Oziq-vqat kimyosi

1. Sovuq urgan donlar. Etilgan donning negizdayok sovuq ta’siriga uchrashi hosildorlikni tushiradi, donning unboplik va nonboplik sifatini tushiradi, saqlashni qiyinlashtiradi, ekishga mo‘ljallangan materialning sifatini yomonlashtiradi va bu esa keyingi yil hosildorligining tushishiga olib kelishi mumkin.
Bug‘doyga sovuq ta’sir qilish darajasi sovuq tushgunga qadar uning etilganligining qanday fazada ekanligidan bog‘liq.
To‘liq pishgan bug‘doy uzoq vaqt sovuq ta’sir qilganda ham sifatini saqlab qoladi. Don mum stadiya o‘rtasida va pishishning erta stadiyasida xarorat - 2 ⁰S bo‘lganda ham zararlanmaydi, 2 ⁰S dan 3 ⁰S gacha xaroratda esa biroz, undan past xaroratda esa kuchli zararlanadi va don bujmayadi, kulrang - yashil tus oladi.
To‘liq etilmagan donning sovuq urishi va erishidan zararlanishining sababi - bu gidroliz jarayonlarining bir paytda kuchayishi natijasida sintez jarayonlarining sekinlashuvi yoki butunlay to‘xtashidir. Sovuq urgan donlar uchun polimer uglevodlar va Oqsillar biosintezi jarayonlarining tugallanmaganligi (o‘zilib kolishi) xos xususiyatdir.
Sovuq urgan donlarning nonboplik xossalari keskin yomonlashadi: non magizi yopishqok, g‘ovakligi past va unib chiqqan maysa xidiga ega bo‘ladi.
Sovuq urganlikni darajasi oshishi bilan 1000 ta donning massasi va unib chiqishi kamayadi, uning titirlanuvchi kislotaligi amololitik faolligi xususan amilaza faolligi, qandlar miqdori ko‘payadi, kuldorligi oshadi.
Oqsillar umumiy miqdori va kleykovina miqdorining kamayishi uni sifatini sezilarli yomonlashtiradi.
Kleykovina juda mustaxkamlanib uvalanib ketadigan bo‘ladi.
2. Garmsel urgan donlar. Qishlok xo‘jalik ekinlarining suv bilan etarlicha ta’minlanmasligi yuqori temperatura qurg‘okchilik bilan ko‘zatiladigan, yoki kunduzi yuqori temperaturada quruq shamol ta’siri va havoning past nisbiy namligida donlarning sifati yomonlashadi, hosildorlik pasayadi va hattoki hosilning to‘la nobud bo‘lishigacha olib kelishi mumkin.
Boshoq shakllanishi va gullashi davridayok qurg‘okchilik va garmsel ta’sirida don butunlay rivojlanmay qolishi mumkin. Erta va kech sut pishish davrida garmselga uchragan bug‘doy doni bujmayib qoladi.
Garmselga uchragunga qadar don yetilishining darajasidan bog‘liq holda undagi ozuqa moddalarning keyingi to‘planish tezligi 40-60% ga kamayadi. Garmsel ta’sirida bug‘doy donining shaffofligi ortadi.
Tekshirish uchun olingan 1000ta donning massasi 32,3g ga shaffofligi esa 47,5% ga teng, 5kun davomida tajriba yo‘li bilan garmselga uchratilgan 1000 ta donning massasi 25,8g gacha kamaygan shaffofligi esa 100% ga oshgan tarmsel ta’siri asosan dondan yetilishi tezligi bilan baxolanadi.