Pivo va alkagolsiz ichimliklar ishlab chiqarish texnalogiyasi

1.3. Maltni quritish jarayonida sodir bo'ladigan jarayonlar

Yangi o'sib chiqqan solodni pivo ishlab chiqarish uchun ishlatish mumkin emas, chunki u xom hid va ta'mga ega, rang beruvchi va aromatik moddalarni o'z ichiga olmaydi, unda doimiy tuman hosil qiluvchi ko'plab eriydigan oqsil moddalari mavjud. Barcha talablarga javob beradigan pivo olish uchun yangi unib chiqqan malt quritilishi kerak.

Yangi unib chiqqan solodni quritish jarayonida nafaqat uning namligi va hajmi, balki rangi, ta'mi, xushbo'yligi va kimyoviy tarkibi ham o'zgaradi. Quritish jarayoni ikki bosqichga bo'linadi: quritish (quritish) va quritish. Birinchi bosqichda embrionning hayoti va fermentativ jarayonlar hali ham davom etadi. Ikkinchi bosqichda haroratning oshishi bilan embrionning hayoti va fermentlarning faolligi amalda to'xtaydi va bu vaqtda faqat kimyoviy jarayonlar sodir bo'ladi. Maltda sodir bo'ladigan jarayonlarning tabiatiga qarab, quritishning uch bosqichi mavjud: fiziologik, fermentativ va kimyoviy.
Fiziologik faza - solodni 20-25ºS dan 45ºS gacha qizdirish vaqti. Shu bilan birga, mikrob va ildizlarning o'sishi davom etadi, fermentativ jarayonlar sodir bo'ladi va solodning namligi 30% gacha kamayadi.
Fermentativ faza 45-70ºS harorat oralig'ida sodir bo'ladi, embrionning o'sishi to'xtaydi va fermentativ, xususan gidrolitik jarayonlar kuchayadi, chunki gidrolitik fermentlarning optimal ta'siri 45-60ºS oralig'ida bo'ladi.
Kimyoviy faza - solodning 75-105ºS haroratda qolishi. Haroratning 75ºS dan yuqori ko'tarilishi bilan barcha fermentativ reaktsiyalar to'xtaydi, chunki fermentlar qisman inaktivlanadi, qolganlari esa past namlik tufayli o'z ta'sirini ko'rsatmaydi.
Kimyoviy faza aromat hosil bo'lishi, fermentlarning qisman inaktivatsiyasi, oqsillarning koagulyatsiyasi (koagulyatsiyasi) bilan tavsiflanadi. Shuningdek, melanoidinlarning intensiv shakllanishi mavjud - aminokislotalarning qaytaruvchi shakar bilan o'zaro ta'siri. Melanoidin reaksiyasi jarayonida turli xil aldegidlar (gidroksimetilfurfural, atsetaldegid, metilglioksal va boshqalar) hosil bo'ladi, ular solodga yoqimli ta'm va hid beradi. Bu reaksiyaning yakuniy mahsulotlari (jigarrang moddalar) solod rangini aniqlaydi. Melanoidinlar ozgina kislotali reaktsiyaga ega va qaytaruvchi xususiyatlarga ega, ko'pik hosil bo'lishiga yordam beradi, chunki ularning ba'zilari kolloid holatda. Melanoidin hosil bo'lishining reaktsiya tezligi haroratga, aminokislotalar va qaytaruvchi shakarlarning kontsentratsiyasiga va muhitning pH darajasiga bog'liq.