Pivo va alkagolsiz ichimliklar ishlab chiqarish texnalogiyasi

2. Solod texnologiyasining zamonaviy jihatlari

Hozirgi vaqtda zamonaviy solod muhandisligi texnik jihatdan murakkab va ilm-fanni talab qiladi. Shu sababli, solod ishlab chiqarishning texnik rivojlanishini tashkil etishning tubdan yangi tushunchasi zarur bo'lib, u kamroq xarajat bilan yuqori rentabellikni ta'minlashi kafolatlanadi.

Solod ishlab chiqarishning texnik rivojlanishining hozirgi bosqichi ishlab chiqarishning yaxlit ko'rinishini olish imkonini beruvchi kompleks tizimli yondashuvdan foydalanmasdan mumkin emas.
Tizimli yondashuv pivo solodini ishlab chiqarish bo‘yicha mavjud yuqori samarali jarayonlar va uskunalarni takomillashtirish va yangilarini yaratish sohasida ilmiy, loyiha-konstruktorlik ishlari samaradorligini oshirishga yordam beradi.
Rossiya bozorida mahalliy va xorijiy solod ishlab chiqaruvchilar o'rtasida raqobat kuchaygan bir sharoitda mahalliy solod sanoati rivojlanishining hozirgi bosqichida solod ishlab chiqarish sifatini yaxshilash va tizim sifatida ishlashini ta'minlash muammolari birinchi navbatda o'z ichiga oladi. barcha, quyidagi tushunchalar oldinga chiqadi:
- texnologik samaradorlik;
- rentabellik;
- boshqarish qobiliyati;
- ekologik tozalik.
Solod ishlab chiqarishning texnologik samaradorligi va tejamkorligi, boshqa har qanday texnologiya kabi, ko'p jihatdan asbob-uskunalarni texnik takomillashtirishga va muayyan texnologik muammoni muhandislik yechimiga bog'liq.
Solod ishlab chiqarishni texnik va texnologik takomillashtirishning zamonaviy kontseptsiyasi bir nechta asosiy tamoyillarga asoslanadi:
- sifatli arpa tanlash; donni tozalash uchun ilg'or uskunalardan foydalanish;
- donni ehtiyotkorlik bilan tashishni ta'minlaydigan texnik jihatdan ilg'or transport vositalaridan foydalanish;
- texnik jihatdan ilg'or qulflash, solod va solod quritish uskunalarini qo'llash;
- ishlab chiqarish sanitariyasi talablarini ta'minlash.

2.1. Arpa namlash

Arpani namlash - arpani suv bilan sun'iy to'yintirish - unib chiqishga yordam beradigan ferment tizimlarini faollashtirish uchun amalga oshiriladi.

ho'llash darajasi. Donning hayotiy faoliyati undagi erkin namlik paydo bo'lishi bilan faollashadi. Bunday holda, suvning roli, birinchidan, eriydigan ozuqa moddalarining eritmaga o'tishini va embrionga o'tishini ta'minlash, ikkinchidan, fermentlarning endospermga o'tishi uchun imkoniyat yaratish uchun kamayadi. don zahirasi moddalarini eruvchan holatga keltirish.
Yuvish va namlashdan oldin donning namligi odatda 14,5% dan oshmaydi, namlashda esa umumiy massaga nisbatan 42...48% ni tashkil qiladi. Namlangan donning oxirgi namligi ho'llash darajasi deb ataladi. Don namligining ko'payishi notekis - dastlab u tez taqqoslanadi, keyin esa sekinlashadi. Yengil solod namligi 42...43%, toʻq 45...48% gacha choʻktiriladi.
Donning optimal ho'llash darajasini ta'minlash juda muhim, chunki ho'llashning etarli emasligi bilan fermentlarning katalitik ta'siri to'sqinlik qiladi, bu esa solodning ekstraktsiyasi va sifatining pasayishiga olib keladi va yuqori darajada. ho'llash natijasida fermentlarning biosintezi kuchayadi va kraxmal va fermentlarning chuqurroq fermentativ gidrolizi amalga oshiriladi. Qayta cho'ktirishga yo'l qo'yilmaydi, chunki bu urug 'po'stlog'ining yo'q qilinishiga va yarim o'tkazuvchanlikning buzilishiga olib keladi, buning natijasida suvdan tuzlar arpa ichiga kirib, embrionning o'limiga olib keladi.
Namlash jarayonida don shishadi va natijada u hajmi taxminan 45% ga oshadi. Qulflash moslamalarining imkoniyatlarini hisoblashda ushbu holat hisobga olinishi kerak. Namlash paytida dondagi kimyoviy o'zgarishlar ahamiyatsiz.
Namlik darajasi laboratoriyada nazorat qilinadi. Namlashning taxminan tugashini quyidagi belgilar bilan baholash mumkin:

