Режа: Узум навлари. Узум шароббоп навлари. Узум бошоғининг тўзилиши

3. Узум ғужумининг тузилиши ва таркиби. Узумнинг таркибида кўп миқдорда шакар кўп бўлиб органик кислоталар кам бўлади. Танаси ва донасининг пустлогида турли кимёвий моддалар мавжуд. Узум турли туман шаробларни тайёрлашда асосий хом-ашё ҳисобланади.
Узум шарбатининг ва шаробсининг таркиби кўп жихатдан узум синчалари ва донасининг тўзилиши ва структуравий таркибига боглик.
Узум бошоғини ташкил этган синчалари ва доналарининг огирлик миқдори турли навли узумлар учун турлича бўлиб, у узумни пишганлигига ва узум ўстирилган экологик-иклимий шароитига боглик. Нормал шароитда етиштирилган узумда, бир узум бошоғининг 3-7% кисми синчаси, 15-20% пустлоги, 3-6% уруги ва узум донасининг 75-85% магзли шарбат ташкил этади.
Узум бошоғининг ва механик хусусиятларига узум доналарининг мустахкам бирикканлиги ва доналар пустлогини майдаланганда мустахкамлиги киради.
4. Узум ғужумининг кимёвий таркиби. Узум бошоғининг кимёвий таркиби жуда мураккаб, у турли гуруҳдаги органик ва анорганик моддалардан иборат. Бу моддалар сувда эриган холатда, сув билан богланган холатда бўлади, узум бошоғи хужайраларини ташкил этади.
Узум бошоғининг таркибидаги кимёвий моддаларнинг миқдори, унинг структуравий таркибига кўра турлича бўлади:

Модда	қисми
	мағзли шарбат	пустлоғи	уруғи	синча
Сув	60-80	60-80	25-50	55-80
Шакар	10-30	-	-	-
Клетчатка	-	4	5	30
Шароб кислотаси	0,4-1,0	-	-	-
Олма кислотаси	0,1-1,5	-	-	-
Ошловчи модда	-	0,5-4	2-8	1-5
Азотли модда	0,2-0,5	2	6	2
Минерал модда	0,1-0,6	2,5	1-5	1-8
Ёғлар ва мой	-	0,1	8-15	-

Узум таркибида С, В₁, В₂ витаминлари ва провитамин А мавжуд. Узум таркибидаги хар бир ташкил этувчи кимёвий модда маълум бир технологик ёки озуқалик хусусиятга эга. Шакар моддаси асосан магзи ва шарбати таркибидаги бўлиб, узум шарбати бижғитишганда успирт ва карбонат ангидрид гази ҳосил қилади ва спиртли бижғитишнинг оралик моддаларини ҳосил бўлишига сарфланади. Бундан ташкари қанд шакари таркибида, турлича миқдорда шакар бўлган шаробларни мазасини шакллантиради. Таркибида шакари мавжуд шароблар тула бижғитилмайди. Клетчатка асосан узумнинг синчалари, уруги ва пустлоги таркибида бўлиб, уларни структурасини ташкил этади.

Шароб учун органик килоталарнинг аҳамияти каттадир. Олма ва шароб кислоталарининг миқдори ва узаро нисбати, узумнинг етилиши даражасини ва уни бирламчи ишлашни белгилайди. Пишиб етилмаган узум таркибида олма кислотасининг миқдори кўп бўлиб, у шаробга нордон таъми ҳосил қилади. Узумнинг пишиб етилиши даврида шароб кислотасининг миқдори ортиб боради ва у шаробга юмшок таъмни ҳосил қилади. Шароб кислотаси ва унинг тузлари шаробни сақлаш ва совитиш вақтида сиғимларнинг (идишнинг) тубича кукади ва ажратиб олинади.