Pishloq ishlab chiqarish texnologiyasi

Ярослав пишлоғи
Бундай пишлоқ паст ҳароратда иккиламчи иситиб ишлаб чиқариладиган қаттиқ пишлоқлар турига мансуб. Тайёр етилган пишлоқнинг физик-кимёвий кўрсаткичлари:
Қуруқ моддадаги ёг миқдори, %, -45 сув миқдори , % -39,5-41,0 кислота активлиги, рН - 5,3-5,4 Ош тузи миқдори, % - 1,5-2,5 етилтириш вақти, ой - 2,0
Углич пишлоғи
Б ундай пишлоқ паст ҳароратда иккиламчи иситиб ишлаб чиқариладиган қаттиқ пишлоқлар турига мансуб. Тайёр етилган пишлоқнинг физик-кимёвий кўрсаткичлари: Қуруқ моддадаги ёг миқдори -45 % сув миқдори -41-42 % кислота активлиги - 5,3-5,4 рН Ош тузи миқдори - 1,5-2,5 % етилтириш вақти - 2,0 ой
Углич пишлоғи ишлаб чиқаришда мезофилли сут-ачитқи бактериясидан тайёрланган бактериал закваска 0,5-1,5 % қўшилади, иккиламчи иситиш 37-39 ⁰С ҳароратда олиб борилади. Иккиламчи иситишдан сўнг уни аралаштириш жараёни ўртача 15- 25 минутни ташкил этади.
Пишлоқ доналари 1,5-2,5 соат давомида босимни аста-секин 10 дан 25 кПа гача кўтариб прессланади. Прессланган пишлоқ ҳарорати 8-12 ⁰С бўлган 18 % концентрацияли тузли эритмада 2-3 кун тузланади, шу хароратда 2-3 кун қуритилади ва етилтиришга юборилади.
Сақлаш жараёнида пишлоқ юзасида пайдо бўлган моғорлар вақтвақти билан ҳарорати 30-40 ⁰С бўлган сув ёрдамида ювилади, қуритилади ва яна тоза қуруқ полкаларда сақланади. 15-25 кундан кейин пишлоқ юзасида мустаҳкам қатлам пайдо бўлгач пишлоқлар ювилади, қуритилади ва парафинланади. Парафинланган пишлоқлар етилтириш учун махсус ертўлаларда сақланади. Углич пишлоқларининг умумий етилиш вақти 60 кунни ташкил этади.
Углич пишлоғи узунлиги 24-30 см, эни 12-15 см ва баландлиги 9-12 см бўлган брусок шаклда бўлади. Етилган пишлоқ доналарининг оғирлиги 2,5-6 кг. Таъм ва ҳиди сал нордонроқ, бегона таъм ва ҳидсиз бўлиб, хамири нозик катта-катта кўзчали расмлардан ташкил топган. Эстон пишлоғи
Б ундай пишлоқ паст ҳароратда иккиламчи иситиб ишлаб чиқариладиган қаттиқ пишлоқлар турига мансуб. Тайёр етилган пишлоқнинг физик-кимёвий кўрсаткичлари: Қуруқ моддадаги ёг миқдори -45 % сув миқдори -40,5-42,0 % кислота активлиги - 5,25-5,40 рН Ош тузи миқдори - 1,5-2,5 % етилтириш вақти - 1 ой
Ивитиш учун тайёрланган сутга сут ачитқи стрептококкли таллин активлаштирилган закваскаси ва сут ачитқи таёқчали мезофил закваскасидан 1,2-3 %, шунингдек, 0,1-1 % биопрепарат (гидролизат) солинади. Фермент препарати эритмаси оддий усулда тайёрланади, лекин солишдан олдин у биопрепарат билан аралаштирилади ва 15-20 минут сақланади.
Сут 32-34 ⁰С ҳароратда 20-28 кун давомида ивийди. Қолган жараёнлар худди Костром пишлоғини тайёрлагандек олиб борилади.