Pishloq ishlab chiqarish texnologiyasi

Ikkilamchi isitishdan oldin pishloq donalari tarkibidagi zardobning 20-30 % ajratib olinadi.
Pishloqqa shakl berish. Presslash va tuzlash.
Pishloqqa shakl berish. Pishloq donalarini birlashtirish maqsadida ularga shakl beriladi. Shakl berishning asosiy faktori harorat hisoblanadi. Shuning uchun pishloq donalari sovumasdan unga tezda shakl beriladi. Pishloq ishlab chiqarish turiga qarab shakl berishning quyidagi usullari qoʻllaniladi:
1) Plastdan – tayyor pishloq donalari nasos orqali maxsus shakl beruvchi vannaga keltiriladi. Bunda pishloq donalari zardob ostida plast koʻrinishda yigʻiladi. Plast hosil boʻlishining oxirida zardob ajratiladi va plast 1-5 kPa bosimda 15-30 minut presslanadi. Presslangan plast maʼlum oʻlchamlarda kesiladi va press-shakl beruvchi jihozda shakl beriladi.
2) Zardobi 50-60 % ajratilgan pishloq donalari nasos orqali shakl berish jihoziga yuboriladi. Shakl berish jihozida pishloq oʻz-oʻzidan presslanadi yoki baʼzan ular 1-5 kPa bosim ostida 30-60 minut sal presslab olinadi.
3) Zardobi 60-65 % ajratilgan tayyor pishloq nasos orqali zardob ajratuvchi jihozga kelib tushadi. Zardobidan ajratiladi va pishloq donalari yakka yoki umumiy shakl berish qoliplariga solinadi. Qolipda pishloq donalari aralashtiriladi va presslanadi.
Presslash. Presslash etapida oʻz-oʻzidan presslash jarayoni yotadi. Oʻzoʻzidan presslashda pishloq massasida sut-achitqili bijgʻish jarayonining borishi davom etadi va keyinchalik zardob ajratiladi. Yumshoq pishloqlar, Latviya, pikant pishloqlari presslanmaydi. Ular pishloq massasining ogʻirligi ostida oʻz-oʻzidan presslanadi. Oʻz-oʻzidan presslashda pishloq donalari deformatsiyalanadi.
Qattiq shirdonli Sovet, Щveysar, Kostrom va boshqa pishloqlar presslashdan oldin 30-60 minut oʻz-oʻzidan presslashga qoʻyiladi. Baʼzi bir qattiq pishloqlar oʻz-oʻzidan presslashga qoʻyilmaydi. Bunday pishloqlar zich massaga ega boʻlib, shakl berilgandan soʻng tezda presslanadi (masalan, Chedder pishlogʻi).
Presslash jarayonida zakvaska mikrofloralarining rivojlanishi davom etadi, pishloq massasi zichlashadi, pishloq donalari orasidagi zardob qoldiqlari ajraladi. Pishloq maxsus jihozlarda presslanadi. Qanday mato qoʻllanilishiga qarab presslash salfetkali va salfetkasiz boʻlishi mumkin.
Salfetkali presslash drenajli matosi sunʼiy yoki paxtadan tayyorlangan mato qoʻllanilgan qoliplarda olib boriladi. Bunday presslashdan soʻng pishloq yuzasida har xil chuqurchalar qolmasligi uchun qaytadan presslanadi.
Salfetkasiz presslash drenaj massasi plastmassa yoki metaldan tayyorlangan qoliplarda olib boriladi.
Pishloqlar turli ogʻirliklarda presslanadi. Strukturasi zich joylashgan pishloqlar katta ogʻirlikda presslanadi. Masalan, Chedder pishlogʻi – 84 kPa ogʻirlikda, Щveysar – 64 kPa, Golland va Peshexon – 35-40 kPa, Uglich pishlogʻi - 24-28 kPa ogʻirlikda presslanadi.
