Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

Unning kimyoviy tarkibi. Bug‘doydan navli un tortishda donning qobiqlari, aleyron qatlami va murtagi iloji boricha ko‘proq miqdorda ajratib olinadi. Shu tufayli unning kimyoviy tarkibi donning tarkibidan farqlanadi. Un tarkibida donga nisbatan kamroq miqdorda oqsil, yogiar, mineral moddalar va selluloza, ko‘proq miqdorda kraxmal mavjud.
Oliy va birinchi navli bug'doy uni, asosan, donning endosperm qismidan olinadi va kraxmalga boy. Ularda oqsil moddalari, yog‘lar, mineral moddalar, vitaminlar va selluloza miqdori unning past navlariga ko'ra kamroq boiganligi, bu moddalar, asosan, qobiqlarda va murtakda to'planganligi bilan tushuntiriladi.
Yuqori navli bug'doy unlaridan tayyorlangan non mahsulotlari hajmining kattaligi, mag‘zining g‘ovakliligi, rangining oqligi va yuqori energetik qiymati (kaloriyaliligi) bilan ajralib turadi. Ammo past nav- dagi bug‘doy unlaridan ishlab chiqarilgan mahsulotlar mineral moddalar va vitaminlarga, almashinmaydigan aminokislotalar va to‘yinmagan yog‘ kislotalariga boy bo‘lganligi tufayli, yuqori biologik qiymatga ega. Shuni hisobga olgan holda, ovqatlanishda unning yuqori va past navlaridan tayyorlangan mahsulotlarni birgalikda iste’mol qilish maqsadga muvofiqdir.
Oqsillar yuqori molekulali moddalar bo‘lib, ularning birlamchi strukturasi polipeptid zanjiri shaklida bir-biri bilan peptid bog‘lari orqali ulangan turli aminokislotalardan iborat. Unning oqsillari tarkibida 20 taga yaqin aminokislotalar mavjud. Ulardan 8 tasi (izoleysin, leysin, lizin, metionin, fenilalanin, triptofan treonin va valin) almashinmaydigan, 18




ya’ni inson organizmida hosil bo‘lmaydigan va boshqa moddalar bilan almashib bo‘lmaydigan aminokislotalardir. Barcha almashinmaydigan aminokislotalar un oqsillari tarkibida mavjud bo‘lib, ulardan faqatgina metionin va lizin kamroq miqdorda uchraydi.
Bug‘doy unining oqsillari, asosan, oddiy oqsillar-proteinlardan tashkil topgan. Ularga suvda eriydigan-albumin, tuz eritmasida eriydi- gan-globulin, spirt eritmasida eriydigan-gliadin va ishqor eritmasida eriydigan -gluteninlar kiradi.
Unning oqsillari xamir qorish jarayonida suvni singdirib bo‘kish xu- susiyatiga ega. Oqsillarning bo‘kishi uchun 30 °C atrofidagi harorat eng muvofiq hisoblanadi. Bunday sharoitda ular o‘z massasiga nisbatan 300 % gacha suvni singdirib olishi mumkin.
Non va makaron mahsulotlari ishlab chiqarishda ushbu oqsillardan gliadin va glutenin katta texnologik ahamiyatga ega. Aynan shu oqsillar xamir qorish paytida suvni singdirib qovushqoq, cho'ziluvchan va shu bilan birga qayishqoq-elastik massa-ho‘l kleykovinani hosil qiladi. Kleykovina esa, o‘z navbatida bug‘doy xamirining reologik xosssalarini, ya’ni qovushqoqligini, elastikligini, g‘ovakliligini, kerakli shaklga ega bo‘lishini va shu shaklni saqlash qobiliyatini ta’minlaydi.
Bug'doy unining turli navlarida kleykovinaning miqdori 20-35% atrofida boiishi mumkin. Ho‘l kleykovinaning tarkibi 30-35% quruq moddalardan va 70-35 % suvdan iborat. Kleykovina quruq moddalarining 80-85 % ini oqsillar, qolgan qismini esa unning boshqa moddalari (lipidlar, uglevodlar va boshqalar) tashkil qiladi.
Javdar unining oqsillari ayrim aminokislotalarining miqdori va o‘z xossalariga ko‘ra bug‘doy unining oqsillaridan farq qiladi. Javdar unida ko‘proq miqdorda suvda va tuz eritmasida eriydigan oqsillar mavjud. Javdar unining oqsillari suvni singdirib, kleykovina hosil qilmaydi. Ular tezlik bilan suvni singdirib ko'pgina hollarda cheksiz bo‘kadi va natijada parchalanib, xamirning qovushqoqligini oshiradi. Shuning uchun ham javdar xamiri bug‘doy xamiriga ko‘ra ancha qovushqoqligi, yopishqoqligi va kamroq darajada g'ovakliligi bilan ajralib turadi.
Javdar uni oqsilining tarkibida almashinmaydigan aminokislotalar, ayniqsa lizin ko‘proq miqdorda mavjudligi aniqlangan.
Unning uglevodlari orasida asosiy o‘rinni kraxmal egallaydi. Unning turli navlarida kraxmal miqdori 60-70% atrofida bo‘lishi mumkin. Boshqa uglevodlarning (glukoza, fruktoza, saxaroza, selluloza, gemiselluloza va boshqalar) miqdori taxminan 3-6% ni tashkil qiladi.


