Pivo va alkagolsiz ichimliklar ishlab chiqarish texnalogiyasi

3. Pivo solod ishlab chiqarishni rivojlantirishning asosiy muammolari va tendentsiyalari

Don mahsulotlarini qabul qilish, saqlash, tozalash va saralashdagi muammolar.

Don mahsulotlarini qabul qilish, saqlash, tozalash va saralash bosqichlari solod sanoatida muhim o'rin tutadi va yangi solod uylarini qurish va eski solod uylarini rekonstruksiya qilishda yo'q qilinishi yoki minimallashtirilishi kerak bo'lgan bir qator o'ziga xos ishlab chiqarish muammolariga ega.
Donni qabul qilish va saqlashda quyidagilardan iborat bo'lishi mumkin bo'lgan yo'qotishlar mavjud:

• 
  nafas olish uchun donning quruq moddalarini yo'qotish;
  
• 
  hasharotlar zararkunandalari va kemiruvchilardan yo'qotishlar;
  
• 
  patogen mikrofloraning shikastlanishidan kelib chiqadigan yo'qotishlar;
  
• 
  donning mexanik shikastlanishidan yo'qotishlar - ishqalanish, tozalash, donni maydalash.
  

Shu munosabat bilan donni qabul qilish va saqlash operatsiyalari don mahsulotlarining yo'qotilishini minimallashtirish yo'nalishi bo'yicha texnologik va texnik jihatdan ishlab chiqilishi kerak, xususan:

• 
  qabul qilingan va saqlanadigan don sifatini nazorat qilish usullari va vositalarini takomillashtirish;
  
• 
  donni qayta ishlash, zararkunandalar va patogenlar rivojlanishining oldini olish yoki bostirish uchun yangi yuqori sifatli usullar va uskunalardan foydalanish;
  
• 
  donni saqlash uchun maqbul sharoitlarni ta'minlash;
  
• 
  donni tashish uchun yumshoq sharoitlarni ta'minlaydigan texnik jihatdan ilg'or transport vositalaridan foydalanish.
  

Don mahsulotlarini tashish paytida, don uchun noqulay bo'lgan mexanik ta'sirlar tufayli, u shikastlanishi mumkin - maydalash, bo'linish, qobiqni buzish. Shikastlangan don kamayishi va unib chiqish qobiliyatini yo'qotishi mumkin. Shu munosabat bilan don mahsulotlarini tashish uchun donning unib chiqishi uchun yumshoq sharoitlarni ta'minlaydigan transport uskunalarini tanlash kerak.
Zamonaviy solod sanoatida donni mineral, don va tasodifiy aralashmalardan tozalash darajasi ancha yuqori, ammo dondan aralashmalarni to'liq ajratib olish mumkin emas. Shu munosabat bilan birlamchi va ikkilamchi g‘alla tozalash ishlarini takomillashtirish yanada ilg‘or va samarali don tozalash uskunalarini qo‘llash orqali amalga oshiriladi.
Mehnatni muhofaza qilishni yaxshilash muammosi ham muhim rol o'ynaydi. Donni qabul qilish, tashish, tozalash va saralash chang hosil bo'lishi bilan birga keladi, bu esa ishlab chiqarishning portlash va yong'in xavfi nuqtai nazaridan jiddiy xavf tug'diradi.
Shu munosabat bilan ushbu ishlab chiqarish bosqichlarini takomillashtirish quyidagilar tomonidan amalga oshirilishi kerak:

• 
  chang hosil bo'lishini kamaytirish;
  
• 
  uskunaning ishlashi paytida uchqun paydo bo'lishining oldini olish;
  
• 
  texnologik va transport uskunalarini portlashdan himoyalangan elektr simlari bilan jihozlash;
  
• 
  aspiratsiya tizimlarining samaradorligini oshirish;
  
• 
  uskunani portlashdan himoya qilish moslamalari (portlash teshiklari) bilan jihozlash;
  
• 
  portlash va yong'inga qarshi vositalardan foydalanish, masalan, shlyuzlar va vintlardek ishlatilishi mumkin.
  

