Pishloq ishlab chiqarish texnologiyasi

Буковин пишлоғи
Бундай пишлоқ паст ҳароратда иккиламчи иситиб ишлаб чиқариладиган қаттиқ пишлоқлар турига мансуб. Тайёр етилган пишлоқнинг физик-кимёвий кўрсаткичлари: Қуруқ моддадаги ёг миқдори -45 % сув миқдори -40-44 %
кислота активлиги - 5,3-5,45 рН Ош тузи миқдори - 1,5-2,5 % етилтириш вақти - 1 ой
Буковин пишлоғи ишлаб чиқариш учун сут меъёрлаштирилади, пастерланади, 20-30 ⁰С ҳароратда 100 кг сутга 10-30 грамм кальций хлор
эритмаси ва 0,7-1,5 % миқдорда S. Cremoris ва S. Diacetylactis културали бактериал закваска қўшилади. Сутни ивитиш сут ивитувчи препарат ёрдамида 25-35 минут давомида олиб борилади. Қолган жараёнлар худди
Костром пишлоғини тайёрлагандек олиб борилади.
Латвия типидаги пишлоқлар.
Бундай гуруҳга тааллуқли пишлоқлар нафис консистенцияли бўлади. Пишлоқ шилимшиғидаги аэроб микрофлоралар иштирокида пишлоқ етилади. Шунинг учун улар ўткир, сал аммиак ҳиди келиб турадиган таъмга эга. Латвия типидаги пишлоқларга латвия, пикант каби пишлоқлар киради.
Латвия пишлоғи тайёрлаш учун янги соғилган сутга Str.lactis, Str.
paracitrovrus дан тайёрланган закваскадан 0,5 % қўшиб ивитилади. Ивитиш 32-34°С ҳароратда 30-35 минут давом этади. Латвия пишлоғи 2 ой давомида етилади.
Латвия пишлоғи ишлаб чиқариш учун пастерланган меъёрлаштирилган сутга кальций хлорнинг сувли эритмасидан солинади. Мезофилли сутачитқи стрептококкдан иборат бактериал закваскадан 1,02,5 % миқдорда қўшилади. Ивитишдан олдин тайёрланган сутли аралашманинг кислоталилиги 20-21 ⁰Т бўлиши керак. Сутни ивитиш 30-40 минут давомида 32-34 ⁰С ҳароратда олиб борилади.
Тайёр қуйқа 8-10 см ўлчамда кесилади ва 15-20 минут зардоби ажралиши учун қўйилади. 15-20 минутдан сўнг қуйқа таркибидаги 20-40 % зардоб ажралиб чиқади. Қисман зардобидан ажратилган доналар иккиламчи иситишгача аралаштирилади. Натижада доналарнинг консистенцияси зич бўлади, зардобининг кислоталилиги эса 1-1,5 ⁰Т га ошади. Иккиламчи иситишдан олдин қайта ишланаётган сутдан 15-20 % зардоб ажратиб олинади ва сут ачитқили жараённи мувозанатлаштириш учун унга 65-75 ⁰С ҳароратли пастерланган сувдан 8-15 % қуйилади.
Иккиламчи иситиш 36-39 ⁰С ҳароратда 10-15 минут олиб борилади. Иккиламчи иситиш жараёнида 100 кг қайта ишланадиган сутга 200-300 грамм ҳисобидан ош тузи эритмаси солинади.
Икиламчи иситиш натижасида зардобидан ажратилган пишлоқ доналари аралаштирилади, аралаштирган ҳолда олдиндан тайёрланган қолипларга қуйиб шакл берилади ва ўз-ўзидан пресслаш учун 4-8 соатга қўйилади.
Тайёр пишлоқ 8-12 ⁰С ҳароратли тузли эритмада 30 кун давомида тузланади. Сўнгра пишлоқ етилиш охиригача ҳавосининг нисбий намлиги
85-90 % ва ҳарорати 10-12 ⁰С бўлган совутгич камераларида сақланади. Етилиш жараёнида пишлоқлар вақт-вақти билан айлантирилади ва ҳўл сочиқ билан юзаси артиб турилади. Пишлоқ етилгач, унинг юзаси артилади, сал қуритилади ва пергаментга ўралади. Латвия пишлоғининг умумий етилиш вақти 60 кунни ташкил этади.