Professional ta’lim” fakulteti “texnologiya

3. Fleksitarianlik

2009 yilda Doun D.Blatnerning “Fleksitarian parhez: ozishning vegetarian usuli” kitobi chiqqanidan so’ng ushbu parhez ommalashdi. Muallif vegitarianlikka urg’u berishiga qaramay, go’sht iste’moli taqiqlanmaydi. Shu bois ushbu “moslashuvchan parhez”da xolesterin va to’yingan yog’lar kam, oqsil va vitaminlar esa yetarlicha. Fleksitarianlik nafaqat ozishga, balki sog’liqni yaxshilashga, yurak-qon tomir, diabet va saraton kasalliklarini kamaytirishga yordam beradi.
Bu parhezda qanday ovqatlanish kerak?
Asosiy qoidalar:
• Har bir taom iste’molida 50 foiz sabzavot va 25 foiz oqsil bo’lishi kerak;
• Go’sht, sut, baliq mahsulotlaridan to’liq voz kechmang, lekin ularning iste’molini kamaytiring. Haftasiga kamida 2 kunni vegetarianlikka bag’ishlash kerak;
• Meva, sabzavot, dukkaklilar va tuxum iste’molini ko’paytiring;
• Ora-orada bodom yoki yong’oq tanovul qilish mumkin;
• O’simlik oqsilini iste’mol qiling: tofu soyali pishlog’i, yasmiq, loviya, no’xat,
Nut, yong’oqlar va pista.
2.2.Taom tayyorlash texnologiyasi bo’limidan parhez taom tayyorlash texnologiyalari.
Kasalliklarni davolash va ulaming oldini olish uchun ishlatiladigan taomlar parhez yoki davolovchi taom deb ataladi. Parhez taomlar umumiy ovqatlanish qoidalariga asoslangan bo’lib, sifat jihatdan muhim ozuqaviy mahsulotlar bilan balanslangan bo’lishi kerak. Parhez taomlarini kasalxonalarda, sanatoriylarda, parhez taomli oshxonalarda, ochiq umumiy ovqatlanish korxonalarining parhez taomlari boiim larida, o ‘ quv korxonalari, zavod, fabrika, institut va boshqa korxonalarning kasallik oldini olish boMimlarida va boshqa joylarda tashkil qilish mumkin. Parhez taomidan foydalanuvchi shaxs uchun shifokor ko’rsatmalari bilan parhez va iste’mol uchun ruxsat etiluvchi taom yoki mahsulotlar belgilanadi. Parhez taomlari yoki mahsulotlari o’z xususiyati va kasal turi bo’yicha 1, 2, 5, 7, 9, 10, 11,15 raqamlari bilan belgilanib, umumiy holda qoilanadigan parhez dasturxonlari hisoblanadi. Parhez taomlari shifokor nazoratida iste’molga berilishi shifokor belgilagan vaqt mobaynida iste’mol qilish qat’iy amalga oshirilishi kerak. Parhez taomlari uchun oliy navdagi mahsulotlar hamda sanoat korxonalarida ishlab chiqarilgan parhez konservalari, rezavor-meva sharbatlari, konsentratlarini ishlatish mumkin. Ko’p parhez taomlari uchun ziravorlar, har xil maza beruvchi mahsulotlar, tarkibida ko’p miqdorda o ‘ tkir maza beruvchi yoki ekstraktiv mahsuloti boigan, yogiiq va birlashtiruvchi to’qimasi ko’p boigan mahsulotlarni uning tarkibiga yangi rezavor-mevalar, sabzavotlar, meva sharbatlari, sut va sut mahsulotlari, o’simlik yogi, yangi baliqlar kiriti-lishi shart. Parhez taomlarini tayyorlashda issiq ishlov berish usullaridan suvda pishirish, bug’da yoki oz suvda dimlab pishirish ko’proq qoilaniladi. Ba’zan pishirilgandan so’ng qovurish shkafida yuzaki qobiq hosil qilib olinadi. Ba’zi hollarda esa pishgan mahsulot qovurib ham olinadi. Parhez taomlarni tayyorlashda umumiy ishlatiladigan asbob-anjomlardan tashqari, mayda ko’zli go’sht qiymalagich, yanchuvchi mashina, ezuvchi mashina, bug’ qozonlari, sovituv shkaflari, turli asbob-anjomlar (ezuvchi elak, yog’och kapkir, chilcho’plar, o’lchov idishlari va boshqalar) hamda marmitlar bo’ladi. Parhez taomi mahsulotlariga ishlov berish davolanayotgan kimsa va shifokor ko’rsatmasiga asosan amalga oshirilishi kerak. Shu sababdan parhezlarga qo’yiladigan talab qoidalarini o’rganish lozim. Ular parhez dasturxonlarining tavsifida o’rganiladi