Baʼzi bir pishloqlar oʻz-oʻzidan presslash paytida tamgʻalanadi. Har bir pishloqqa ishlab chiqarish kuni (chislo, oy) va qaynash raqami koʻrsatiladi.
Yumshoq va namakobli pishloqlar tamgʻalanmaydi. Ularning ishlab chiqarish kuni kartochkada koʻrsatiladi.
Pishloqni tuzlash. Natriy xlor (osh tuzi) bilan pishloqlar tuzlanadi. Tuzlash mahsulotga oʻziga xos, maxsus taʼm va oʻtkirlik beradi, mikrobiologik va fermentativ jarayonlarni muvozanatlashtiradi. Natriy xlor miqdori turli pishloqlar uchun har xil (yaʼni 1,2-7,0 %) boʻladi.
Pishloqni tuzlashda ikkita fizik-kimyoviy jarayon boradi: pishloqda tuzning diffuziyalanishi va pishloqdan zardobni osmotik namakobga oʻtkazish. Birinchisi natriy xlor konsentratsiyasining farqi hisobida olib boriladi. Ikkinchisi pishloq massasi va namakobdagi osmotik bosimning farqi hisobidan boradi. Bu ikkala jarayon bir vaqtning oʻzida boradi.
Osh tuzi faqatgina pishloq taʼmini yaxshilovchi toʻldirgʻichgina emas, balki u pishloqning yetilishini meʼyorli borishini taʼmiinlaydi va biokimyoviy jarayonlarning borishiga taʼsir koʻrsatadi.
Pishloqni tuzlash uchun turli usullar qoʻllaniladi: pishloq donalarini presslashdan oldin tuzlash; tuzli eritmada tuzlash, quruq tuzlash; aralash holda tuzlash. Pishloqni tuzlash usullaridan eng koʻp tarqalgani tuzli eritmada tuzlash hisoblanadi.
Pishloqni yetiltirish
Pishloqni yetiltirish pishloq ishlab chiqarishda oxirgi jarayon hisoblanadi. Yetiltirish natijasida pishloqda oʻtkir, shu turga xos boʻlgan harakterli taʼm va hid, har xil rasmchalar paydo boʻladi. Bunday oʻzgarishlar pishloq tarkibida moddalarning oʻzaro taʼsiri ostida boradi. Pishloqda rasmchalarning (koʻzchalar) paydo boʻlishi mana shu moddalarning oʻzaro taʼsiri natijasida hosil boʻlgan va toʻplangan karbonat angidrid gazi hisobida boradi. Pishloqni yetiltirish turiga qarab bir oydan olti oygacha davom etadi. Pishloq yuzasi mogʻorlamasligi va buzilib ketmasligi uchun parafinlanadi. Parafinlash parafinlovchi jihozlarda olib boriladi.
Pishloqning pishib yetilishi davrida biokimyoviy jarayonlarning kechishi.
Pishloqlarning pishib yetilish davrida pishloqqa oʻtgan sutning barcha tarkibiy qismi oʻzgarishga uchraydi.
Sut qandi va sut kislotasining oʻzgarishi: Pishloq ishlab chiqarish uchun olingan sutga dastlabki ishlov berish vaqtidan boshlab mikrobiologik jarayonlar taʼsiri ostida sut qandi bijgʻib sut kislotasi hosil qiladi. Sut kislotasining hosil boʻlishi pishloq massasiga ishlov berish, shakl berish va presslash jarayonlarida ham davom etadi.
Yangi tayyorlangan yosh pishloqda kerakli miqdorda sut kislotasi toʻplangan boʻladi. Keyingi jarayonlarda birinchi 7-10 kunlikda sut qandi toʻliq bijgʻiydi. Shunday qilib, 2-xaftalik pishloq tarkibida uning qanday turga ega boʻlishidan qatʼiy nazar sut qandi umuman boʻlmaydi.
