Pivo va alkagolsiz ichimliklar ishlab chiqarish texnalogiyasi

1.2. Malting paytida sodir bo'ladigan jarayonlar

Cho'milish va unib chiqish jarayonida fizik-kimyoviy va biokimyoviy jarayonlar sodir bo'lib, donning chuqur o'zgarishiga olib keladi.

Donni ho'llashda biokimyoviy jarayonlar
Ho'llash paytida don namligining ko'payishi natijasida hayotiy faollik va birinchi navbatda, kislorodga bo'lgan ehtiyoj bilan birga keladigan donning nafas olishi keskin ortadi. Shu bilan birga, suvda kislorod etkazib berish juda tez kamayadi, masalan, arpa 60 ... 80 daqiqa davomida namlanganda, u yo'qoladi, shuning uchun donni kislorod bilan ta'minlash qiyin. Kislorod ochligi paytida etil spirti hosil bo'ladi, bu embrionning hayotiyligiga salbiy ta'sir qiladi. Bunday sharoitda to'qimalarning tuzilishi qisman buziladi va don osongina botqoqlanadi. Keyingi o'sish paytida nafas olish turini uzoq muddatli qayta qurish, uglevodlar hosil bo'lgan alkogol va boshqa metabolitlarni yoqish talab qilinadi. Bundan kelib chiqadiki, ho'llashning boshidanoq donning normal nafas olishi uchun sharoit yaratilishi kerak.
Don namlanganda, nafas olishning kuchayishi bilan bir vaqtda, butun ferment kompleksining chuqur qayta tuzilishi sodir bo'ladi.
Dondagi morfologik va sitolitik o'zgarishlar
Nihol jarayonida donda parchalanish va sintez jarayonlari sodir bo'ladi. Endospermda zaxira moddalar gidrolizlanadi - kraxmal, oqsillar, shuningdek, pektin moddalari, gemitsellyulozalar, tsellyuloza; hosil bo'lgan eruvchan mahsulotlar embrionga qalqon orqali kiradi. Sintez jarayonlari natijasida embriondan poya va ildizlar o'sadi.
Arpa donini 10 kun davomida unib chiqqanda morfologik o'zgarishlar yuz beradi. Ildizlari chiqadi va unib chiqish muddatiga qarab, kattaroq yoki kichikroq uzunlikka ega. Poyasi somon qobig'i ostida yashiringan va faqat malting oxirida ko'rinadigan bo'ladi. Yagona donalarda poya avvalroq paydo bo'lib, oq "shpor" hosil qiladi, ishlab chiqarishda "gussar" deb ataladi.
Morfologik o'zgarishlar bilan bir qatorda sitolitik o'zgarishlar ham sodir bo'ladi - endospermning hujayra tuzilishi (eritish) buzilishi. Eritma zonasi dastaning uzunligiga deyarli to'liq mos keladi, bu maltning tayyorligini baholash uchun ishlatilishi mumkin.
Donning unib chiqishi jarayonida sitolitik fermentlar ham faollashadi va ularning faolligi ma'lum vaqtgacha ortadi. Tsitazaning eng yuqori faolligi chang tanasining qattiq holatini bo'sh holatga o'tishiga to'g'ri keladi, bunda endospermni barmoqlar orasiga osongina surtish mumkin.