Pishloq ishlab chiqarish texnologiyasi

Shveysar pishlogʻini ishlab chiqarish texnologik sxemasi
166
Rasm- 25. Shveysar pishlogʻini ishlab chiqarish texnologik sxemasi: 1,7-nasos, 2-filtr, 3-havo ajratgich, 4-oʻlchagich, 5-sut uchun tarozi, 6,8,11-sutni maʼlum muddatda saqlash uchun idish, 9-separator-sut tozalagich, 10-plastinkali sovutgich jihozi, 12-sutni yetiltirish uchun idish, 13-plastinkali issiqlik almashuvchi jihozi, 14-separator-meʼyorlashtiruvchi, 15-pishloq donalarini hosil qiluvchi uskuna, 16-shakl beruvchi uskuna, 17-presslar, 18-pishloq uchun tarozi, 19,24tuzli eritma uchun nasos, 20-konteyner, 21-pishloqni tuzlash uchun konteyner, 22pishloqni yetiltirish uchun konteyner, 23-trubali pasterlash-sovutish apparati, 25tuzni eritish uchun idish, 26-elektropogruzchik, 27-pishloqni yuvish uchun jihoz, 28konteynerni yuvish uchun mashina.



2. Yarim qattiq shirdonli pishloq.
Latviya, pikant, Pyatigorsk, Kaunas, klayped pishloqlar shu guruhga xos hisoblanadi. Bunday pishloqlar tarkibida yogʻ 45-55 %, suv 43-56 %, tuz 1,5-3,0 % bor. Yetilish muddati 25 kundan 2 oygacha.
3. Yumshoq shirdonli pishloqlar.
Dorogobuj, Kalinin, Dorojniy, Smolensk kabi pishloqlar yumshoq shirdonli pishloqlar guruhiga kiradi. Bunday pishloqlar tarkibida yogʻ 45-50 %, suv 44-48 %, tuz 2,5 % miqdorda saqlaydi.
4. Tuzli eritmada yetiltirilgan pishloqlar.
Tuzli eritmada yetiltirilgan pishloqlarga brinza, moldaviya, oshxona, Gruzin, osetin va boshqa shu kabi pishloqlar kiradi. Bunday pishloqlarning yuza qismida parafin qatlami boʻlmaydi. Ular tarkibida koʻp miqdorda (4-7 %) tuz saqlagani bilan boshqa pishloqlardan farqlanadi.
6.3. Pishloq ishlab chiqarish texnologiyasi
Pishloq – yuqori kaloriyali oqsilli mahsulot, Undagi yengil hazm boʻladigan oqsil, yog, peptidlar, aminokislotalar, Sa va R tuzlarining boʻlishi uning oziqaviy qimmatini oshiradi. Pishloqqa boʻlgan kunlik extiyoj 100 grammni tashkil etadi. P ishloq aholi oʻrtasida juda keng tarqalgan va tansiq oziq-ovqat mahsuloti hisoblanadi. Uning 2000 dan ortiq navlari mavjud. Hozirgi paytda biron bir bayram dasturxonini
pishloqsiz tasavvur qilib boʻlmaydi. Pishloq ishlab chiqarish texnologiyasi – bu mikrofloralar va fermentlar taʼsiri ostida boradigan juda ham murakkab biokimyoviy jarayon hisoblanadi.
Xom ashyoni tayyorlash. Pishloq ishlab chiqarishda yogʻliligi jihatidan meʼyorlashtirilgan sut va ferment asosiy xom ashyo boʻlib xizmat qiladi.
Keltirilgan sut – meʼyorlashtiriladi. Yogʻlilik – pishloqning asosiy sifatli koʻrsatkichlaridan biri hisoblanadi. Pishloq ishlab chiqarish uchun korxonaga keltiriladigan sutning yogʻliligi talab etiladiganga qaraganda yuqori boʻladi. Shuning uchun sof sut maʼlum bir miqdordagi yogʻsizlantirilgan sut bilan aralashtiriladi, yaʼni meʼyorlashtiriladi.
Sutni meʼyorlashtirish separator-meʼyorlashtirgich jihozida olib boriladi. Yoki meʼyorlashtirish maqsadida sutning bir qismi separatordan oʻtkazilib qaymogʻi olinadi. Olingan qaymok pasterlangan sof sut yoki yogʻsizlantirilgan sut bilan aralashtirib meʼyorlashtiriladi. 72-650S haroratda pasterlanadi. Pishloq sifatiga yomon taʼsir qiluvchi texnik va patogen mikrofloralar, viruslar va bakteriofaglarni yoʻqotish maqsadida sutga issiqlik ishlovi beriladi. Issiqlik ishlovi berilgan sut 5-80S haroratgacha sovutiladi va ikki kungacha saqlab yetiltiriladi. Bu jarayon past haroratda uzoq vaqt saqlash bilan boradi. Bunda kalsiy tuzlarining erishi oshadi, yaʼni kalsiy fosfat kolloidi erigan holga oʻtadi.
