Oziq-vqat kimyosi

Qora kuya bilan zararlangan don. Kasallik bazidiallar sinfiga mansub bo‘lib, zamburug‘larni keltirib chiqaradi. U barcha etakchi ekinlarni zararlashi mumkin (bug‘doy, javdar, arpa, tariq, makajuxori). Ekin maydonining 80 % gacha kelishi mumkin. Qattiq qora kuya bilan zararlanganda don tarkibini emiradi, faqat don qobig‘i qoladi. Sporalari unni iflos qiladi. Bunday undan bo‘lgan non yomon okadi, shirin ta’mga va yoqimsiz hidga ega bo‘ladi. Poya qorakuyasi quruq kleykovina miqdorini va unning sifatini pasaytiradi. Donni qorakuya sporalalaridan tozalashning “quruq” usuli mavjud bo‘lib, bunda uni donni tozalash mashinalaridan o‘tkazish lozim. Bunda qorakuya sporalari 0,05 % gacha tushishini ta’minlamaydi. Eng yaxshi varianti donni cho‘tkali mashinada qayta ishlashdir. Har qaysi mashinadan keyin pnevmoseparator yoki cho‘tkali va oboykali mashinada hamda pnevmoseparatorda yuvishga ruxsat beriladi.
Bunday xolda 99 % qorakuya sporalari yo‘qotiladi. Donni tozalash bo‘limidan keyin yanchishga yuborilayotan donda 0,05 % (ko‘pi bilan) ruxsat beriladi.
7. Quritish natijasida zararlangan don. Donlarni quritishni to‘g‘ri tashkil qilinishi (masalan 25 % gacha namlikda, quritish agentining xarorati 70 ⁰S va issiq kamerada donning o‘rtacha xarorati 45 ⁰S dan ko‘p emas) urug‘lik xossalari yomonlashmaydi hatto nafas olish va unib chiqish energiyasi ko‘tariladi. Oziq-ovqat uchun ishlatilgan donning namligi 22 % gacha, quritish agentining xarorati 120 ⁰S , bir bosqichli rejimda nonboplik xossasi yomonlashmaydi. Amaliyotda ba’zi xollarda o‘rnatilgan quritish rejimlarining buzilishi va quritish kamerasida donning quritishning bir tekis bo‘lmasligi donni zararlanishga olib keladi. Noto‘g‘ri quritishda don to‘liq yomonlashadi. Endospermni rangi bunday xolda jigarrangdan qora ranggacha o‘zgaradi. Bunday donni begona aralashmaga qo‘shish mumkin. Bu un va yorma ishlab chiqarishda yaroksiz, katta miqdorda kuygan donni spirt sanoatida ishlatish mumkin. Quritish natijasida qisman zararlangan donni ya’ni qobig‘ining va endospermning rangi o‘zgargan (ochiq jigar ranggacha) donni donli aralashmaga ishlatish mumkin. Quritish natijasida zararlangan bug‘doy donidan olingan unning kleykovina miqdori kamayadi. Kuchli zaralanishda uni yuvib bo‘lmaydi. Kleykovina xossalari tezda o‘zgaradi. Bunda issiqlikda don Oqsillari denaturatsiyasiga uchraydi va proteolitik fermentlar aktivligi pasayadi.
Quritishda don sifati 4 ta omilga bog‘liq: donni boshlang‘ich namligi, quritish agentining harorati, quritish kamerasidagi donni isitish harorati va quritish davomiyligi. Quritishga tushayotgan don kleykovinasi sifati katta ahamiyatga ega. Bug‘doy donini nonboplik xossalari bilan tanishmokchi bo‘lsak, quritish vaqtida undan non pishirib sinab ko‘rish mumkin. Boshqa usullar ham bor bo‘lib, bular bug‘doy donini quritish sifatini baxolash uchun va bug‘doy unini aniqlash uchun, quritish paytida zaralanganligini, nafas olish va unib chiqish energiyasini aniqlash, kleykovina sifati va miqdorini aniqlash va boshqalar. Bug‘doy donini quritishdan keyingi sifati haqida, xuddi xamirning fizik xossalari singari priborlarda aniqlaymiz (farinografa, alfeografa): sendimentatsion soni, xamir bo‘lagining achish vaqti va boshqalar.