Pishloq ishlab chiqarish texnologiyasi

Степной пишлоғи
Бундай пишлоқ паст ҳароратда иккиламчи иситиб ишлаб чиқариладиган қаттиқ пишлоқлар турига мансуб. Тайёр етилган пишлоқнинг физик-кимёвий кўрсаткичлари: Қуруқ моддадаги ёг миқдори, %, -45 сув миқдори , % -40-41 кислота активлиги, рН - 5,3-5,4 Ош тузи миқдори, % - 1,5-2,5 етилтириш вақти, ой - 2,5
Костром пишлоғи
Б ундай пишлоқ паст ҳароратда иккиламчи иситиб ишлаб чиқариладиган қаттиқ пишлоқлар турига мансуб. Тайёр етилган пишлоқнинг физик-кимёвий кўрсаткичлари: Қуруқ моддадаги ёг миқдори, %, -45 сув миқдори , % -40-42 кислота активлиги, рН - 5,23-5,35 Ош тузи миқдори, % - 1,5-2,5 етилтириш вақти, ой - 1,5
Костром пишлоғи ишлаб чиқариш учун
олинган сут кислоталилиги 20 ⁰Т дан ошмаслиги керак. Меъёрлаштириш ва пастерлашдан сўнг ивитиш ҳароратида 30-34 ⁰С унга 10-40 гарамм тузга 100 кг сут ҳисобида кальций хлорнинг сувли эритмаси ва 0,5- 1,0 % мезофилли сут-ачитқи бактериясидан тайёрланган бактериал закваска солинади. Сутнинг ивиш ва қуйқанинг ҳосил бўлиш вақти 25-35 минутни ташкил этади. Тайёр қуйқа 6-8 мм ўлчамда 10-20 минут давомида кесилади. Кесиш натижасида қуйқадан 30-40 % зардоб ажралиб чиқади. Кесиб ҳосил қилинган пишлоқ доналари аралаштирилади ва бунинг натижасида 15-26 % зардоб ажратилади.
Таркибидаги зардобини 45-65 % ажратиб ҳосил қилинган доналар 38-42 ⁰С ҳароратда 10-20 минут давомида иккиламчи иситилади.
Иккиламчи иситилгач, пишлоқ массаси 20-30 минут аралаштирилади.
Пишлоқ массасини иккиламчи иситиш жараёнида унга 10-15 %
пастерланган сув, жараённинг охирида эса 100 кг қайта ишланадиган сутга 200-300 грамм ҳисобидан ош тузи қўшилади. Пишлоқ донаси 30-50 минут давомида қуритилади, унинг ўлчами 4-5 мм бўлиши керак.
Пишлоққа шакл берилади ва қолипларга солинади, қайсиким бунда улар 25-30 минут давомида ўз-ўзидан прессланади. Сўнгра пишлоқ тамғаланади. 1,5-2,5 соат босимни аста-секин 10 дан 45 кПа гача кўтариб прессланади.
Пишлоқ 8-12 ⁰С ҳароратда 20-22 % концентрланган натрий хлор эритмасида 2,5-3,5 кун давомида тузланади. Тузланган пишлоқ доналари 23 кун давомида қуритилади ва етилтириш учун камераларга юборилади. Биринчи 10-15 кун камерада 10-12 ⁰С ҳарорат ва 87-92 % ҳавонинг нисбий намлигида пишлоқлар қуритилади. Сўнгра бир ойгача 14-16 ⁰С ҳарорат ва 85-90 % нисбий намликда сақланади. Етилтириш жараёнида пишлоқ 2-3 марта айлантириб турилади. Агар пишлоқ юзасида моғор пайдо бўлса, ҳарорати 30-40 ⁰С бўлган иссиқ сув билан ювилади. Пишлоқ доналари 15-20 кун сақлаб етилтирганда унинг юзасида қуруқ қатлам пайдо бўлади. Шундан сўнг улар юзаси парафинланади ва сақлашга юборилади.