Samarqand veterinariya meditsinasi instituti

Kompot uchun turli konsentrasiyada qiyom tayyorlash 
Qiyomning 
konsentrasiya
si,% 
1000 gr qiyomga 
to'g'ri keladi 
Qiyom tayyorlash 
uchun quyidagilar 
kerak. 
Q
iy
o
m
n
in
g
so
li
sh
ti
rma 
o
g
'i
rl
ig
i 
1
5
0
Q
iy
o
m
n
in
g
q
ay
n
as
h
h
ar
o
ra
ti
Su
v
(
g
r)
Sh
ak
ar (
g
r)
1
0
0
0
ml 
su
v
g
a 
q
o
'y
id
ag
i 
m
iq
-d
o
rd
a 
sh
ak
ar 
q
o
's
h
il
ad
i 
Q
iy
o
m h
o
si
l 
b
o
'l
ad
i (
g
r)

---

79 
30 
700 
300 
429 
1266 
1,129 
101 
35 
650 
350 
538 
1334 
1,153 
101 
40 
600 
400 
667 
1414 
1,179 
101 
45 
550 
450 
818 
1508 
1,206 
101 
50 
500 
500 
1000 
1621 
1,253 
102 
55 
450 
550 
1322 
1794 
1,263 
102 
60 
400 
600 
1500 
1932 
1,295 
103 
Kompot tayyorlashda qiyom solingandan keyingi muhim ish sterilizasiyalash 
va bankalarni og'zini germetik berkitish. Sterilizasiyalash vaqti mahsulotdagi kislota 
mikroiga bog'liq. Ya'ni nordon muhitda (pH 4 dan kamroq bo'lganda) 
mikroorganizmlar tezroq nobud bo'ladi va ularga past harorat ham bo'laveradi. 
Ayrim vaqtlarda 80
0
gacha yetarli hisoblanadi. Mana shu past haroratda o'tkazilgan 
sterilizasiyalashni pasterizasiya deb ataladi. Bunday usul mevalarning deyarli 
hammasida o'tkaziladi (11-rasm). 
Boshqa sabzavot konservalar (past kislotali bo'lgani uchun) 100
0
C da 
sterilizasiya qilinadi. O'quv xo'jaligi sharoitida albatta bu ishlarni avtoklavlar bilan 
o'tkazib bo'lmaydi, shu sababli ochiq vannalardan foydalanib, laklangan 
qopqoqlarni berkitib pasterizasiyadan keyin albatta to'nkarilib qo'yiladi va 
sovutiladi. Sterilizasiya tartibi quyidagi 13-jadvalda berilgan. 
2-jadval 
Blanshirlash, sterilizasiyalashni o'tkazish tartibi va kompotning 
konsentrasiyasi 
Meva turi 
Blanshirlash 
tartibi: harorat va 
vaqti (daqiqa) 
Sterilizasiyalash tartibi (1 
l bonka): harorat va vaqti 
(daqiqa) 
Qiyom 
konsentrasiyasi 
Olmalar: nordon 
Shirin 
85 10-12 
100 2-3 
100 30-35 
100 35-40 
45 
35 
Nok 
100 2-3 
100 45-50 
25-35 
Behi 
90 10 
100 45-50 
40 
1-rasm. Mahsulot solingan bonkalarni sterilizasiya 
qiluvchi avtoklav 

---

80 
O'rik 
- - 
100 20-25 
40-50 
Shaftoli 
100
0
C 0,5 daq. 2% 
ishqor eritmasida 
po'sti tozalanadi 
100 25-30 
35-40 
Olcha 
- - 
100 20-25 
60 
Olxo'ri 
85 3-7 
100 20-25 
40-50 
Yer tuti 
- - 
85 25(0,5 l) 
50-60 
Xo'jag'at 
- - 
100 8 
50-60 
Uzum 
- - 
100 20-25 
30 
 
Vazifa. Kompot tayyorlashni talabalar amaliyot vaqtida o'quv xo'jaligida 
yoki konserva zavodlarida o'rganadilar. Har bir talaba mevalarning bir turi, navidan 
kompot tayyorlaydi va buning uchun mustaqil ravishda hamma ishlarni bajarishadi, 
ya'ni mahsulotni tayyorlashdan to pasterizasiyalashdan keyin qopqoqlarni 
berkitishga qadar. Qishki mavsumda talabalar tayyorlagan kompotlari bilan 
degustasiya o'tkazishadi va laboratoriya sharoitida bu mahsulotlarni qand, kislota, 
vitamin mikroini aniqlashadi. Shunday tartibda talabalar nav va mahsulotni sifatini 
konservalangan mahsulot sifatiga ta'sirini aniqlashadi (A1, X1, X2, I-s). 
 