Parhez taomlarning inson organizmi uchun ozuqaviy qiymati va tayyorlanish texnologiyasi
Ovqatlanish—organizmning hayot faoliyatini taʼminlash, salomatlik va ish qobiliyatini saqlab turish uchun zarur oziq moddalarni oʻzlashtirish jarayoni. Kishi rejim bilan toʻgʻri ovqatlansa, kasalliklarga kamroq chalinib, ularni oson yengadi. Toʻgʻri ovqatlanish. barvaqt qarib qolishning oldini olishda ham muhim ahamiyatga ega. Meʼda-ichak, yurak-tomir kasalliklari va boshqa kasalliklarda alohida tuziladigan ratsion hamda ovqatlanish. rejimi davo shartlaridan hisoblanadi (Parhez bilan davolash). Ovqat organizmning uygʻun ravishda rivojlanishi hamda bir meʼyorda ishlab turishini taʼminlay oladigan boʻlishi kerak, buning uchun ovqat ratsionining miqdori va sifati, kishining kasb-kori, yoshi, jinsiga tegishli ehtiyojlarga monand kelishi lozim. Organizmning fiziologik ehtiyojlari turli shart-sharoitlarga bogʻliq. Bularning koʻpchiligi doimo oʻzgarib turadi. Shu sababli hayotning har bir fursati uchun aniq toʻgʻri keladigan ovqat boʻlishi amalda mumkin emas. Biroq odamda maxsus regulyator (bosh-qaruv) mexanizmlar boʻlib, ular maz-kur paytda oʻziga kerakli miqdordagi zarur oziq moddalarni yeyilgan ovqatdan ajratib oladi va oʻzlashtiradi. Lekin organizmdagi moslashtiruvchi regulyator qobiliyatlarning ham maʼlum chegarasi bor; bolalar va keksalarda ular ancha cheklangan. Bundan tashqari, bir qancha oziq moddalar, mas, vitaminlar, almashtirib boʻlmaydigan aminokislotalarni (Oqsillar) odam organizmi moddalar almashinuvi jarayonida hosil qila (sintezlay) ol-maydi. Bu moddalar organizmga ovqat bilan tayyor holda kirib turishi kerak, aks holda sifatsiz O. natijasida kasalliklar paydo boʻladi.
Parhez bilan davolash, diyetoterapiya — baʼzi kasalliklar (gastrit, enterit, kolit, yara kasalligi, jigar, buyrak xastaliklari va boshqalar)ni davolash va oldini olish maqsadida par-hezdan foydalanish. davolash bilan davolash dori-darmonlar va boshqa davo vositalari bilan birga qoʻllanadi. parhez bilan davolash. qadimdan maʼlum, ammo uning ilmiy asoslari faqat 19-asrning 2yarmida ishlab chiqiddi, bunda rus olimlari I. P. Pavlov va I. M. Sechenov yaratgan fiziologik qoidalarning ahamiyati katta boʻldi. Parhez bilan davolashning asosiy prinsiplari: ovqatlanish ratsioni, rejimi va masalliqni pishirish usulini belgilashda individual yondashish; kasallikning harakteri, bemorning axvoli va organizmning oʻziga xos xususiyatlari, ovqatning miqsor va sifat jihatdan mutanosib boʻlishi, bemorga kasalligi tufayli biror oziq modda yoki ovqat mahsulotini berib boʻlmaydigan yoki cheklab qoʻyiladigan xrllarda ratsionni oqsillar, yogʻlar, uglevodlar, mineral moddalar va vitaminlar birmuncha muvofiq keladigan qilib belgilashdan iborat. Shuning uchun Parhez bilan davolash faqat vrach maslahatiga muvofiq hamda uning kuzatuvi ostida olib boriladi. Kam ovqat yeyiladigan kunlar buyurish, oson singadigan ovqat hisobiga uning sifatini cheklash, ovqatlanish rejimini oʻzgartirish, masalliqlarga maxsus pazandalik ishlovi berish usullari Parhez bilan davolashda keng qoʻllanadi. Bunda ovqat ratsioni shifobaxsh va toʻyimli boʻlishi, shuningdek, organizmning vitaminlar, mikroelementlar va biologik faol moddalarga boʻlgan ehtiyojini toʻla qondirishi lozim. Toʻyimli ovqatlanish organizmning kasalliklarga qarshi kurashish, shikastlangan organ va sistemalar ishini yaxshilash, moddalar almashinuvini va organizmning umumiy holatini normallashtirish