19




Kraxmal yuqori molekular polimer modda bo‘lib, ikki yuqori molekular modda-amiloza va amilopektindan tashkil topgan. Amiloza chiziqli, amilopektin esa shoxlangan strukturaga ega. Amiloza va amilopektinning nisbati turli unlarda har xil bo‘lishi mumkin, ammo ularning nisbatini taxminan 1:3 deb qabul qilish mumkin.
Bug'doy unining kraxmali donachalardan iborat bo‘lib, ularning oichami 3-50 mkm bo'lishi mumkin. Kraxmal donachalari mayin g‘ovakli kristallik strukturaga ega.
Xamir sharoitida, ya’ni 20-30 °C haroratlarda, kraxmal suvni singdirib bo‘kadi va donachalarning hajmi 50% gacha ortadi. Harorat ko‘tarilishi bilan kraxmalning suvni singdirish va bo'kish darajasi oshaveradi, 50­55 °C haroratda javdar uni kraxmali, 60-65 °C haroratda bug‘doy uni krax- malining donachalari ko‘p miqdordagi suvni singdirib kristallik struktu- rasini yo‘qotadi va gelsimon (jelesimon) massa-k 1 e у s t e r deb atala- digan holatga o‘tadi. Bu hodisa kraxmalning kleysterlanishi deb ataladi.
Xamir tayyorlash va non ishlab chiqarish kraxmal xossalari bilan chambarchas bog'liq. Xamir qorish paytida kraxmal erkin suvni singdirib, xamir hosil boiishi uchun o‘z ulushini qo‘shadi. Xamirning bijg‘ishi davrida kraxmalning parchalanishi natijasida qand maltoza hosil bo‘ladi. 0‘z navbatida maltoza bishg‘ish jarayonida glukozagacha parchalanadi. Glukoza esa nafaqat achitqilar uchun oziqa hisoblanadi, balki u non qobig‘iga xos bo‘lgan rangni ta’minlaydi.
Pishirish paytida kraxmalning suvni singdirib kleysterlanishi, quruq va elastik mag‘iz hosil bo‘lishiga sabab boiadi. Demak, xamirdan non mahsuloti hosil bo‘lishi kraxmalning xossalari bilan chambarchas bog‘liq ekanligidan dalolat beradi.
Selluloza donning qobiqlari va aleyron qatlami asosini tashkil etadi. Shuning uchun ham selluloza past navli unlarda 2% atrofida, oliy navli bug'doy unida esa faqatgina 0,1-15% miqdorlarda mavjud. Selluloza inson organizmida hazm bo‘lmaydi. Ammo u katta fiziologik ahamiyatga ega, chunki ichaklar harakatini jadallashtirishda ishtirok etib, organizmdan axlatlarni chiqarishga yordam beradi. Shuning uchun kam harakat qiladigan va keksa kishilarga past navli undan tayyorlangan non mahsulotlarini ko'proq iste’mol qilish maqsadga muvofiqdir.
Lipidlar deb ataladigan kimyoviy moddalarning guruhiga yog‘lar va yog'simon moddalar (lipoidlar) kiradi. Ular suvda erimaydi, ammo organik erituvchilarda (efirlar, benzin va boshqalar) yaxshi eriydi. Lipidlar, asosan, murtakda joylashganligi tufayli, ular past navli unda ko‘proq 20




miqdorda mavjud. Yog‘lar-murakkab efirlar guruhiga kiradi. Chunki ular spirt, glitserin va yog‘ kislotalarining birikmasidir. Turli unlarda yog‘ning miqdori 1-2 % ni tashkil etadi.
Karotinoidlar yog‘da eriydigan sariq yoki to‘q sariq rangga ega moddalalar bo‘lib, unning rangiga ta’sir etadi. Karotinoidlar, asosan, qattiq bug'doydan olingan unda mavjud boiib, yuqori sifatli makaron mahsulotlarini tayyorlashda katta ahamiyatga ega.