Zamonaviy solod ishlab chiqaruvchi korxonalarda don mahsulotlarini qabul qilish, saqlash va qayta ishlash to‘liq mexanizatsiyalashgan. Biroq, qo'llaniladigan texnik echimlar va mexanizatsiyalash vositalari ko'pincha mukammallikdan uzoqdir - ular etarli darajada samarali va tejamkor emas. Shuning uchun solod ishlab chiqarishni rivojlantirish yo'nalishlaridan biri uning texnik va texnologik darajasini oshirish uchun mexanizatsiyalashni takomillashtirishga qaratilgan bo'lishi kerak.
Ko'pgina eski ta'mirlanmagan maltxonalarda avtomatlashtirish darajasi nisbatan pastligicha qolmoqda, shuning uchun ularning rivojlanishi avtomatlashtirish darajasiga to'g'ri keladi. Zamonaviy solod ishlab chiqarishni avtomatlashtirish darajasi ancha yuqori. Shu munosabat bilan jarayonni boshqarish kompyuterlashtirish va dasturiy ta'minotni takomillashtirish yo'nalishida rivojlanadi.
Ekologik xavfsizlik muammosi nuqtai nazaridan donni qabul qilish, saqlash, tashish, tozalash va saralashni tashkil etishda quyidagilar zarur:

• 
  portlash ehtimolini istisno qiladigan shart-sharoitlarni ta'minlash;
  
• 
  atmosferaga havo chiqindilarini tozalash darajasini oshirish;
  
• 
  uskunaning ishlashidan shovqin darajasini maqbul qiymatlarga kamaytirish.
  

Zamonaviy korxonalarda bu vazifalar samarali hal etilmoqda, xususan, quyidagilar tufayli:

• 
  ishlab chiqarishning portlash xavfsizligini oshirish bo'yicha chora-tadbirlarni qo'llash;
  
• 
  chiqindi havodagi qoldiq changni ta'minlash uchun yuqori samarali aspiratsiya tizimlaridan, shu jumladan zamonaviy qop filtrlaridan foydalanish;
  
• 
  shovqin darajasi ruxsat etilgan me'yordan yuqori bo'lgan elektr simlarida shovqindan himoya qoplamalaridan foydalanish;
  
• 
  chiqindi havo atmosferaga chiqarilishidan oldin havo kanallarida susturuculardan foydalanish.
  