imkonini beradi. Parhez bilan davolash statsionar, sanatoriy, kurort va ambulatoriya sharoitida qoʻllanadi. Kam ovqat yeyiladigan kunlari biror xil oziq-ovqat mahsuloti, mas, olma, tvorog, sut kun boʻyi oz-ozdan berib boriladi. Bunday kunlarni vrach buyuradi va uning nazorati ostida davom ettiriladi. Semizlik, ateroskleroz, yurak-tomir kasalliklari, gipertoniya va boshqalarda tuz va suyuklikni kam isteʼmol qilish hisobiga ovqat miqdor jihatidan cheklanadi. Yeyiladigan ovqat miqdorini keskin kamaytirish faqat statsionar sharoitida yoki maʼlum davolash muassalarida mutaxassis vrach nazoratida amalga oshirilishi kerak, chunki davolashning bu usuli har kimga ham tavsiya etilavermaydi. Oʻz bilgicha bu usulni qoʻllash man etiladi. Baʼzan butkul och qoʻyish salomatlikka jiddiy putur yetkazishi va ayrim organlar (jigar, miya va boshqalar)da tuzatib boʻlmaydigan oʻzgarishlarni kel-tirib chiqarishi mumkin. Har bir organizm ochlikka har xil chidaydi, bunday jiddiy sinovga har qanday organizm ham bardosh beravermaydi. Ozishni oʻylab oʻz bilgicha och yurish parhezga kirmaydi, aksincha moddalar almashinuvini buzib, kasallikka olib keladi. Ovqat mahsulotlarini sifatiga koʻra cheklashda ularning mexanik va kimyoviy xususiyatlari hisobga olinadi. Mexanik cheklash deganda dagʻal, bad-hazm ovqat mahsulotlari yoki ularning ayrim qismlarini, mas, dagʻal kletchatkaga boy boʻlgan oʻsimlik mahsulotlari hamda goʻshtning qattiq qismlarini ovqatga ishlatmaslik tushuniladi. Koʻproq yirik tortilgan undan yopilgan non, turp, sholgʻom, rediska, karam, bodring, dukkaklilar, tirikroq qilib pishirilgan boʻtqalar cheklanadi. Mexanik cheklash pazandalik ishlovi berish usulida ham qoʻllana-di, yaʼni goʻsht qiymalanadi (kotletlar, bitochkilar, frikadelkalar); sabzavotlar ezilgan pyure, zapekanka shaklida beriladi. Yorma (perlovka, suli, guruch va boshqalar)dan tayyorlangan shoʻrvalar eziltirib pishiriladi. Kimyoviy cheklashda hazm bezlari sekretsiyasini kuchaytiruvchi va meʼdaichakning motor (harakat) funk-siyasini qoʻzgʻatuvchi taomlar kam bula-di, ovqat ratsionida quyuq bulonlar (goʻshtli, baliqli, sabzavotli), qovurmalar (kotletlar, bifshtekslar, qovurilgan kartoshka), usti qizartirib pishirilgan taomlar, quyuq yogʻli oʻtkir sardaklar, ziravorlar, tuzlangan bodring, yangi yopilgan yumshoq non, quymoqlar chiqarib tashlanadi.
Suvda va bugʻda pishirilgan ovqatlarda hazm bezlari sekretsiyasini kimyoviy yoʻl bilan qoʻzgʻatuvchi moddalar bir kadar cheklangan boʻladi. P.bilan d.da bemorning ahvoli, uning harakat qilish imkoniyati va kasallik harakteriga koʻra belgila-nadigan ovqatlanish rejimiga amal kilishga katta ahamiyat beriladi. Bemorlar kuniga 4—5 mahal ovqatlanishi, ovqatlanish orasidagi vaqt 4 soatdan oshmasligi kerak. Ayrim hollarda davolash maqsadida boʻlibboʻlib ovqatlanish rejimi tavsiya etiladi, bunda ovqat oz-ozdan tez-tez qabul qilinadi. Parhez bilan davolashda kasallik harakteriga moye keladigan alohida ovqatlar beriladi. Oʻsimlik mahsulotlari — yangi sabzavotlardan tayyorlangan salatlar, qovun-tarvuzlar ham parhez taomlar hisoblanadi, chunki ularda vitaminlar, fermentlar, fitonsidlar, mikroelementlar, organik kislotalar, juda foydali, semirtirib yubormaydigan qand moddalari (fruktozalar) koʻp boʻladi. Parhez bilan davolashda yangi xom sabzavot va mevalarni koʻp berish bilan ularning ishqoriy taʼsiri taʼminlanib, aterosklerozga olib keluvchi atsidotik (kislotalik) uzgarishlarga barham beriladi. Hatto sogʻlom kishilar hayajonlanganida, kam harakat