Shirdonli quyqani olishda hosil boʻlgan parakazeinlar
(dikalsiyparakazeinat) sut kislotasi taʼsirida asta-sekin tarkibidagi kalsiyni yoʻqota boshlaydi va monokalsiykazeinatga hamda kalsiydan ozod boʻlgan parakazeinatga aylanadi. Bundan tashqari, sut kislotasi parakazein bilan birlashib, parakazeinmonolaktat yoki parakazeindilaktatni hosil qiladi. Bunday birikma boʻqish qobiliyatiga ega, parakazein esa bunday qobiliyatga ega emas. Parakazeinmonolaktat va parakazeindilaktatning boʻkish qobiliyati pishloq konsistensiyasi uchun muhim ahamiyatga ega. Kalsiydan kerakli miqdorda ozod boʻlmagan parakazeindan dagʻal yoki choʻziluvchan konsistensiyali pishloq hosil boʻladi. Aqsincha, agar kalsiyni keragidan koʻproq yoʻqotgan boʻlsa, bogʻlanmagan titiluvchan yoki uqalanuvchan konsistensiyali pishloq hosil boʻladi. Har bir pishloq turini ishlab chiqarishda kalsiy laktatlari optimal miqdorda saqlanishi lozim. Shuning uchun pishloq ishlab chiqarishda shu pishloq turi uchun keraklicha qoldirib qolgan ortiqcha laktatlar zardob bilan yoʻqotiladi. Bu sut-achitqili bijgʻish va pishloq massasi tarkibidagi suv miqdorini ajratishda nazorat qilinadi. Agar suvni yoʻqotish sut-achitqili jarayon intensivligi bilan teng boʻlsa, u holda pishloq tarkibida kalsiy laktatlari oz miqdorda qoladi. Agar suvsizlantirish sut kislotasining hosil boʻlishiga nisbatan intensiv ravishda borsa, u holda pishloqda kalsiy laktatlari maʼlum miqdorda saqlanadi. Demak, yuqori sifatli pishloq olish uchun pishloq massasi tarkibidagi suvni yoʻqotish va sut-achitqili bijgʻish jarayonlarining tezligini nazorat qilib turish kerak boʻladi.
Qattiq pishloqlar ishlab chiqarishda sut kislotasining chiqishi bijgʻigan sut qandining umumiy miqdoriga nisbatan 65-70 % ni tashkil etadi. Pishloqni yetiltirish jarayonida Undagi sut kislotasining miqdori kamayadi. VNIIMS koʻrsatkichiga binoan, sut kislotasi kichik hajmdagi 10-kunlik yosh pishloqda maksimal miqdorda boʻladi.
Parakazein laqtatlarining boʻkishi rN-muhitga ham bogʻlik: rN 5,15,3 da boʻkish maksimum darajaga koʻtariladi, juda yuqori kislotalilikda esa kamayadi. Pishloq tarkibida sut kislotasining yetishmasligi pishloq massasining choʻziluvchan boʻlishiga olib keladi. Sut kislotasi bilan birgalikda pishloq tarkibiga sutdan oʻtib qolgan limon kislotasi ham oʻzgaradi. Limon kislotasining bijgʻishi natijasida asosan aromat moddalar – diatsetil, atsetoin va boshqalar hosil boʻladi. Shuning uchun bakterial zakvaskaga kislota hosil qiluvchilar bilan birga aromat moddalar hosil qiluvchi shtammlar Str. lactis subsp. diasetilactis, Leus. dextranicum va boshqalar qoʻshiladi.
Oqsillarning oʻzgarishi: Qattiq pishloqlarni yetiltirishda asosiy rolni oqsillar, xususan kazein oʻynaydi. Oqsillarning oʻzgarishi sutga kazeinni parakazeinga aylantiruvchi shirdon fermenti (shirdon kukuni) taʼsir ettirilgan vaqtdan boshlanadi. Shirdon fermenti taʼsirida hosil boʻlgan parakazein keyinchalik, yaʼni, pishloq shakl olgach mikroorganizmlar hosil qilgan sut kislotasi, tuzlar taʼsirida oʻzgaradi. Pishloqni yetiltirish jarayonida parakazein oʻz tarkibida azot saqlagan juda oddiy birikmalar holatida choʻkmaga tushadi. Avval albumozlar, soʻngra peptonlar, peptidlar va aminokislotalar hosil boʻladi.