Pivo solod ishlab chiqarishni texnik rivojlantirish muammolari.
Yangi qurilgan maltxonalar etarlicha ilg'or texnologik uskunalar bilan jihozlangan, ammo eski maltxonalarda ularni texnik rekonstruktsiya qilishda bartaraf etilishi yoki minimallashtirilishi kerak bo'lgan ko'plab muammolar mavjud.
Malt ishlab chiqarish juda energiya talab qiladi. Energiyani tejashga quyidagilar orqali erishish mumkin:
- havo kanallarining qulayroq aerodinamik shaklini tanlash va ularning jihozlarini optimallashtirish;
- yuklangan don qatlamining qalinligini kamaytirish.
Maltni quritish paytida issiqlik energiyasini kamaytirishga quyidagilar orqali erishish mumkin:
- quritgich korpusining izolyatsiyasi va muhrlanishini yaxshilash;
- chiqindi havodan qayta foydalanish;
- yuqori samaradorlik bilan issiqlik ishlab chiqarish;
- tejamkor energiya sarflaydigan quritgichlardan foydalanish.
Mavjud maltxonalarning mahsuldorligini oshirish bo'yicha eng muhim chora-tadbirlar qatorida quyidagilarni ta'kidlash kerak:
- texnologiyani takomillashtirish;
Tashish muddatini qisqartirish;
- uskunaning birlik quvvatini oshirish.
Shuningdek, solod ishlab chiqarishni ko'paytirish usullaridan biri texnologik bosqichlarda yo'qotishlarni kamaytirishdir. Donni namlash va unib chiqish bosqichlarida yo'qotishlarni kamaytirishga, masalan, nafas olishni nazorat qilish va optimallashtirish orqali erishish mumkin.
Eng muhim texnologik muammo - ishlab chiqarilayotgan solod sifatini oshirish foydalanilayotgan xomashyo sifatiga, texnologiya va texnologiyaning mukammallik darajasiga bog'liq.
Solod ishlab chiqarishda ishlab chiqarish sanitariyasini yaxshilash muammosi va solod ishlab chiqarishning ekologik tozaligini oshirish muammosi muhim bo'lmagan rol o'ynaydigan muammolar ham paydo bo'ladi.
Solod korxonalari muammolarining butun majmuasini sarhisob qilar ekanmiz, shuni ta'kidlash kerakki, tizimli yondashuvning zamonaviy nuqtai nazaridan yagona muammoni - solod ishlab chiqarishning texnologik oqimini uning tizim sifatida ishlash sifatini oshirish orqali takomillashtirishni hal qilish maqsadga muvofiqdir.
Donni bo‘ktirish – donning unib chiqishi, rivojlanishi va unga bog‘ liq bo‘lgan fiziologik, fizik va fermentativ o‘zgarishlar jarayonlarini faollashtirishdir. Don shunday bo‘ktirilishi kerakki, bunda namlik donning asosiy endosperm va murtak qismiga kerakli miqdorda yetib borisin. Shuning uchun arpani dastlab suv bilan yuvish va dezinfeksiyalashni nazarda tutib, birinchi navbatda bo‘ktirish rejimini to‘g‘ri tanlash kerak. Tozalangan va navlarga ajratilgan donda chang bosgan donlar, har хil хas-cho‘plar va mikroorganizmlar bo‘lishi mumkin. Shuning uchun don bo‘ktirishdan avval yuviladi. Omborхonalardagi arpa noriya (1) orqali avtomatik taroziga (2) va bunkerga (3) uzatiladi (6-rasm). Arpa bo‘ktirishdan avval yuvuvchi va dezinfeksiyalovchi maхsus apparatga (4) yuboriladi. Yuvish jarayonida suv yuziga qalqib chiqqan хas-cho‘plar bunkerda (5) yig‘iladi va suv ajratgichdan (6) o‘tib quritish uskunasiga (7) yuboriladi. Qurigan хas-cho‘plar bunkerda (11) yig‘iladi va chorva mollariga berish uchun realizatsiya qilinadi. Donni yuvish vaqtida ishlatiladigan yuvuvchi va dezinfeksiyalovchi eritmalar bakda (9) tayyorlanadi. Tayyorlangan eritma nasos (10) yordamida yuvuvchi va dezinfeksiyalovchi apparatga (4) uzatiladi. Yuvilgan va dezinfeksiyalangan arpa nasos (10) bilan bo‘ktirish apparatiga (8) beriladi. Bo‘ktirish jarayonining nazariy asoslari. Donni bo‘ktirishdan maqsad uning namligini oshirish, maksimal miqdorda kislorod bilan ta’minlab, donning o‘sishini susaytiruvchi boshqa moddalarni va uglerod (IV)-oksidini chiqarib tashlash. Bo‘ktirish jarayonida quyidagi amallar bajariladi: donni yuvish, yetilmagan donlarni ajratib olish, donni dezinfeksiyalash va hosil bo‘lgan uglerod (IV)-oksidini chiqarib yuborish va aeratsiyalash yordamida donning hayot faoliyatini faollashtirish.

