Pivo va alkagolsiz ichimliklar ishlab chiqarish texnalogiyasi

1.1. Solod ishlab chiqarishning vazifalari va maqsadlari

Solod ishlab chiqarishda quyidagi bosqichlarni ajratish mumkin: arpani yuvish va namlash, solod qilish, yangi unib chiqqan solodni quritish, quritilgan soloddan unib chiqishni ajratish.

Donni yuvish va namlash. Donni yuvishning texnologik maqsadlari quyidagilardan iborat:
- don yuzasidan ifloslantiruvchi moddalarni olib tashlash;
- zichligi suvning zichligidan kamroq bo'lgan engil aralashmalarni (qotishma) olib tashlash;
- donni oldindan namlash;
- donni zararsizlantirish.
Arpa yuvish kir yuvish mashinalarida amalga oshiriladi. Shu bilan birga, yuvish jarayonida quyidagilarni ta'minlash kerak:
- donni yuklash va tushirish;
- yuvish uchun suv ta'minoti;
- donni aralashtirish;
- dezinfektsiyalash vositalarini etkazib berish;
- iflos suvni olib tashlash;
- qotishmani olib tashlash va yo'q qilish.
Namlashning texnologik maqsadi donni unib chiqmasdan oldin namligini 43...48% gacha namlash orqali faollashtirish, bu esa endospermning yaxshi erishini va fermentlar biosintezini ta’minlaydi.
Donni namlash qulflash moslamalarida amalga oshiriladi, ho'llash jarayonida quyidagilarni tashkil qilish kerak:
- donni yuklash va tushirish;
- donni aeratsiyalash apparatida havoni etkazib berish va bir xil taqsimlash;
- don massasidan karbonat angidridni olib tashlash;
- asosiy suvni olib tashlash.
Malting. Maltlashning texnologik maqsadi donni unib chiqish jarayonida faol sintezlanadigan fermentlar bilan boyitishdir.
Maltlash 5-7 kun davomida solod mashinalarida amalga oshiriladi, shu bilan birga quyidagilarni ta'minlash kerak:
- namlangan donni solod apparatiga yuklash va bir xilda taqsimlash;
- havo sovutish;
- don nafas olish uchun havo ta'minoti;
- donning nafas olishi paytida chiqarilgan karbonat angidridni olib tashlash;
- donning hayoti davomida chiqarilgan issiqlikni olib tashlash;
- donni quritishni oldini olish uchun namlikni etkazib berish;
- donni davriy boqish;
- yangi unib chiqqan solodni solod apparatidan tushirish.
Nihol paytida donni burish asosiy massaning solod nihollarining o'zaro bog'lanishi natijasida hosil bo'ladigan doimiy "monolit" ga aylanishini oldini olish va don qatlamida issiqlik va massa o'tkazuvchanligini yaxshilash uchun amalga oshiriladi.
Yangi unib chiqqan solodni quritish. Pivo solodini quritishning texnologik maqsadlari:
- dondagi fiziologik va fermentativ jarayonlarni bostirish;
- solod namligini 3-4% gacha kamaytirish, uni uzoq muddatli saqlash va tashishni ta'minlash;
- issiqlik bilan ishlov berish, buning natijasida solod o'ziga xos organoleptik xususiyatlarga ega bo'ladi (ta'm, rang va xushbo'y);
- solod nihollariga mo'rtlik va mo'rtlik berish.
Maltni quritish quritish vositasi sifatida issiq havodan foydalangan holda solod quritgichlarida amalga oshiriladi. Qabul qilingan texnologiyaga qarab quritish davomiyligi 18 dan 36 soatgacha.
Quritish jarayonini tashkil qilishda quyidagilarni ta'minlash kerak:
- quritgichga yangi unib chiqqan solodni yuklash va bir xil taqsimlash;
- quritish vositasini tayyorlash (havoni isitish);
- quritish ob'ektiga issiq havo etkazib berish;
- maltning notekis quritilishini bartaraf etish;
- issiqlik energiyasini qayta tiklash;
- yangi quritilgan solodni sovutish;
- quritilgan solodni quritgichdan tushirish.
Kurtaklar novdasi. Ushbu operatsiyaning texnologik maqsadi - pivoga achchiqlik beruvchi novdalardan yangi quritilgan solodni chiqarish.
Urug'larni ajratish mikroblarni tozalash mashinalarida yoki pnevmatik mikroblarni tozalash mashinalarida amalga oshiriladi. Koʻchatlardan tozalangan solod saqlash uchun kamida 30 kun boʻlishi kerak boʻlgan don omboriga yoki elevator silosiga, solod ishlab chiqarishning chiqindisi boʻlgan solod nihollari esa keyinchalik utilizatsiya qilish uchun (mikrobiologik) bunkerga joʻnatiladi. korxonalar, chorvachilik fermalari).
Maltni bosqichma-bosqich ishlab chiqarish jarayonida qayta ishlangan mahsulot massasi va hajmida o'zgarishlar sodir bo'ladi.
Taxminiy hisob-kitoblar uchun tozalangan va saralangan arpadan sotiladigan pivo solodining hosildorligi odatda 80% deb olinadi, ammo texnik jihatdan rivojlangan zamonaviy solod uylarida u 82...83% ga yetishi mumkin. Turli xil sifatdagi arpa alohida saqlanadi va qayta ishlanadi va faqat tayyor solod partiyalari bir-biri bilan aralashtiriladi, buning natijasida tovar solodining sifati tenglashtiriladi va kelajakda ishlab chiqarilgan pivoning ta'mi barqaror bo'ladi.