Shveysar tipidagi pishloqlarni yetiltirishda erkin holdagi aminokislotalarning miqdori oʻzgaradi. Aminokislotalar miqdorining oʻzgarishi quyidagi jadvalda keltirilgan.
Жадвал №36
Щвейцар типидаги пишлоқларни етилтиришда эркин ҳолдаги аминокислоталар миқдорининг ўзгариши.

Пишлоқ ёши, кун	100 грамм қуруқ ёғсизлантирилган пишлоқ таркибидаги аминокислоталар миқдори, грамм	Пишлоқ кун	ёши,	100 грамм қуруқ ёғсизлантирилган пишлоқ таркибидаги аминокислоталар миқдори, грамм
Тоза тайёрланган пишлоқ	42,9	90		1651,3
10	231,5	120		2011,2
20	503,1	150		2643,2
30	651,9	180		2904,6
60	1010,9

Yuqorida keltirilgan jadvaldan koʻrinib turibdiki, toza tayyorlangan pishloqda aminokislotalar hosil boʻla boshlaydi va ularning miqdori vaqt oʻtgan sayin asta - sekin koʻpayib ketadi. Yetiltirish jarayonida aminokislotalarning hosil boʻlishi bilan bir qatorda ularni dezaminlash jarayoni ham boradi. Dezaminlash natijasida ammiak va kislota hosil boʻladi. Dezaminlash nafaqat aminokislotalarda, balki pishloqning oqsil va peptonlarida ham borishi mumkin.
Pishloqni yetiltirish juda murakkab jarayon boʻlib, hozirgacha pishloqning yetiltirish darajasini koʻrsatuvchi raqam topilgan emas. Turli xil pishloqlarda oqsillarning choʻkmaga tushishi turlicha miqdorda boʻladi. Quyidagi jadvalda yetilgan pishloqlarda umumiy azotga nisbatan turli xil azotli moddalar miqdori keltirilgan.
Жадвал №37
Турли хил азотли моддалар миқдори

Пишлоқ тури	Азотнинг умумий миқдори, пишлоқ массасига нисбатан % ҳисобида	Азот
		Эрувчан Эрувчан Амин-Эрувчан оқсиллар аммиакли оқсилсиз
	Н.И.Чеботарев бўйича
Совет	4,34	22	7,4	9,2	14,6
Москва	4,68	20	5,1	15,2	14,9
Голланд	4,79	20,4	6,6	7,1	13,8
Ярослав	4,12	22,7	9,5	7,5	11,2
Латвия	4,57	37,2	18,2	6,3	19,3
Дорогобуж	3,7	58,8	30	5,4	28,8
Таъмадибоп	2,61	60,6	19,5	27,6	60,1
Рокфор	3,91	50,5	1,4	7,4	48,6
Брынза	2,68	13,8	4,8	4,8	9,0
	З.Х.Диланян бўйича
Арман	3,27	21,2	10,4	-	10,8
Чанах	3,2	21,1	10,3	-	10,8
Совет	4,32	22,1	5,3	-	16,8
Грузин	2,97	19,0	8,9	-	10,1
Щвейцар	4,39	25,0	8,5	-	16,5
Грузин	3,43	5,25	2,34	-	2,91

№37 жадвалдан кўриниб турибдики, Дорогобуж, Таъмадибоп, Рокфор, Брынза каби юмшоқ пишлоклар ўз таркибида кўп миқдорда 50,5 дан 70 % гача эрувчан азот сақлайди. Совет, Москва, Голланд, Ярослав, Щвейцар қаттиқ пишлоқлар юмшоқ пишлоқларга қараганда анча камроқ 20 дан 30 % гача эрувчан азот сақлайди.