 
O'zlashtirish uchun savollar. 
1. Meva kompotlari qanday foydali xususiyatlarga ega? 
2. Har xil mevalardan kompot tayyorlashning o'ziga xos xususiyatlari nimada? 
3. Qiyom nima uchun turli konsentrasiyada tayyorlanadi? 
4. Tayyor kompotlar nima uchun germetik yopilishi lozim? 
 
26-ish. Mevalardan murabbo, pavidlo, jem olish va mahsulot sifatini baholash 
(4-soat) 
Mashg'ulotning maqsadi: Talabalarga shakarli meva konservalari 
tayyorlash texnologiyasi bilan tanishtirish. Ularga shakar qo'shib meva 
konservalari tayyorlashni o'rgatish. 
 
Jixoz va materiallar: 
1. shisha idishlar, xom-ashyo; 
2. qayta ishlangan namunalar; 
3. qopqoqlar, kalkulyator; 
4. avtoklav, pichoq. 
Meva-rezavorlarni qayta ishlashda ularga shakar qo'shib konservalash kam 
qo'llaniladi. Bunda shakar ta'sirida muhit osmotik bosimi yuqori bo'ladi, natijada 
mikroorganizmlar tarkibidagi suv so'rib olinadi. 
 
Ishlash tartibi: mevalarni shakar qo'shib konservalashda uning quvvati 65 
foizdan kam bo'lmasligi talab qilinadi. Bunday konservalarning ta'mi shirin bo'ladi. 
Shu sababli ularni konser-valashda kam shakar qo'shib pasterizasiyalanadi. Bunda 
tayyor mahsulotning ta'mi shirinroq bo'lib, shakar tagiga cho'kib qolmaydi. 

---

81 
Shakar qo'shib pasterizasiyalangan konservalarga murabbo, qiyom, jem, 
marmelad, shinni va boshqalar kiradi. Murabbo – meva hamda shakar qiyomidan 
tayyorlangan shirinlik. Bunda meva yoki uning bo'laklari butun qiyom bo'yicha 
to'g'ri taqsimlangan va butunligicha bo'lishi lozim. 
 
Murabbo - (12-rasm) tayyorlashda shakar qiyomi bilan meva hujayralari 
shirasi o'rtasidagi nisbatini boshqarish muhim hisoblanadi. Bunda shakar qismini 
meva xujayrasi so'rib oladi, shu bilan birga hujayra shirasi shakar qiyomiga 
chiqadi. Ushbu jarayonning teng bo'lib o'tishi murraboning sifatini belgilaydi. Agar 
shakar qismi mevaning ichiga bir tekis yoki hamma qismiga singib bormasa, meva 
yengil bo'lib qoladi. Agar hujayra shirasi juda tez qiyomga chiqib ketsa, meva 
burishib, bujmayib qoladi. 
1-rasm. Har xil mevalardan tayyorlangan yuqori sifatli povidlo, jem va murabbo 
namunalari 
Shu bilan birga murabboni sifati mevaning tashqi ko'rinishiga, ta'miga va 
xushbo'yligiga bog'liq. Murabbo qilinadigan mevalarning pishib, o'tib ketishi yoki 
yetilmagan mahsulotning ta'mi va xushbo'yligiga salbiy ta'sir ko'rsatadi. Mevalar 
murabbo tayyorlash uchun qotib qolmasligi uchun qiyomda 3-4 soat saqlanadi. 
Bunda mevalar shakarni o'ziga singdirib oladi. Olma, nok, shaftoli, gilos va 
o'riklardan murabbo tayyorlashda 40-60%, olxo'rida 25-40% shakar qiyomidan 
foydalaniladi. 
Shakar qiyomi maxsus qozonlarda tayyorlanadi. Suv 50
0
C isitilgandan 
so'ng ma'lum mikroda shakar qo'shilish kerak. Tayyorlanadigan eritmaga 100 kg 
hisobidan 4 gr oziq-ovqat albumin yoki 4 dona tuxum oqsili qo'shib qaynatiladi. 
Tuxum oqsili shakar iflosligini yaxshi tozalaydi. Hosil bo'lgan ko'pik olib 
tashlanadi va qiyom filtrlanadi. 
Murabbo maxsus qozonlarda yoki vakuum qurilmalarida qaynatiladi. Agar 
murabbo uzoq pishirilsa, meva shirasi tezda qiyomga aylanib, meva donalarini 
burishtirib qo'yadi va murabboning ranggi ham tiniq bo'lmaydi. Shunday 
bo'lmasligi uchun murabbo bir necha marotaba pishiriladi. Har gal qiyom bir necha 
daqiqa (2-3, 4-8 daqiqa) qaynatilib, so'ngra bir necha soat (8-12 soat) olovdan olib 
qo'yiladi va sovutiladi. Shunda qiyomdagi shakar meva ichiga singib, ularni 
bujmayishdan saqlab qoladi (X2, I-s). 