• 
  bosh barmog'i va ko'rsatkich barmog'i o'rtasida siqilganda, uzunlamasına yo'nalishda, endosperm somon qobig'idan ajratilganda paydo bo'ladigan xarakterli yorilish bilan egilishi (lekin bo'linmasligi) kerak;
  
• 
  barmoqlar orasidagi donni uzunlamasına yo'nalishda siqib chiqarganda, uning o'tkir uchlaridan hech qanday tirqish sezilmasligi kerak;
  
• 
  don bosh barmog'ining tirnoqiga egilganida, qobiq orqada qoladi, lekin don buzilmaydi;
  
• 
  o'rtadagi donning kesimida oq nuqta bo'lishi kerak.
  

Namlangan arpa ildizlarning kuchli rivojlanishiga ega bo'lmasligi kerak, chunki bu ho'llangan donni tashish paytida ularning shikastlanishiga yordam beradi.
Namlikka ta'sir qiluvchi omillar. Cho'kish rejimini optimallashtirish sifatli malt olishning eng muhim shartidir. Namlash samaradorligiga quyidagi omillar ta'sir qiladi:

• 
  donning bir xilligi;
  
• 
  donning shamollash darajasi;
  
• 
  karbonat angidrid miqdori;
  
• 
  harorat rejimi.
  

Arpani namlash usullari.
Yuvilgan va dezinfektsiyalangan arpani namlash havo-suv usulida, suv va havoning uzluksiz oqimida, sug'orish va havo bilan sug'orish usullari bilan kalit qozonda yoki solod apparatida 12 dan past bo'lmagan va yuqori bo'lmagan haroratda amalga oshiriladi. 17ºS dan yuqori.
Havo-suv bilan ho'llash bilan don navbatma-navbat suv ostida (suvda namlash), so'ngra unsiz (havo bilan namlash) bo'ladi. Bu almashinish har 3-6 soatda takrorlanadi.
Aerob nafas olishni saqlab turish uchun don suv ostida yoki havoda bo'lishidan qat'i nazar, har soatda 10 daqiqa davomida havo bilan puflanadi. 8 soatdan keyin don asosiy suv bilan birga siqilgan havo bilan puflanadi.
Ushbu emdirish usulida dezinfektsiyalash uchun suvga tez-tez oqartiruvchi qo'shiladi. Biroq, emdirish oxirida arpa xlordan yuvilishi kerak, bu esa pivoga yoqimsiz ta'm beradi.
Püskürtmeli ho'llashda, qotishmani yuvish va olib tashlashdan so'ng, qulflash apparatidagi donning yuzasi sekin aylanadigan Segner g'ildiragi orqali etkazib beriladigan püskürtülmüş suv bilan doimiy ravishda sug'oriladi. Püskürtülürken, suv havo bilan to'yingan bo'lib, don qatlamidan o'tib, to'plangan karbonat angidridni olib yuradi va pastdan chiqariladi. Don dastlabki 6-8 soat suv ostida qoladi, qolgan vaqtda suv faqat sug'orish moslamasi orqali keladi.
Cho'milishning bu usuli bilan don namlanadi va notekis unib chiqadi: yuqori qatlamlarda tez, pastki qatlamlarda esa nam bo'lmagan holda qoladi. Shuning uchun, sug'orish uchun namlash eng yaxshi pastdan yuqoriga qarab shamollatish bilan birlashtiriladi.
Havo bilan sug'orish - kombinatsiyalangan usul bo'lib, unda don davriy ravishda suv bilan sug'oriladi va donalararo bo'shliqdan havo so'rib, donning aerob nafas olishi uchun barqaror sharoitlar yaratiladi. Buning uchun donning sirtini suv bilan sug'orish uchun qulflash apparati ustiga Segner g'ildiragi yoki nozulli kollektor o'rnatiladi. Elak ostidagi bo'shliqda apparatning pastki qismida quvur payvandlanadi, uning yordamida apparat vakuum pompasiga ulanadi.
Ushbu usulga ko'ra, don butun cho'kish muddatining 30% suv ostida bo'ladi va vaqtning 70% sug'oriladi va gazlanadi.
Malting sanoatida eng keng tarqalgani silindrsimon korpusli va konusning pastki qismiga ega kir yuvish va qulflash mashinalari. Bunday mashinalarning optimal quvvati odatda 35 dan 65 tonnagacha donni tashkil qiladi. Shu sababli, qulflash mashinalari guruhlari bir vaqtning o'zida 70 tonnadan ortiq arpani cho'ktirish bilan yirik solod zavodlarida qo'llaniladi.
Shu bilan birga, qulflash moslamalarining ko'payishi kapital xarajatlarning oshishiga va ishlab chiqarishni avtomatlashtirish tizimining narxining oshishiga olib keladi. Shu sababli, yangi solod inshootlarini loyihalashda yoki mavjud solod uylarini rekonstruksiya qilishda masshtablash tamoyiliga amal qilish, ya'ni jihozlar hajmini uning birlik quvvatini oshirish orqali kamaytirishga intilish kerak.
Shu munosabat bilan keyingi yillarda arpa ho'llash uchun tekis tubli silindrsimon qulflash mashinalari qo'llanila boshlandi, ularning sig'imi solod mashinalarining bir yukiga to'g'ri keladi.
Kir yuvish mashinalarida donni shamollatish turli usullar bilan amalga oshiriladi:

• 
  markaziy quvur ostidagi apparatning pastki konussimon qismida joylashgan bir yoki bir nechta nozullar orqali apparatga havo yuborilgan havoni ko'tarish vositasidan foydalanish bilan;
  
• 
  pufakchalar yordamida - qulflash apparatining konusli qismida turli darajalarda joylashgan teshikli quvurlardan yasalgan turli diametrli halqalar;
  
• 
  ejektorlar - reaktiv qurilmalar yordamida pompalanadigan suyuqlikning kinetik energiyasi tufayli vakuum hosil bo'ladi va havo so'riladi;
  
• 
  qulflash moslamasining konusning pastki qismining aylanasi bo'ylab bir necha yarusda teng ravishda joylashtirilgan nozullar orqali.
  

Pufakchalar yoki havo ko'targichlar yordamida shamollatish paytida nisbatan katta havo pufakchalari hosil bo'ladi, asosan havo pufakchalari devorlari orqali amalga oshiriladigan kislorodning massa almashinuvi kamroq intensiv bo'ladi va shuning uchun donning nafas olishi unchalik samarali emas.
Ochiq yuvish va qulflash moslamalaridan foydalanganda, ho'llashning suv bosqichida donni shamollatish va ho'llashning havo bosqichida karbonat angidridni olib tashlash an'anaviy usulda amalga oshiriladi: havo xonadan puflagich bilan olinadi va qatlam orqali puflanadi. apparatdagi don-suv aralashmasi, chiqindi havo esa bir xonaga qaytariladi. Jarayonning bunday tashkil etilishi bilan havo almashinuvini amalga oshirish va haroratni optimal darajada ushlab turish kerak.
Zamonaviy solodli uylarda, yopiq yuvish va qulflash moslamalaridan foydalanganda, donni namlash paytida havo oqimlarini tashkil qilish boshqacha tarzda amalga oshiriladi: havo xonadan puflagich bilan olinadi, qurilmadagi don-suv aralashmasi qatlami orqali puflanadi va chiqindi havosi qurilma qopqog'ini atmosfera bilan bog'laydigan puflagich orqali binodan tashqariga tashlanadi.
Sovuq, qish yoki issiq, yoz fasllarida ho'llash havo fazasida karbonat angidridni olib tashlash paytida ho'llangan donning hipotermiyasi yoki qizib ketishining oldini olish uchun to'g'ridan-to'g'ri ko'chadan qulflash moslamalariga kiradigan atmosfera havosi issiqlik bilan ishlov beriladi - isitiladi yoki sovutiladi.
Amalda, arpa ho'llash paytida karbonat angidridni shamollatish va olib tashlashning boshqa usullari mavjud.