Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

Yormaning turlari va navlari. Yorma tayyorlash korxonalari yormalarning ko‘p turlari, navlari va yorma mahsulotlarini ishlab chiqarmoqda. Ularning qisqacha tavsifi bilan tanishib chiqamiz.
Silliqlangan so'к tariqning gul, meva va urug‘ po‘stloqlari, murtak va qisman yoki toiiq aleyron qatlamidan tozalangan mag‘zidan iborat. Konditsion tariqni qayta ishlashda yormaning chiqishi quyidagicha: oliy navli-5%, birinchi navli-58%, ikkinchi navli-2%. So‘k tezpishar yorma, pishirishda hajmi 6-7 marta oshadi.
Grechixa yormasi-grechixa donini meva po‘stlog‘idan tozalash yoii bilan olinadi. Grechixadan oddiy va tezpishar yormalar ishlab chiqariladi. Yormaning bu turlari butun mag‘iz va singan mag‘iz shakllarida ishlab chiqariladi. Tezpishar grechixa yormasi donni bugiatish yoTi bilan olinadi. Oddiy va tezpishar butun mag‘izli grechixa yormasi birinchi va ikkinchi navlarga boTinadi. Singan mag‘izdan iborat grechixa yormasi navlarga bo‘linmaydi. Konditsion grechixani qayta ishlashda oddiy yormaning chiqishi quyidagicha: birinchi navli-52%, ikkinchi navli-4%, singan mag‘iz-10%; tezpishar yormaniki: birinchi navli—58%, ikkinchi navli-3%, singan mag‘iz-5%. Grechixa yormasi yuqori iste’molboplik va biologik qiymatga ega ekanligi bilan ajralib turadi.
GwrwcA-sholini qayta ishlash yoii bilan olinadi. Sholi aralashmalardan tozalangandan keyin oqlash mashinalarida oqlab, qipiq, oziqa uni va oqlanmagan donlar ajratiladi. Olingan mahsulot mashinalarda 30




silliqlanadi yoki sayqallanadi. Bunda ma’lum miqdorda maydalangan guruch (oqishoq) hosil boiadi. Shunga qarab silliqlangan va sayqallangan guruch turlari va oqishoq ishlab chiqariladi.
Silliqlangan guruch oqlangan donga qayroqlash mashinalarida ishlov berish yoii bilan olinadi. Bunda murtak, meva, urug‘ qobiqlari va aleyron qatlamining asosiy qismi ajraladi. Shuning uchun silliqlangan guruch, asosan, toza mag'izdan iborat bo‘lib, unda biroz urug‘ qobiqlari va aleyron qatlamining qoldiqlari mavjud. Rangi oq, yuzasi biroz g‘adir-budur.
Sayqallangan guruch silliqlangan guruchga yumshoq ishchi organ- lariga ega boigan sayqallash mashinalarida qo'shimcha ishlov berish yo‘li bilan olinadi. Bunda yuzadagi qobiqlar, aleyron qatlami va un qoldiqlarining qoldig'i ajraladi. Sayqallangan guruch toza magizdan iborat boiib, oq rang va yaltiroq yuzaga ega boiadi.
Aralashmalarsiz oqishoq tarkibi va to‘yimliligi bilan silliqlangan guruchdan uncha farq qilmaydi, ammo uning taomboplik xossalari sezi- larli darajada pastroq.
Guruch pishish jarayonida yaxshi pishirilishi va hajmi ko‘p oshishi, yuqori darajali mazasi va organizmda yaxshi hazm boiishi bilan ajraladi.
Arpa yorma.s'/-shakli va tuzilishiga ko‘ra perlovka (silliqlangan) va arpa yormasi (maydalangan)ga boiinadi. Yorma ishlab chiqarishda arpa aralashmalar va mayda donlardan ajratiladi, oqlash mashinalarida oqlanadi, gul qobigi va hosil boigan qipiq ajratiladi. Shundan keyin perlovka va arpa yormasi tayyorlash amalga oshiriladi.
Perlovka yormasini tayyorlashda oqlangan don 2-3 boiakchalarga maydalanadi (donning bir qismi maydalanmasdan ham qoladi) va silliqlovchi mashinalarda ishlov beriladi. Yaxshi silliqlangan perlovka yormasi oq rangi, to‘g‘ri oval yoki sharsimon shakli bilan ajralib turadi va yuqori iste’molbop xossalarga ega boiadi. Donalarining oichamlari bo'yicha perlovka yormasi beshta raqam bilan belgilanadi:: № 1 -3,5-3 mm; №2-3-2,5 mm; №3-2,5-2 mm; №4-2-2,5 mm; №5-1,5-0,56 mm. Bu yerda birinchi raqam yorma o'tadigan elak teshigi diametrining oichami, ikkinchisi yorma o‘tmaydigan elak teshigining diametrini belgilaydi. Asosan №1 va №2 raqamli perlovka yormasi ishlab chiqariladi. Perlovka sho‘rvabop yorma hisoblanadi, uning pishirilishi uzoq vaqtni talab qiladi, ammo hajmi sezilarli darajada oshadi va yaxshi saqlanadi.
Arpa yormasi donni oqlashdan keyin faqat maydalash yoii bilan olinadi. U perlovkaga ko‘ra ko‘proq miqdorlarda aleyron qatlami va qobiqlar qoldiqlari, endospermning yorilgan hujayralariga ega boiganligi tufayli bo‘tqa tayyorlash uchun foydalaniladi.


31