Режа: Узум навлари. Узум шароббоп навлари. Узум бошоғининг тўзилиши

5. Ачитқилар. Ачитқи узум шарбатини бижғитиб, этил спирти ва карбонат ангидрид газини ҳосил килувчи модда. Улар бир хужайрали микроорганизм бўлиб, табиатда кенг таркалган, айникса узум етиштириладиган майдонларда ва узумни қайта ишлаш жойларда кўп учрайди.
Ачитқилар кўпайиши усулига кўра уч гуруҳга бўлинади.
- сахаромицет-куртакланиш усулида кўпаяди.
- хизосахаромицет-бўлиниш усулида кўпаяди.
-сахаолмикадазе-олдин куртакланиб, сўнг бўлиниш усулида кўпаяди.
Бу ачитқилар турлича бижғитиш активлигига эга бўлиб, улар юқори ёки паст хароратда активлигини кўрсатади.
Агар шарбат ташки мухитдан аралашиб қолган ачитқилар таъсирида бижғиса, бундай шаробматериал таркибида спиртнинг миқдори кам бўлиб, унинг таркибида енгил учувчан кислоталар миқдори кўп бўлади.
Шунинг учун узум шарбати олингандан сўнг унинг таркибидаги ёввойи ачитқилар ва бошқа турли зарарли микроорганизимларни фаолиятини тўхтатиш учун шарбатни тиндириш вақтида олтингугурт ангидриди қўлланилади , Олтингугурт ангидридининг 100-150 мгғл миқдори ачитқи, замбуруг ва бошқа микроорганизмларнинг кўпайтишига йўл қўймайди.
Саноатда бижғиш жараёнини махсус ўстириб селекция йўли билан кўпайтирилган ачитқилар иштирокида амалга оширилади. Бу ачитқилар махсус микробиологик лабараторияда кўпайтирилиб, шаробзаводларга махсус пробиркаларда олиб келинади. Шаробни бижғитиш вақтида шарбатнинг миқдорига кўра пробирка олиб келинган ачитқилар махсус озуқа мухитида ачитқи аралашмаси тайёрланади, бу мухитда ачитқи тезда кўпаяди ва шундан сўнг у бижғитиш керак бўлган узум шарбатига қўшилади.
Баъзи холларда шарбатни таркиби нормал бўлган вақтларда қулай харорат бўлса бижғитиши шарбат таркибидаги ёввойи ачитқилар иштирокида олиб борилади.
Агар шарбатнинг кислоталиги юқори, шарбат сульфатланган ёки мезгада қиздириб олинган бўлса бундай холатларда лабаратория шароитда ўстирилган ачитқиларни қўллаш шарт, чунки бундай холларда шарбат таркибидаги ёввойи ачитқилар ўлган бўлади, ёки уларни ривожланишига қулай мухит бўлмайди.
7. Қуюқлаштирилган узум шарбати. Қуюқлаштирилган узум шарбати таркибида курук модда миқдори 75%, зичлиги 1, 373г/см³ ва кислоталиги 55 г/л бўлиши керак. Бундай шарбатлар. Узум шарбатини вакуумда буглатиш йўли билан олинади.
Қуюқлаштирилган узум шарбат ширин шароблар тайёрлашда, ярим ширин ва кучли шароблар тайёрлашда, улар таркибидаги шакар миқдорини етарли даражага етказиш учун қўшилади. Бўлардан ташкари бундай шарбатлар об-хаво ноқулай келиб узум таркибида шакар миқдори кам бўлган вақтларда шарбатга қўшилади. Махсус турдаги марсал-, малага-, токай ва когар типидаги шароблар тайёрлашда ҳам Қуюқлаштирилган шарбат қўшилади.