Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

§. YORMA TEXNOLOGIYASI

Yorma -qobigiar, aleyron qatlami va murtagidan tozalangan, qo‘shimcha ishlov berilgan butun yoki maydalangan dondir. Donning qayta ishlash mahsuloti sifatida yormalar ishlab chiqarish hajmi va ahamiyati bo‘yicha undan keyin ikkinchi o‘rinni egallaydi. Boshoqli donlar, grechixa va dukkakli ekinlardan olinadigan yormalar keng tarqalgan oziq-ovqat mahsulotlari hisoblanadi. Yuqori oziqaviylik qiymatiga, mazali ta’mga ega boiganligi tufayli uy sharoitida va umumiy ovqatlanishda turli- tuman taomlarni tayyorlash uchun keng qo'llaniladi. Yormadan parhezbop va bolalar ovqatlanishida, oziqaviy konsentratlar va ayrim konservalar tayyorlashda ham keng foydalaniladi. Past namlikka (12-15%) ega ekanligi tufayli u odatdagi sovitishni talab qilmaydigan omborxonalarda uzoq muddat saqlash va olis joylarga tashish uchun yaroqli.
Yorma ishlab chiqarish texnologik sxemasi quyidagi asosiy bosqichlardan iborat: donni aralashmalardan tozalash, o‘lchamlari bo'yicha saralash, donni oqlash, oqlash mahsulotlarini saralash, silliqlash yoki sayqallash, tozalash va saralash, qadoqlash va joylash.


26

Donni aralashmalardan tozalashda tegirmonlarda un ishlab

chiqarishda ishlatiladigan jihozlar qoilaniladi, ammo ularning ishchi
organlari (elaklar teshikchalarining shakli va oichami, triyerlar
uyachalarining diametri va hokazo) va ish tartibi o‘zgartiriladi.
Donni tozalashda yengil, kichik va yirik aralashmalar, metall
aralashmalar, kichik va puch donlar ajratiladi. Tozalash jarayoni
yormaning tozaligi bilan bog‘liq. Amaldagi me’yorlar bo‘yicha yormada
begona aralashmalarning miqdori 0,3-0,5 % dan oshmasligi kerak,
shuning uchun mahsulot iloji boricha begona aralashmalardan tozalanishi
maqsadga muvofiq bo‘lardi.
Ayrim ekinlar donini tozalashda
ularga gidrotermik ishlov beriladi.
Bunda don namlanadi va 0,15-3 MPa
bosimga ega bug¹ bilan 3-5 minut
ishlov beriladi, keyin 12-15%
namlikkacha quritiladi. Gidrotermik
ishlov berishda don qobiqlaridagi
yelimli moddalar parchalanadi,
endospermning tashqi qatlamlarida
kraxmal qisman kleysterlanadi,
oqsillar denaturatsiyalanadi. Boshoqli
donlarning qobig‘i, grechixa gul
qobig‘ining mo‘rtligi, mag'zining
mustahkamligi ma’lum darajada
ortadi, nafas olishdagi oksidlanish-
qaytarilish reaksiyalari to‘xtab
qoladi va fermentlarning faolligi
pasayadi. Shu sababli gidrotermik
ishlov berish donni oqlash jarayonini
yengillashtiradi, maydalanmagan
yorma chiqishini oshiradi.