Bo‘ktirish, tozalash va navlarga ajratish jarayonida don tarkibida qolib ketgan donli chiqindilar, begona o‘tlar urug‘laridan tozalanib, dezinfeksiya qilinadi va undirish uchun optimal sharoit yaratiladi. Qabul qilingan donning namligi 14% bo‘lsa, don tarkibida bog‘langan namlik bo‘ladi, bu namlik donning rivojlanishi uchun yetarlidir. Donning namligi oshgan sari (15%) don tarkibida erkin namlik paydo bo‘ladi. Bu namlik don tarkibidagi ozuqa moddalarning eruvchanligi va ularning murtak bilan aralashib ketishini ta’minlaydi. Bundan tashqari, don endospermiga fermentlarning o‘tishi uchun sharoit yaratib beradi. Bu fermentlar esa dondagi rezerv moddalarni eruvchan holatga olib keladi. Don tarkibida erkin namlik paydo bo‘lishi bilan biokimyoviy jarayon tezlashadi, ya’ni don kurtagining hayot faoliyati boshlanadi. Fermentlar faolligi oshadi va nafas olish jarayoni tezlashadi. Donni sun’iy ravishda suv bilan to‘yintirilganda, ya’ni bo‘ktirilganda donda erkin namlik paydo bo‘ladi. Bo‘ktirish davrida suv donning ichki qismiga kurtak tarafdan donning uchki qismidagi teshiklar orqali yutiladi. Arpaning qattiq qobiq qavati hujayralardan tashkil topgan. Bu hujayralar suv o‘tkazmaydigan moddalar bilan to‘yingan. Bo‘ktirish jarayonida bu moddalar asta-sekin erib, arpaning qattiq qobiq qavati suv o‘tkaza boshlaydi. Donning boshqa qismlariga nisbatan kurtak qismi suvni tezroq yutadi. Chunki donning kurtak qismi atrofida havoli bo‘shliq qavat, kapillar kanallar bo‘ladi. Shuning uchun donning kurtak qismi atrofida suv ko‘p miqdorda bo‘ladi. Namlikning oshishi donning nafas olish jarayonini sezilarli darajada oshiradi. Don nafas olish energiyasining bir tekisda o‘tishi kislorodning uzluksiz ravishda yutilishiga bog‘liq. 1 kg don 1 soat davomida 63 mg kislorodni yutib, 86 mg uglerod (IV)-oksidini chiqaradi. 1 kg donga 1,7 l suv sarf bo‘lganda va 1 l suvda 9–10 mg kislorod eriganda, shu hajmdagi suvda kislorodning miqdori 15–17 mg bo‘ladi. Shu miqdordagi kislorod 1 kg donning 15 daqiqa davomida nafas olishiga yetadi. Suv tarkibidagi kislorod sarflanib bo‘lgandan so‘ng, don anaerob nafas ola boshlaydi. Ya’ni, etil spirti, uglerod (IV)-oksidi va boshqa mah sulotlarning hosil bo‘lishi hisobiga don tarkibidagi zaхira uglevodlar anaerob yemiriladi. Don tarkibida spirt kam miqdorda bo‘lsa ham kurtakning rivojla nishini sustlashtiradi. Agar spirtning 0,1% li eritmasi rivojlanishni sezilarli darajada sustlashtirsa, 0,8% li eritmasi kurtakning o‘sishini umuman to‘хtatib qo‘yadi.
50t solod ishlab chiqarish uchun:
Donning unish foizi: 50000*0.95=47500kg
Chiqindilar 50000*0.02=10000kg
Donning tozalashdagi sarf=50000*0.001=500kg
Solodning chiqishi: 50000-2500-1000-500=46000kg
5t arpani undirish paytida biz 46t solod olamiz.

XULOSA

Ushbu kurs ishida solod ishlab chiqarishning zamonaviy jihatlari va rivojlanish yo‘nalishlari ko‘rib chiqildi. Arpani ho‘llash va unib chiqishning klassik va texnologik ilg‘or usullari tavsiflangan.

Arpani baraban solodlari, minora tipidagi solodlar va texnik jihatdan modernizatsiya qilingan eskirgan solodlarda namlash va unib chiqish usullariga katta e'tibor beriladi. Bunday maltxonalarning asosiy xususiyati zamonaviy uskunalardan foydalanish, pivo solodini ishlab chiqarish jarayonlari va bosqichlarini texnik va texnologik jihatdan takomillashtirishdir.
Shuningdek, zamonaviy solod ishlab chiqarishning maqsadlari, muhandislik vazifalari, solod ishlab chiqarishdagi muammolar va ularning yechimlari ko'rib chiqiladi.
Ushbu kurs ishi yuzasidan quyidagi xulosaga kelishimiz mumkin: solod tayyorlashning zamonaviy texnologiyalari doimiy ravishda rivojlanib bormoqda, ishlab chiqarish jarayoniga yangi rivojlanish tendentsiyalari joriy etilmoqda, shu bilan birga yangilarini yaratib, texnik va texnologik jihatdan mavjud solod usullarini takomillashtirmoqda.

ADABIYOTLAR
Balashov V. E, Fedorenko B.N. Pivo ishlab chiqarish va alkogolsiz sanoat uchun texnologik uskunalar. - M.: Kolos, 1994 yil.
2. Ermolaeva G.A., Kolcheva R.A. Pivo va alkogolsiz ichimliklar ishlab chiqarish texnologiyasi va uskunalari: Prok. Uchun. erta prof. ta'lim. – M.: IRPO; Ed. "Akademiya" markazi, 2004 yil.
3. Kuntze V., Mit.G. Solod va pivo texnologiyasi. - Sankt-Peterburg: Kasb, 2000 yil
4. Meledina T.V. Pivo tayyorlashda xom ashyo va yordamchi materiallar. - Sankt-Peterburg: Kasb, 2005 yil.
5. Narcissus L. Malting texnologiyasi. - Sankt-Peterburg: Kasb, 2007 yil.
6. Tixomirov V.G. Pivo tayyorlash va alkogolsiz ishlab chiqarish texnologiyasi. - M.: Kolos, 1998 yil.
7. Fedorenko B.N. Pivo solod muhandisligi: o'quv qo'llanma. - Sankt-Peterburg: Kasb. 2004 yil.