра чўкма) масса 
улуши, % кўп эмас 
Мавжуд эмас 
0,05 
Совун ( сифат намуна) 
Мавжуд эмас 
Йод сони, г, Ж2 / 100 у 
101-116 
101-
116 
101-
116 
101-
116 
102-
116 
Совунланмайдиган моддаларнинг 
масса улуши, % кўп эмас 
1,0 
1,0 
1,0 
1,0 
1,0 
Перикис сони, ммол/ кг, ½ “О”, 
кўп эмас 
10 
10 
10 
10 
Аниқла
нмайди 
Чақнаш харорати, оС паст эмас 
Мавжуд эмас 
220 
220 
220 
Ёg‟да эритувчининг
(бензин)мавжудлиги 
( сифат намуна) 
Мавжуд эмас 
Мавжуд ( индикатор 
трубкаси оч жигарранг
тусга киради)