Pishloq ishlab chiqarish texnologiyasi

6.6. Юмшоқ пишлоқлар
Пишлоқ шилимшиғидаги сут ачитқи ва ишқор ҳосил қилувчи бактериялар таъсирида етилувчи пишлоқлар.
Бундай пишлоқлар гуруҳининг асосий вакилидан бири дорогобуж пишлоғи ҳисобланади. Кимёвий таркибиги кўра дорогобуж пишлоғида 45 % ёғ, 50 % сув ва 3,5 % туз бўлади.
Дорогобуж пишлоғининг етилиш муддати 40 кун. Етилиш жараёнида ҳарорат 11-14°С дан ошмаслиги керак. Тайёр пишлоқ юзаси қуритилади, пергамент қоғозига ўралади ва сақлашга юборилади.
Пишлоқнинг консистенцияси юмшоқ, суркалувчан, таъми сал аммиак таъмли ўткир. Бундай пишлоқларда кўзчалар бўлмайди. Ранги сал сарғишроқ. Дорогобуж пишлоғида 21,63 % оқсил, 11,7 % эриган азот, 0,83
% аминокислота бўлади.
Пишлоқ шилимшиғидаги сут-ачитқи ва ишқор ҳосил қилувчи бактериялар ва микроскопик замбуруғлар (моғор) таъсирида етилувчи пишлоқлар.
Рокфор пишлоғи-юмшоқ пишлоқлар ичида энг кўп тарқалганидир. Рокфор пишлоғи ишлаб чиқариш учун сигир ёки қўй сути ишлатилади. Рокфор пишлоғи таркибида 50 % ёғ, 45 % сув в0а 5 % туз бўлиши керак. Бундай пишлоқ шўр ва ўткир таъмга эга бўлади. Хамири нафис, сал уқаланувчан, ранги оқ ва сал сарғишроқ.
Рокфор пишлоғи ишлаб чиқариш учун олинган сут янги соғилган ва кислоталилиги 24-25°Т бўлиши керак. Қабул қилинган сутнинг кислоталилиги кўрсатилган ҳароратдан паст бўлса, у ҳолда унга 3-4 % сутачитқи бактерияларнинг тоза культурасидан қўшиб кислоталилиги 25°Т гача кўтарилади. Моғор культураси сутга бактериал закваска солингандан сўнг қўшилади. Бунинг учун 100 литр сутга 3-4 грамм ҳисобидан қуруқ моғор кукуни қайнатиб совутилган сувга солинади ва яхшилаб аралаштирилади. Аралашма 5-10 минут тиндрилади, докадан ўтказиб фильтрланади ва сутга қўшилади. Сутни ивитиш 29-32°С ҳароратда 30-40 минут давомида олиб борилади. Ивиган қуйқа зич консистенцияга эга бўлиши керак. Қуйқа 12-15 миллиметрли бўлакларга бўлинади ва зардобидан ажратилади. Унга шакл берилади ва 3-4 соат ўз-ўзидан пресслашга қўйилади. Прессланган пишлоқ юзаси қуритилади. Қуритиш учун пишлоқ доналари қуритиладиган хона ҳарорати 18-22°С, намлиги 9095% бўлган иссиқхоналарда 35-45 соат сақланади. Бунда пишлоқ доналари аввал ҳар 3 соатда, сўнгра 8 ва охирида 10-12 соатда тўнтариб қўйилади
(ши керак). Қуритиш жараёнида пишлоқ янги ачиган хамир ҳидига эга бўлади. Сўнгра пишлоқлар ҳарорати 18-20°С бўлган илиқ сувда ювилади, 4-5 кун тузланади. Тузланган пишлоқ етилтиришга юборилади. Рокфор пишлоғи ҳарорати 6-9°С бўлган совутиш камераларида 2 ойда етилади.