Oziq-vqat kimyosi

8. O‘z-o‘zidan qizish. Noqulay saqlash sharoitlarida, asosan yuqori namlikda don massasida o‘z-o‘zidan qizish jarayoni boradi. Bunda harorat 55 - 60 ⁰S ga ko‘tarilishi mumkin, ko‘ xollarda 70 - 75 ⁰S gacha. O‘z-o‘zidan qizishning asosiy sababi - issiqlik. Don va mikroorganizmlarni nafas olishi natijasida shuningdek don massasining kam issiqlik o‘tkazuvchanligi misol bo‘ladi. O‘z-o‘zidan qizish jarayonida bir vaqtda don fermentlari va epifet mikrofloralari qatnashadi. Bu jarayon don ximiyaviy tarkibining o‘zgarishiga olib keladi, yuqori haroratda va mikroorganizmlarning jadal rivojlanishi natijasida urug‘lik va texnologik xossalari o‘zgaradi. Namlikni ko‘tarilishi payida donni saqlashda mog‘or zamburug‘lar rivojlanib boradi va donning unuvchanligi pasayadi, mikroorganizmlar nafas olishi kuchayadi bu esa don quruq moddalarining yo‘qotilishiga, donning oziq-ovqat qiymati yomonlashishiga, donning texnologik va nonboplik xossalarini tezda tushishiga, don massasini harorati va namligini o‘sishiga, bu esa o‘z-o‘ztdan qizish jarayoniga olib keladi.
O‘z-o‘zidan qizishga sabab bo‘lishi mumkin bo‘lgan zararlangan don nafaqat uni elevatorda saqlash paytida balki yig‘imdan keyingi jarayon ya’ni quritish vaqtida va yanchilgan donni tozalash paytida nuqsonli va o‘z-o‘zidan qizishda mog‘orli saqlash sonini o‘sishi va dala mog‘orlarining kamayishi bilan xarakterlanadi. Normal donda bularning nisbati - 0,23, o‘z-o‘zidan qizigan donda 8,25.


Donning mog‘orlanishi. Normal donda “mog‘orli saqlash” soni juda past (0-0,5 ming, 1 g donda). Saqlash qoidalarining buzilishi mog‘or zamburug‘larining rivojlanishiga olib keladi. Qisqa muddatli davrda 1 g donda ularning soni 300 – 5000 mln ga etadi. Noqulay sharoitda saqlaganda donda mog‘orlarni rivojlanishi quruq moddalarni kamayishiga, namlikni oshishiga, unuvchanligi yo‘qolishiga, donni tovar va oziq-ovqat baxosi pasayishiga, nonboplik xossalarini yomonlashuviga olib keladi.
9. Donda pestitsidlarning qoldiq miqdori.Pestitsidlar yoki yadoximikatlar (qishlok xo‘jalik zararkunandalariga qarshi kurashish uchun ishlatiladi) - ximiyaviy moddalar bo‘lib, o‘simliklarni kasalliklari va zararkunadalariga begona, don zararkunandalariga, va ularning mahsulotlariga qarshi kurashishda ishlatiladi.

Xulosa

Don etishtirish va qayta ishlash vaqtida ko‘pgina gerbitsidlar bilan - begona o‘tlarni yo‘qotish uchun kimyoviy chora tadbirlar, defoliantlar bilan - mexanik yig‘imdan oldin o‘simlik barglarini tushmasligi uchun, desikantlar bilan va boshqa daladagi zarakunandalarga qarshi kurashuvchi moddalar bilan ishlashga to‘g‘ri keladi. Elevatorlarda, un zavodlarida, yorma zavodlarida keng ko‘lamda fumigatsiya (gazatsiya) - zararsizlantirish fumigatsiya (dezinseksiya)dan foydalaniladi. Bularni qo‘llash ya’ni pestitsidlarni donda qolgani mikroorganizmlarni rivojlanishini to‘xtatadi. Dondan qayta ishlab un olishda don yuzasidagi pestitsidlarni yo‘qotish mumkin. Katta miqdorda qobiqning olinishi yuqori navli unning chiqishini kamaytiradi. SHunga ko‘ra zararlangan qatlam yanchish paytida unga tushib kuldorligi oshadi. Bunga sabab don yuzasi pestitsidlar bilan ifloslangan bo‘lsa, dondan jaydari va navli un (kuldorligi 0,8 dan yuqori) ishlab chiqarishda mexanik pestitsidlar yo‘qotiladi. Elevatorlarda, donni qishlok xo‘jalik korxonalarida saqlash sharoitlari yaratish lozim va qayta ishlashda bunda minimum darajada yadoximikatlar qo‘llash lozim.
Fermentlar aktivligi asta-sekin pasayib ma’lum bir juda yukori bulmgan pishgan don uchun xarakterli darajada turadi. Boshlangich fazada kuruk moddalarrning kariyib yarmi shakar va eruvchan levulozanlardan iborat. Ammo etishish jarayonida kraxmal va genitsellyuloza mikdori asta-sekin oshib boradi, shakar va levulezanlarning mikdori kamayib boradi. Donning etilish jarayonida aminokislotalar mikdori kamayib, oksidlarniki oshib boradi. Tuplanayotgan oksillarning sifat tarkibi bu jarayonda doimiy uzgarib turadi, kleykovina xosil bulishi kuzatiladi. Kleykkovina mikdori etilishning boshidan to oxirigacha bir me’yorda oshib boradi. SHu vaqtning uzida kleykovinaning fizikaviy xossalari keskin uzgarib boradi, uning sifati yaxshilanadi. Etilishning boshlangich fazalarida kleykovina yomon yopishkoklik va past gidratatsion kobiliyatiga ega, ammo oxirgi fazalarda u normal reologik xossalarga ega bo‘ladi.
Donning tuliq, fiziologik etilishi, uruglik xossalarning (unib chikish, usish energiyasi) va texnologik xususiyatlarining tula namoyon bulishi fakat ma’lum vaqt utgandan keyin namoyon bo‘ladi. Bu kushimcha vaqt yigimdan keyingi etilish davri deb ataladi. Bu davrida urugning unishi ortadi va shu bilan birga nafas olish jadalligi kamayadi. Donning etilish jaraenida polisaxarid, oksil va eglar sintezi tugallanadi. Kleykovina oksilari zichlashadi, sifati yaxshilanadi, fermentlar faolligi kamayadi.
Namlik don massasining temperaturasi, aeratsiya darajasi, saklash davrida urimdan keyingi etilish jarayonida muxim rol uynaydi.
Foydalanilgan adabiyotlar

1. 
   Ayxodjayeva N.K., katta о‘q. Ravshanov S.S. «Don va don mahsulotlari tovarshunosligi» Toshkent-2013
   

2. 
   Ravshanov S.S . «Don va don mahsulotlari biokimyosi» Toshkent-2018
   

3. 
   G’afurova S.N «Don biokimyosi» Toshkent-2013
   

4. 
   www.arxiv.referat.uz
   

5. 
   www.aim.uz