Pishloq ishlab chiqarish texnologiyasi

6.9. Эритилган юмшоқ пишлоқлар ишлаб чиқариш технологияси.
Эритилган юмшоқ пишлоқлар қайта ишланган пишлоқлар гуруҳига киради, шунинг учун уларни ишлаб чиқаришда қаттиқ, юмшоқ, тузли эритмада сақлаб етилтирилган пишлоқлар асосий хом ашё бўлиб хизмат қилади.
Эритилган юмшоқ пишлоқлар физик жиҳатдан шикастланган ёки стандарт бўлмаган юқори сифатли тайёр пишлоқлардан ва бошқа сут маҳсулотларидан тайёрланади. Бундай пишлоқларнинг ассортименти хилма-хил бўлиб, уларни шартли 6 гуруҳга бўладилар:

• 
  тўлдиргичсиз - Щвейцар, голланд, совет ва бошқалар
  
• 
  тўлдиргичли ва дориворли
  
• 
  пастасимон
  
• 
  ширин пластик
  
• 
  консерваланган, пастерланган, стерилланган
  
• 
  турли овқатлар учун
  

Эритилган юмшоқ пишлоқлар ишлаб чиқаришда асосий хом ашё бўлиб қуйидагилар киради: ҳамма турдаги пишлоқлар, сариёғ, соф сут, қуюлтирилган сут, қуритилган иккиламчи маҳсулотлар (қуритилган ва қуюлтирилган зардоб) ва бошқалар.
Эритилган пишлоқлар ишлаб чиқаришда сариёғнинг ширин ва нордон тузсиз сариёғ турлари ишлатилади. Ишлаб чиқаришда сариёғни -5 -8 ⁰С ҳароратда 10 кунгача сақлаш мумкин. Ишлатишдан олдин сариёғ 6-8 ⁰С ҳароратда 2-3 кун давомида дефростацияланади.
Бундай пишлоқлар ишлаб чиқаришда қўлланиладиган қаймоқ янги, ёғлилиги 35-55 %, пастерланган ва 10 ⁰С ҳароратгача совутилган бўлиши керак.
Эритилган пишлоқларнинг алоҳида турларини ишлаб чиқаришда кунгабоқар ва маккажўхори ёги ишлатилади. Бундай ёғлар ҳидсиз, рангсиз тиниқ бўлади. Улар ишлаб чиқаришда қоронғи жойларда 20 ⁰С ҳароратда 6 ойгача сақланади.
Тўлдиргичлар сифатида: шакар, туз, дудланган колбаса, ветчина, мева шарбатлари, эссенция, майиз, ёнғоқ қўшилади.
Эритилган юмшоқ пишлоқлар ишлаб чиқариш бир қатор технологик жараёнларни ўз ичига олади: хом ашёни танлаш, унга ишлов бериш, пишлоқ аралашмасини тайёрлаш, эритиш, қадоқлаш, совутиш, жойлаш ва сақлаш.
Эритилган юмшоқ пишлоқлар ишлаб чиқариш технологик схемаси.

Етилмаган ёки етилиб ўтган пишлоқлар ёмон эрийди, шунинг учун улар аралаш (етилган, етилмаган ва етилиб ўтган пишлоқлар) ҳолда эритилади. Пишлоқ донаси ёки бўлаги буғ ёки қайноқ сув оқимида парафиндан тозаланади, сўнгра кесишдан олдин улар иссиқ сувда сақлаб пўстлоғи юмшатилади. Тозаланган пишлоқ кесиш жиҳозида кесилади, волчокда майдаланади. Сўнгра бир жинсли бўлгунча махсус жиҳозда эритилади. Аралашма тайёрлашда кимёвий таркиби жиҳатидан стандарт бўлган тайёр маҳсулот ҳосил қилиш учун қўшиладиган компонентлар таркибидаги ёғ, намлик ва туз миқдори ҳисобга олинади. Пишлоқ 45-50°С ҳароратда эрийди. Бундан юқори ҳароратда улар куяди. Шунинг учун пишлоқни эритишда эритувчи - туз танлаб олинади ва солинади. Эритувчи-туз билан бирга пишлоқ 80-85°С ҳароратда эритилади. Пишлоқ 15-20 минут баъзан 20-25 минутда эрийди. Таъм берувчи тўлдиргичлар эритиш жараёнининг охирида қўшилади. Эритилган пишлоқлар иссиқ ҳолда қадоқланиб шакл берилади, совутилади ва тамғаланади. Эритилган пишлоқлар 8-10 ⁰С ҳароратда 2 кунгача сақланади. Шундан сўнг сотувга чиқарилади.
Колбаса шаклидаги дудланган эритилган пишлоқ
Бундай пишлоқлар оддий эритилган юмшоқ пишлоқ ишлаб чиқариш технологиясидек тайёрланади. Лекин шакл беришда улар пергамент ёки халтачага ўралади. Икки томони боғланади ва махсус дудлаш камераларида 25°С ҳароратда 12 соат давомида дудланади. Дудлашдан кейин пишлоқ совутилади ва парафинланади.
Стерилланган эритилган юмшоқ пишлоқ.
Тунука банкаларда герметик маҳкамлаб қадоқланган бундай маҳсулот экспедиция учун мўлжалланган. Пишлоқ массаси 90-95°С ҳароратда эритилади, эритилган масса 100-105°С ҳароратгача қўшимча қизитилади. Сўнгра банкаларга солиб қадоқланади. Қадоқланган ва маҳкамланган банкалар қайтадан 105°С ҳароратгача қизитилади. Пастерланган эритилган пишлоқ
Бундай пишлоқлар ишлаб чиқаришда эритилгандан сўнг пишлоқ оддий шароитда тунука банкаларга қадоқланади. Тунука банка герметик маҳкамлангач 75°С ҳароратли сувда пастерланади.
Ҳамма турдаги пишлоқлар тоза, қуруқ, яхши шамолланадиган, ҳарорати 2⁰С-10⁰С, ҳавосининг нисбий намлиги 85-87 % бўлган биноларда сақланиши лозим.