---

82 
Pishirish paytida murabbo ustida yig'ilgan ko'pik vaqti-vaqti bilan olib 
turiladi. Qaynatish oxirida shakar qismining yopishqoqligini oshirish uchun 
kraxmal qiyomi qo'shiladi. 
Sifatli murabbo tayyorlash uchun uning pishganligini to'g'ri aniqlash muhim 
hisoblanadi. Tayyor murabbo tomizilganda yoyilib ketmaydi, qiyom ipga o'xshab 
cho'ziluvchan bo'ladi. Pishgan meva idishning yuzida qalqimasdan tiniqroq tusga 
kirib qiyom ichida bir tekis tarqalgan bo'ladi. Tayyor murabboning qaynash 
harorati 106-107
0
C atrofida bo'ladi. Murabboning pishganligini refraktometr 
yordamida aniqlash ham mumkin. Murabboda quruq modda 70-75 foiz bo'ladi. 
Shisha idishlarga solin-gan murabbolar qopqog'i zich berkitilib 25 daqiqa 90
0
C da 
pasteriza-siyalanadi. Murabboni quruq va salqin omborda (10
0
C dan 15
0
C gacha 
haroratda) saqlash tavsiya etiladi. Past haroratda saqlangan murabbo shakarlanib 
qolishi mumkin. Olma, nok, o'rik va shunga o'xshash kam kislotali mevalar 
murabbosi ko'proq shakarlanib qoladi. Shunday bo'lmasligi uchun bu xil 
murabbolarga limon kislotasi (100 kg xo'l mevaga 300 gr gacha) yoki limon 
sharbati qo'shiladi. 
Agar murabbo chala qaynatilgan bo'lsa, bir qancha muddatdan so'ng achib 
ko'piklana boshlaydi. Murabbo tayyorlashni talabalar yozgi amaliyot vaqtida o'quv 
manzilida yoki xo'jalikda o'rganadi. Har bir talaba murabbo tayyorlashni o'qituvchi 
topshirig'i bo'yicha bajaradi keyin murabboga ketgan xom ashyo hisoblanadi. 
Qishki mavsum paytida degustasiya bilan birgalikda biokimyoviy tahlillar ham 
o'tkaziladi. 
 
Povidlo - Olma, nok, olxo'ri, o'rik yoki ularning aralashmasidan pishiriladi. 
Pavidloga lat yegan, urilgan mayda mevalarni ham ishlatish mumkin. 
Tayyorlangan meva suvli idishga solinib qopqog'i berk holda 10-20 daqiqa 
qaynatiladi va uning 125 qismiga 100 qism shakar qo'shiladi. Shu usulda bo'tqa 
tayyorlanadi. Bo'tqa ochiq qozonda yoki vakuum qurilmada 1-1,5 soat qaynatiladi. 
Povidlo pishguncha kovlab turiladi. Undagi quruq modda mikroi 68 foizgacha 
bo'lib, tayyor povidlo 50
0
C gacha sovutiladi va bochkalarda yoki shisha idishlarda 
saqlanadi. Uni salqin va quruq joyda 8-9 oy saqlash mumkin.