Sutni yetiltirish vaqtida sut qandini bijgʻitib sut kislotasi hosil qiladigan sut-achitqi bakteriyalari rivojlanadi. Hosil boʻlgan sut kislotasi kalsiy gidrofosfatining eriydigan degidrofosfatlarga oʻtishiga yordam beradi.
Sutni yetiltirish oqsillarning fermentativ parchalanishi bilan boradi. Natijada sutda turli azotli birikmalar miqdori koʻpayadi. Yetiltirish sutning oksidlanish-qaytarilish potensialining pasayishi bilan kuzatiladi.
Yetiltirish jarayonida sut tarkibi va holatining bunday oʻzgarishlari pishloq sifatiga yaxshi taʼsir koʻrsatadi.
Shirdon fermenti qoʻllanilganda sutning ivishi ancha tezlashadi, zakvaska mikroflorasining rivojlanishi aktivlashadi. Bu esa quyqaga meʼyoriy ishlov berishni taʼminlaydi. Shirdon fermentini qoʻllash quyqadan zardobning tezroq ajralib chiqishi va kislotalilikning oshishiga olib keladi. Pishloqni ishlab chiqarish va uning yetilish jarayonlarini tezlashtiradi.
Yetilgan sutning kislotaliligi 20 0T dan oshmasligi kerak.
Sutni 72-740S haroratda pasterlash sutning ivishini qiyinlashtiradi. Buni shunday tushunish mumkinki, ivitish jarayonida hosil boʻladigan karbonat angidrid gazi ajralib chiqishi natijasida sutdagi kislotalilik kamayadi va kalsiy tuzlari choʻkmaga tushadi. Shuning uchun pishloq ishlab chiqarishda sutni pasterlashdan soʻng kalsiy tuzlari solinadi.
Ferment tariqasida - shipdon fermenti, pepsin va sut achituvchi bakteriyalar ishlatiladi.
Shirdon fermentining aktivligi juda yuqori boʻladi. 1 gramm shipdon kukuni bilan 350S haroratda 40 minut davomida 100 kilogramm sutni ivitish mumkin.
Shirdon fermentini tayyorlash uchun shipdon kukuni 850S haroratda pasterlanadi, filtrlanadi, 400S gacha sovutiladi va kislotaliligi 45600T boʻlgan zardobda eritiladi.
Pepsin eritmasini tayyorlash quyidagicha olib boriladi: 4 gramm pepsin kukuni aralashtiriladi va kislotaliligi 150-180 0T boʻlgan tiniq 100-150 millilitrli zardobda eritiladi. Soʻngra xona haroratida yoki termostatda 30 0S haroratda 6 soat davomida saqlanadi.
Pishloq ishlab chiqarishda fermentlardan tashqari, kislota hosil qiluvchi achitqi bakteriyalari ham ishlatiladi. Bularga toza kulturali streptokokk va tayoqchalar kiradi.
Streptokokklardan str lactis, str cremoris, str lactis subsp. diacetilactis va boshqalar foydalaniladi.
Ivitishdan oldin sut aralashmasiga bakterial zakvaska, kalsiy xlor eritmasi qoʻshiladi.
Bakterial zakvaska va bakterial preparatdan ishlab chiqarish zakvaskasini tayyorlash sxemasi quyida keltirilgan.
1 – birlamchi zakvaska (tajribali)
2 – ikkilamchi zakvaska (ishlab chiqarish) uchun idish
3 – ishlab chiqarish zakvaskasi uchun zakvasochnik
4 – pishloq donalarini ishlab chiqarish uchun apparat
Sutni shirdon fermenti yordamida ivitilganda kazeindan hosil boʻlgan parakazein tezda koagulyatsiyalanadi, natijada sut iviydi. Zardob oqsillari koagulyatsiyalanmaydi va zardobga oʻtadi. Shirdon fermenti taʼsirida sutning ivishi ikki etapda boradi: birinchi etapda kazein parakazeinga aylanadi (fermentativ jarayon boradi), ikkinchi etapda kalsiy ionlari taʼsirida parakazein koagulyatsiyalanadi (kolloidkimyoviy jarayon boradi).
Pishloqning turlari har xil sharoitda ivitiladi. Qattiq shirdonlar 32-35 0S haroratda 30-35 minut, tuzli eritmali pishloqlar, brыnza va yumshoq pishloqlar 28-32 0S haroratda 30-90 minut davomida ivitiladi.
Ivigan quyqaga ishlov berish
Quyqaga ishlov berishdan maqsad – undagi oqsil bilan bogʻlanmagan suvni (zardobni) yoʻqotish. Quyqadan qancha koʻp zardob ajralib chiqsa, unda shuncha kam miqdorda sut qandi va boshqa moddalar (mikroorganizm uchun oziqaviy modda) boʻladi, pishloqni yetiltirishda boradigan mikrobiologik va biokimyoviy jarayonlar shuncha sekinroq boradi va shuncha kam sut kislotasi hosil boʻladi. Sut kislotasi pishloqda boradigan mikrobiologik jarayonlarni boshkarish va uning yaxshi konsistensiyali va taʼmli boʻlishida muhim rol oʻynaydi.