qilganida va boshqa noxush omillar taʼsirida organizmning sabzavot va mevalarga boʻlgan ehtiyoji ortadi. Shuning uchun sabzavot va mevalar bemor hamda sogʻlom kishilar hayoti uchun zarur mahsulotlardan hisoblanadi. Kishining tezgina sogʻayib ketishini taʼminlovchi moddalar koʻpgina ovqat mahsulotlarida mavjud. Ular, ayniqsa, sut mahsulotlari (kefir, prostokvasha, smetana, tvorog)da ko’p boʻladi. Parhez xususiyatiga ega goʻsht mahsulotlariga: yogʻsiz mol goʻshti, tovuq, quyon goʻshti va jigar kiradi. Deyarli barcha sabzavot va mevalar (turp, shovul, dukkaklilardan tashqari) parhez mahsulotlar hisoblanadi. Zamonaviy parhez taomlarda odatdagi ovqat mahsulotlaridan keng miq-yosda foydalaniladi, lekin ular yangi va sifatli boʻlishi kerak. 2000-yilda Oʻzbekiston sogʻlikni saqlash vazirligi buyrugʻi bilan 2-ToshTI ichki kasalliklar propedevtikasi qoshida diyetologiya markazi tashkil etilib, unda uzbek milliy taomlarining parhez xususiyatlari urganilmoqda. Yeyilgan ovqat hazm bo’lib, ichak devoridan so’rilib o’tganidan keyingina organizm o’sha ovqatdagi oziq moddalardan foydalanishi mumkin. Ovqat tarkibiga kiradigan m oddalar ichak suyuqligida erigan holatda bo’lgan taqdirda ular ichakdan so’rilib o’tishi mumkin. Buning uchun oziq-ovqat mahsulotlari va oziq moddalari hazm sistemasida hazm bezlaridan ishlanib chiqadigan turli sekretlar ta’siri ostida murakkab o’zgarishlarga uchrashi kerak. Demak, hazm sistemasi oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlab, qonga oson so’riladigan va butun organizmga tarqaladigan eruvchan birikma! arga aylantirib berishi kerak. Hazm sistemasida oziq-ovqat mahsulotlari awal maydalanadi, so’ngra kimyoviy o’zgarishlarga uchrab, birm uncha oddiy holga keladi. Hazm bo’lish deyilganda ovqatning hazm sistemasida to’liq o’zgarishga uchrab, ichakdan qonga so’rilib o’tish protsessi tushuniladi. Odamning hazm sistemasi bir qancha qismlardan tashkil topgan, boiib, ular bir-biri bilan mahkam bogiani va birining ishini ikkinchisi rag’batlantirib turadi. Hazm sistemasi og’iz bo’shlig’i, halqum, qizilo’ngach, me’da, o’n ikki barmoq enlik ichak, ingichka va yo’g’on ichak, me’daosti bezi va jigardan tashkil topgan. Ovqatning hazm bo’lishida jigar va me’daosti bezi katta rol o’ynaydi. Bular ovqat tarkibidagi oqsillar, yog’lar va uglevodlaming parchalanishiga sabab bo’ladigan o’t yoki safro hamda har xil shiralarni ishlab chiqaradi. Hazm sistemasining devorlari uch qavatdan iborat:
1) shilliq parda; 2)muskul qavati va 3) seroz parda. Shilliq parda hazm kanalini ichki tomondan qoplab turadi va ko’zga ko’rinmas juda mayda organlarga boy boiadi. Bezlar deb ataladigan ana shu mayda organlar hazm shiralarini ishlab chiqaradi. Muskul qavati ichak kanalining ichki qatlami bilan tashqi qatlami orasida turadi va hazm organlarining harakat qilib turishini taminlaydi.
Har kun uchun eng oddiy parhez retseptlari o’zingizning raqamingizni "tartibga solish" uchun siz yog’li va kraxmalli ovqatlardan tashqari past kaloriyali ovqatlar ustunlik berishingiz kerak. Ratsionda qaynatilgan va qovurilgan ovqatlar, bug’da yoki pechda pishirilgan ovqatlar, turli sabzavot va mevali salatlar ustunlik qilishi kerak. Hammayoqni salatlari nafaqat ajoyib ta’mi, balki past kaloriya miqdori bilan ham ajralib turadi.
qizil karam salatasi
• 0,5 kg. qizil karam;
• 2 ta o’rta kattalikdagi sabzi;
• sirka suv bilan suyultiriladi;
• yarim choy qoshiq tuz;
• 1 choy qoshiq granüllangan shakar;
• yarim yangi limon;
• 1 choy qoshiq kungaboqar yog’i.