Agar quyqadagi suv miqdori oʻrtacha 87,5 % ni tashkil etsa, u holda tayyor yangi pishloq massasi tarkibida optimal miqdorda suv boʻlishi mumkin. Yangi tayyorlangan qattiq shirdonli pishloqlar tarkibida umumiy suv miqdori presslashdan soʻng 38-47 %, yumshoq pishloqlarda oʻzoʻzidan presslashdan soʻng 47- 65 %, baʼzi bir alohida yumshoq pishloq turlari uchun 70-80 % boʻlishi kerak.
Quyqadan ortiqcha suvni ajratish uchun quyidagi jarayonlar olib boriladi: quyqani kesish, pishloq donalarini hosil qilish, donalarni aralashtirish, pishloq donalariga issiqlik ishlov berish (ikkilamchi isitish), pishloq donalarini quritish.
Quyqani kesish. Vaqt oʻtishi bilan quyqa jipslashadi va uning gʻovaklaridan zardob ajralib chiqa boshlaydi. Quyqa tarkibidagi zardobni tezroq ajratish uchun ular kesiladi. Quyqa maxsus kesish uskunasi bilan koʻndalang va boʻylamasiga kesiladi. Quyqani kesish 10-15 minut davom etadi. Nozik quyqa asta-sekin kesiladi, ancha zichlashgan quyqa esa vaqtidan oldinroq jipslashmasligi uchun tezroq kesiladi.
Pishloq donalarini hosil qilish. Quyqa kesilib, zardobi qisman ajratilgandan soʻng pishloq donalari hosil qilinadi. Qancha donalar kichik boʻlsa, shuncha tez ortiqcha suv pishloq donalaridan ajralib chiqadi, yoki teskari qancha donalar hajmi katta boʻlsa, tarkibidagi suv miqdori shuncha sekin.ajraladi. Shuning uchun har bir pishloq turi uchun maʼlum kattalikdagi donalar olinadi. Masalan, shveysar tipidagi pishloq uchun 2-3 mm li pishloq donalari hosil qilinadi. Golland tipidagi pishloqlar uchun 5-6 mm li, yumshoq pishloqlar uchun 20-30 mm li pishloq donalari hosil qilinadi.
Maʼlum kattalikdagi pishloq donalari olish uchun kesilgan quyqa asta-sekinlik bilan aralashtiriladi. Bir xil kattalikdagi pishloq donalarini hosil qilishda quyqaning holatini hisobga olish kerak. Nozik quyqa avval asta-sekin yanchiladi, soʻngra bu jarayon tez olib boriladi. Pishloq donalari sal jipslashgach va kerakli miqdorda zardobi ajralib chiqqach (5 minut) aralashtirish toʻxtatiladi. Aralashtirish natijasida quyqa tarkibidagi 30 % zardob ajralib chiqadi.
Pishloq donalarni aralashtirish. Maʼlum kattalikdagi pishloq donalari hosil kilingach, ularni keyinchalik quritish uchun pishloq donalari aralashtiriladi.
Aralashtirish jarayonida zardob ajralib chiqadi, donalar hajmi kichrayadi, ular aylana holatga oʻtadi. Aralashtirishning oxirida pishloq donalari konsistensiyasi zichligi bilan xarakterlanadi.
Aralashtirish vaqti pishloq massasining kislotaliligiga, donalarning kattaligiga va haroratiga bogʻliq boʻladi. Yuqori kislotalilikda pishloq donalari tarkibidagi namlikni tezroq yoʻqotadi va aralashtirish jarayoni qisqaradi. Aralashtirish jarayoni kislotaliligi past pishloq donalarida uzoqroq davom etadi.
Bir xil sharoitda kichik oʻlchamdagi donalar yirik oʻlchamdagi donalarga nisbatan tezroq quriydi. Shunga bogʻliq holda kichik donalarni aralashtirishda bu jarayon yirik oʻlchamli donalarga nisbatan qisqaradi.
Ikkilamchi isitishgacha pishloq donalarni aralashtirish vaqti golland pishlogʻi ishlab chiqarishda 15-25 minut, shveysar pishlogʻi ishlab chiqarishda 40-70 minutni tashkil etadi.
Pishloq donalariga issiqlik ishlovi berish (ikkilamchi isitish). Pishloq donalariga issiqlik ishlovi berish yoki ikkilamchi isitish pishloq donalari tarkibidagi suv miqdorini yoʻqotish maqsadida olib boriladi. Qattiq pishloqlar ishlab chiqarishda pishloq donalarini kesish va uni yanchish kamlik qiladi. Ular tarkibidagi zardob tezroq ajralib chiqishi uchun ularga issiqlik ishlovi beriladi, yaʼni ikkilamchi isitiladi. Ikkilamchi isitish harorati qancha yuqori boʻlsa, pishloq donalari shunchalik tez quriydi.